跨纬度万里访酒速记

李寻 朱剑 李延安 王永辉 胡纲

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2020年11月11日至2020年11月27日，李寻访酒团队一行五人进行了一次长达半个多月的访酒活动。

此次参观采访的主要目的是研究自然地理条件与酒体风格之间的关系，为此我们特意选择自驾的方式，直接进行跨纬度长途旅行，亲身感受气温、湿度、海拔、地貌、水源、河流、土壤等等元素的不同特征，如果不是这种亲历探访，对酒体风格和自然经济条件关系的认识是难以深入下去的；加之中国白酒是迅速发展的一个行业，近十几年来变化尤为剧烈，很多文献上记载的工艺现在已经有了极大的改进，对于这些最新的技术变化，如果不到酒厂一线参观访问，也难以获得实时的信息。

目前，我国已经制定明确国家标准的白酒有12个香型，其中浓香型、清香型、酱香型、豉香型以及董香型、凤香型这6个香型，李寻访酒团队已经参观过相应的多家酒厂，所以最新这次访酒活动的目的地主要安排了6个没有参观过的香型，从北到南依次为——河北衡水的老白干香型、山东景芝的芝麻香型、湖北松滋以白云边为代表的兼香型、湖南吉首以酒鬼为代表的馥郁香型、江西樟树以四特为代表的特香型，还有广西以桂林三花为代表的米香型，跨越了4个农业气候带——分别是老白干香型所在的暖温带、兼香型所在的北亚热带、特香型和馥郁香型所在的中亚热带，以及米香型所在的南亚热带。

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此次訪酒我们从西安出发，途径河北、山东、安徽、江西、湖南、广西、湖北、河南，最后回到西安，来回行程超过7000公里，先后去了9家酒厂，其中山东的景芝酒厂因为疫情防控原因暂时无法参观，只能于暮色苍茫中驶过景芝酒厂所在的景芝镇，简单拍了几张照片作为此行的记录；因为相同的原因，山东云门酒厂也只能在门前拍照留念；深度采访参观的酒厂有7家，分别是河北衡水的老白干酒厂、湖北的白云边酒厂、江西的李渡酒厂、江西的四特酒厂、湖南的武陵酒厂、湖南的酒鬼酒厂、桂林的三花酒厂，采访获得了圆满的成功，积累了丰富的资料，我们将在以后各期杂志中陆续呈献给广大读者。

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总的来说，此行访酒的收获主要包括以下几个方面：

1、通过跨纬度的万里行走，深化了对自然地理条件与酒体风格关系的认知。关于自然地理条件与酒体风格关系的具体认识，我们将在后续文章中和读者朋友详细分享，这里先简要说几点比较强烈的感受。

自然地理条件的差异，首先反映在农作物的变化上，在河北，当地的农作物有玉米、高粱和小麦，我们访酒的时间在冬季，可以看到庄稼已经收获，田地里裸露着土壤；到了淮河，淮河南北主要种小麦，以麦田为主；过了淮河行驶了100多公里之后，则进入了水稻产区，几乎就见不到麦田。而作为过渡带典型代表的兼香酒产区，尽管处在长江以南，但从农作物来看，这里既种水稻又种小麦，我们亲眼看到只隔着一条田埂，左面是小麦、右面是水稻这样一种奇特的景观。自然地理条件下农作物的不同直接影响着酿酒所用原料，兼香型的白云边酒制曲所用小麦就是当地产的；而以大米为原料的特香型酒，用的大米也是当地产的，小麦要从北方采购。

此行对自然地理条件对酒体风味的影响有更多直接的感受。这次访酒途中最直观的印象是，凡开阔地带的酒体都比较清新干净，比如特香型四特酒和李渡酒所在的鄱阳湖区，以及浓香型武陵酒所在的常德地区，都是平原，地势开阔，它们的酒体清新干净；而地处山谷环境的酒，比如馥郁香型酒鬼酒的酒体就比较复杂，发酵的风味比较明显。

不同自然地理条件下气温变化的感受是非常直观的。我们穿着比较薄的外套从西安出发，到河北基本还适应，衡水天气晴朗；南下到江西南昌樟树的时候，当地下着微雨还好，天晴之后温度一下升到30℃，我们不得不把外套毛衣脱掉，年轻同事甚至换上了短袖。天气随地貌而变化的特征也很明显，进入湖南湘西吉首、凤凰等武陵山深处时，气温跌至5、6℃左右，路过芷江时天空中飘起雪粒和小雨滴，雨雪交加，天气寒冷；越过岭南，来到广西桂林，尽管还是处在寒流来袭的降温期，却不需要穿太厚的外套了，身着薄外套就足以抵御寒冷。

酿酒过程中微生物对温度变化非常敏感，从宏观上纬度的变化看，温度对酿酒的原材料和工艺有影响，在小的局部气候变化中，如阴天下雨降温或者天晴条件下，气温的变化也会直接影响酿酒的工艺，比如有些酒要堆积发酵，在堆积发酵时间的长短上，气温低了堆积发酵时间就会长一些，气温高了堆积发酵的时间则短一点，酿酒工艺参数是在适应气候变化的，酿酒师们需要对其进行灵活把握。这个细节表明，坚持传统工艺的中国固态发酵白酒与自然地理气候的相关性非常密切。

2、通过访酒，对中国白酒的传统工艺以及对传统工艺和科学进步的关系有了进一步深化的认识。

中国白酒的科学化是从1950年代以后开始的，科学化发展有两个主要方向：一个方向是强调卫生化，即通过对白酒中的微量成分不断深入的分析，提高酒体的卫生标准，减少甲醇、氰化物等有害物的比例，这些强制性指标提高了白酒的饮用安全性，当然还包括降低酒精度，总的趋势就是使白酒更加卫生、更加健康。另一个方向是节约粮食，通过对麸曲酒和液态酒等新工艺酒的开发，降低粮食成本，使在白酒生产成本整体下降的情况下产量能够扩大。

