感触中国最古老的白酒酿造技术

李寻 朱剑 李延安 胡纲

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李渡元代烧酒作坊遗址位于江西省南昌市进贤县李渡镇，是国内目前考古发现考据最翔实、最确凿的古代白酒作坊遗址，考古学上断代为距今800年左右，该遗址和历史文献可以互相证明至少元代中国就有了蒸馏酒技术，且是比较有规模地在生产蒸馏白酒。

2002年6月，江西李渡酒业有限公司对其老厂吴兴堂生产车间进行改造扩建施工的时候，铁锹碰到硬物，刨开周围的土层，发现硬物底下有砖砌的井圈，初步判断发现了古代酿酒遗迹。李渡酒业公司通过进贤县文物管理所向省文物管理研究所汇报，同年7月至11月江西省文物考古研究所通过对现场的勘察并查阅相关文献，报国家文物局批准，对李渡烧酒作坊遗址进行了抢救性的考古发掘。

这次发掘总面积约250平方米，文化堆积层有11层，揭露了元明清三代酿酒遗址，包括水井、酒窖、蒸馏设施、炉灶、晾堂及排水沟、砖柱等建筑遗物，还有和饮酒相关的陶瓷器皿以及酒糟等残留物，取得了重大进展。2003年7月在考古杂志上发表考古发掘报告，2003年9月李渡烧酒作坊被评为2002年至2003年度全国十大考古新发现之一，2006年5月李渡烧酒作坊遗址经国务院批准为第六批全国重点文物保护单位。

据研究推断，李渡烧酒作坊古代遗址实际上比现在已发掘的面积大得多，应该有16000多平方米的占地面积，但出于保护目的，目前仅发掘了350平方米。

关于中国蒸馏酒，也就是白酒的起源，历来有不同的学术看法，有人称汉代就出现了蒸馏酒，也有说唐代出现的，还有宋代说以及金代说，但是比较确切而且详实的明代文献表明元代才出现了蒸馏酒。李渡烧酒作坊的出现提供了一個系统性的考古证据，证明了元代确实出现了蒸馏酒而且是有规模地在生产，形成了考古学和文献资料的相互佐证，该遗址的发现对中国白酒起源的研究意义非常重大。

因为李渡元代烧酒作坊有如此关键的重要性，我们对它一直怀有景仰，希望有机会参观。2020年11月18日，李寻访酒团队一行5人有幸参观采访了李渡元代烧酒作坊遗址。

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李渡镇能够发现元代的酿酒遗址，这与它自从隋代以来就是一个繁荣的渡口、集市中心、贸易中心的地位密不可分。

据万伟成先生主编的《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》一书的记载，李渡镇是千年古镇，曾经是南昌和抚州之间的一个重要商埠，与景德镇、鹰潭、樟树齐名，并称“江西四大名镇”，当时有“走遍天下路，不如李家渡”的美誉。在元末明初的时候，李渡镇是一个远近闻名的航运大码头，码头的货船曾经排开数公里，景象繁忙。到了清代，李渡的后街新建街道以欧式风格为主，当地主要经营的就是李渡烧酒、李渡毛笔、李渡陶器、李渡夏布等产品。在清末到抗战时期，李渡的商贸达到最高峰，李渡数家钱庄的银票可在上海、汉口等地通用，货币流通量达到每天20多万银洋。

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据文献记载，明代时期李渡的烧酒作坊有28家，明代嘉靖年间年产酒二三十万斤，相当于今天的1300吨到2100吨；清初的时候有酒店24家，作坊7家，年产量提高到60万斤。

解放前，民国37年还剩9家作坊，包括万茂、万玉、万祥、万荣、福生、福裕泰、福星等，1956年这9家作坊经社会主义改造转成公私合营民生酒厂，1959年完全收归国有成为地方国营李渡酒厂，当时有职工250人，年产李渡高粱酒100吨。

1960年江西省白酒评比，李渡高粱名列第一，1962年被评为江西名酒；1985年，李渡酒厂扩建，有职工4000多人，年产2150吨，历史上年产量最高为8000吨；进入20世纪90年代后，企业经营不善，进行改组，2002年被香港恒源投资拓展有限公司收购，改制为江西李渡酒业有限公司；2009年9月李渡酒业再度易手，华泽集团入驻，华泽集团在2006年改称金东集团，董事长吴向东，旗下拥有金六福酒、珍酒、华致酒行等著名企业。目前，李渡酒业的实控人仍为金东集团。

据参观时导游小张介绍，李渡酒厂现在总占地面积160亩，元代遗址区40亩，占地比较大，总区域应该有16000多平方米，为了保护遗址目前暂时发掘的只有350平方米，遗址虽为国家级文物，目前仍由李渡酒厂使用，遗址窖池还在生产酒，李渡酒厂的年产量7000吨左右，经营状况良好。

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遗址现场实物加上导游小张专业的讲解，古代窖池从元代、明代到清代的演变脉络清晰地呈现出来。

元代的窖池是圆形的，有砖砌的护口，里面其实是一个陶缸，说明元代的发酵容器为陶缸，还不是窖池。据解释，这个陶缸和北方的地缸发酵还不太一样，北方的汾酒用地缸发酵是为了保持一个比较稳定的温度，而李渡遗址这里主要是把缸口垫起来，防止水淹到缸里。

到了明代，窖池拓展成为腰型的，实际上是把原先相邻的两个陶缸孔连起来，陶缸取消了，变成一个腰型砖窖，发酵容器由陶缸变成了窖池。到了清代，窖池变大，成为砖砌泥底的方型窖池。

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李渡烧酒作坊遗址的文化地层多达11层，其中有南宋的文化地层，出土文物中有南宋的酒具。根据专家们的研究，李渡的酿酒工艺分成三个阶段，第一个阶段是土烧时期，也就是土烧黄酒向小曲蒸馏酒过渡阶段，宋代的时候李渡就有酿酒作坊，专家们认为当时是以稻米为原料的黄酒。

第二个阶段是小曲蒸馏酒，元代开始有了稻谷为原料的液体发酵、液体蒸馏的蒸馏酒，大概每一坛可以蒸40°到45°的白酒60斤，从元代开始了小曲蒸馏酒，这是一次飞跃。明代基本上全是小曲蒸馏酒。

第三个阶段是大曲酒，清代中期出现了大曲酒，当时有个万裕酒坊的老板邓茂才掌握了完整的大曲生产工艺。清朝末年，李渡最大的作坊万茂酒坊汇集和改进白酒酿造工艺，形成了酒味纯善、风味独特的李渡高粱酒，当时很有名气，李渡的烧酒和毛笔、夏布、陶器、蟹壳饼并称为李家渡的五大土产，畅销省内外。

对于李渡白酒的演化过程，即什么时候出现大曲酒，有不同的说法。在万伟成先生主编的《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》专题研究文集中就出现了前后矛盾的说法，他在书中第168页段落中写道：大曲清香酒产生于明末清初或清代中期；而在189页段落中又说江西是在20世纪20年代才引入大曲的生产工艺。两个说法显然是矛盾的，这个矛盾我们不知道该怎么理解或者该怎么解释，一般读者想必也无从取舍，这两种说法同时载于一书，有待于未来再进一步深入研究。

关于何时出现固态酒的问题，我们一直是有困惑的，因为李渡当地的主粮是稻米，古代的小曲酒也应该是以大米为主的发酵酒，后来发展出用液体发酵、液体蒸馏，这也是从稻米自然过渡而来的。什么时候出现的固态酒的酿造？我们推测有可能跟窖池有关，从砖窖池的形态来看，生产的有可能已经是固态酒了，因为砖窖池的渗透性比较强，不太容纳液态的酒醪，也不能直接从砖窖捞出来喝。

李渡镇位于鄱阳湖平原区域内的稻米产区，酿酒以稻米为原料比较正常，但从什么时候引进的高粱，这是我们一直想搞清楚的问题。从文献记载看，至少在清朝末年的时候就出现了所谓“李渡高粱酒”的提法，换句话说李渡酒粮里加高粱最早可以追溯到清末，李渡成为国营酒厂之后沿用了传统的酒名称谓，1960年被评为名酒的时候报请参选的正式名称也叫“李渡高粱酒”。

尽管叫李渡高粱酒，其实高粱的比例是比较小的，现场参观中导游介绍说，李渡酒现在生产用的酒粮90%是大米——整粒的大米，高粱只占10%。我们现场看到了李渡高粱酒的大曲，是用面粉、麦麸和酒糟制成，跟四特酒的大曲相近，不同的是四特酒的酒糧完全是大米，即整粒大米为原料，而李渡酒是加了10%的高粱。

李渡高粱酒现在用的窖池还是延用古法的方形窖池，为砖窖，砖砌的壁，窖底是泥。这种窖池环境对酒体风格有怎样的影响和效果？我们品鉴了这种老窖池新酿出来的酒，香气爆香，跟五粮香型的浓香酒比较接近，有浓郁的爆米花香，后来又品尝了它的30多年的老酒，居然也奇妙地保留了这么一种比较高亢透亮的香气。让人不禁感叹：仅有10%的高粱就达到了这种效果！酿酒界素来有“高粱香、玉米甜、大米净、糯米柔、小麦冲”的说法，可见10%的高粱对李渡酒的增香起了一个重要的作用，这也使得它的酒体香气跟四特酒有所不同，现在李渡酒厂有人形容自己的酒叫浓特兼香型酒，或者叫五特酒，以示跟四特酒的不同。

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李渡遗址出土的酒器跨代比较大，有南宋的陶制酒器、元代的陶瓷酒器，以及清代到民国的陶制酒器，从总的趋势能看出来，元代以前喝酒是一种形体比较大的饮酒器，当时的酒应该是黄酒一类的酿造酒；元代以后开始出现了形制比较小的酒器，说明随着酒精度的提高，喝酒改用小的容器；到了明代这种小酒器就更多了，尤其清代两个青花的工字形小酒杯，非常罕见，很小，像纽扣大小，专家们对这两个小酒杯的认识有不同意见，有的认为它是祭祀用的一个器具，不是用来喝酒的杯子，也有专家倾向于它是勾兑酒用的一个小工具，具体是什么还没有定论。总之李渡遗址出土的各个时代的酒具呈现出来从大到小的一个清晰的演变过程，这也可以辅证李渡酒由发酵酒到蒸馏酒的演化过程。

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李渡酒厂现在年产量大概7000多吨，目前在国内市场颇有影响力的主力产品有两款。

一款是李渡高粱1955，光瓶酒，1955是纪念国营李渡酒厂建厂的时间，酒体据说是10年的基酒再加上一部分1982年的老酒勾调而成的。2020年11月左右市场零售价1080元，被称为国内“最贵的光瓶酒”。据导游介绍，这款酒是限量采购，全年限购4600箱，折算起来就是十四五吨左右，产量比较低，产量低的原因在于它是用元代遗址窖池酿造生产的，酒标上印的“元窖香酒”表明了这款酒的身份，元代遗址窖池实际占地面积比较大，但目前只发掘了很小一部分具有生产功能的老窖池用来酿酒，产量自然不会太高。

还有一款酒稍微便宜点，叫1975，取这个酒名是因为李渡酒的酒粮里面稻米占90%，稻米对李渡酒厂生产至关重要，1975年中国杂交水稻之父袁隆平先生的杂交水稻正式通过国家鉴定并大面积推广，李渡酒厂的汤总专程拜访了袁隆平先生，为了向他表达敬意和纪念杂交水稻大面积推广，特意将一款酒命名为1975，这款酒的命名可以说是非常有文化意味的。这款酒现在市场零售价600多元，在酒厂购买是350元一瓶，据说也是10年的基酒加上一部分1990年的老酒勾调而成的。

以上两款李渡酒我们都实际品尝过，结合在酒厂里喝的新酒和30多年的老酒来看，品质上感觉是一脉相承的，特别1955这款产品居然保留了老酒的醇厚和新酒的爆香，可见在勾调工艺上是非常讲究和用心的。

李渡元代烧酒作坊遗址目前的参观接待做得比较好，遗址参观区设计得非常精致，工作人员也非常敬业，可以让观众得到比较专业的参观体验。对于专业发烧友来说，李渡元代烧酒作坊遗址是值得反复参观和反复研究的，比如大曲酒什么时候出现，或者高粱什么时候南下进入稻米主产区成为酒粮的一部分，这些问题还是可以再进一步深入研究的，未来随着研究和考古发掘的深入，可能还会有更多的新资料出现，提高我们对它的认识。Ω