关于这两个方向，提高卫生指标、降低有害物质没有争议，降度和新工艺酒则是有争议的，相对来讲，降度有争议但不太大，新工艺酒的争议就比较大了，因为它的风味品质跟传统固态发酵酒相差非常明显。

目前我国白酒市场上以固液酒甚至液态酒冒充固态酒销售的现象是比较普遍的。固液酒和液态酒之所以能够冒充固态酒，主要是基于化学微量分析技术的进步提供了更好的勾调技术，使得固液酒的风味口感跟固态酒相比几可乱真，这可以说是科学技术进步使中国白酒风味品质下降的一个原因，是科技进步带来的一个负面影响。

由此也就引发了这样一个问题：中国白酒到底是要回归传统，还是要进一步进行科学技术的新探索？

在这次访酒过程中，我们听到了四特酒厂董事长廖昶先生说的一句话——“让传统的更加传统，让现代的更加现代”，这也是他们企业的理念，让我们感到耳目一新，这意味着中国酿酒人对现代科学技术和传统酿造工艺之间的关系有了更全面、更辩证的认识。

访酒期间，我们发现这些酒厂几乎都有对传统风格坚守的那一面。例如，基本都保留了一个或者数个手工操作车间，这里酿造的都是各个酒厂的优级酒、好酒；机械化程度高的车间也有，作用是用来提高产量，但酿造的酒质和手工车间相比是有差距的。制曲方面，尽管制曲过程采取了很多现代工艺，包括粮食的粉碎、润粮、压坯都用机械化的方式实现，但在曲房里的制曲过程还是原汁原味地保留了开放式的制曲传统；发酵也是传统的，保留了传统的发酵容器，包括地缸和各种各样的窖池，有些酒是有氧发酵和无氧发酵结合，有些主要是无氧发酵，发酵过程基本上还是开放式的发酵过程。

这里再强调一下人工控制对发酵过程的介入，手工发酵操作不只是不如机械操作那样标准化，会给酒带来不确定性影响，更重要的是由于人工的介入，人体本身的微生物系统也参与进了发酵的坏境。著名白酒酿造大师李家民先生曾经给我们讲过，由于人体自身带有的微生物，实际上也是参与了整体发酵活动，是其中的一部分，如果没有了人体这部分微生物，酒的整体微生物就会缺失一块儿，酿酒是天、地、人三者合一的一个活动。所以，人工介入酿酒活动这种传统的白酒生产工艺是需要坚持的，而且很多酒厂都在坚持。

另一方面，我们也看到几乎各家酒厂都在科学技术前沿做出了积极的尝试和探索。例如，衡水老白干的车间正在试验使用上甑机器人，上甑讲究“轻、松、匀、薄、准、平”，是一个非常精细的技术活，原来靠人工上甑，一簸箕接一簸箕撒上去，要做到均匀、稳定很不容易，需要反复训练积累起的经验，使用机器人做到“轻、松、匀、薄、准、平”看来比人工具有优势。其他酒厂，如四特酒新厂的现代化程度也是比较高的，白云边酒厂新厂里面的制曲环节全部实现了机械化操作，等等。总体来讲，各家酒厂车间的生产管理、勾调、检验诸多环节上，使用的科学仪器越来越多，对酒体的分析越来越深入，创造出的酒体类型越来越多，这些都是科技进步带来的积极正面的变化。我们也相信，酿酒生产过程中的科学技术进步以及广泛应用会有效地提高优质酒的出品率，丰富优质酒的产品线，会带来更多更好的积极效果。

可以说，向传统的回歸和对新科技的探索，是中国白酒并行不悖的两大发展趋势，我们高度赞同四特酒厂提出的“让传统的更加传统，让现代的更加现代”的理念，也相信这是所有中国白酒厂在发展过程中需要努力探索践行的方向。

3、通过访酒，更加深刻地感受到了原酒和成品酒之间的差别。原酒能更多地反映出物产、工艺、气温、湿度这些自然地理条件的特征，而成品酒受市场导向的影响，经过勾调之后有些地方就模糊处理了，和原酒风格相比差得比较远，几乎每家酒厂的产品都存在这样的情况，具体差异我们会在随后的品酒笔记中陆续和读者交流分享。

4、通过访酒，我们发现参观过的这些酒厂都依河而建。如衡水老白干酒厂，历史上是古大运河的一部分，现在的衡水市境内，滏阳河穿城而过，周边还有衡水湖傍依，湖面烟波浩渺，颇为壮观。李渡酒厂依托抚河而建，李渡镇最初就是抚河上的一个重要码头。四特酒厂临近赣江而建，酒厂所在地樟树也是一个重要的码头，且樟树还是重要的药都——全国中药材的一个集散地。常德酒厂临宽阔的沅江而建；吉首武陵酒厂尽管地处武陵山中，也与沱江相邻。桂林三花酒厂临近漓江。

酒厂依河而建的这一普遍现象显示出经济地理是白酒分布的一个重要原因，因为依河而建的码头是重要的人流、物流、资金流聚集的场所，也是消费者聚集的场所。我们此行参观的这些酒厂都是具有悠久历史传统的酒厂，历史可以追溯到明清时期，而明清时期的经济地理对形成这些酒厂的格局有很大的决定作用，这种影响力的持续效果即便在今天还是能够显现出来。

5、访酒过程中对人文地理的收获也是值得一提的事情。从北到南，再由南至北，行程7000公里的访酒路上，让我们更加充分地感受到了祖国的辽阔和历史的深厚，更加热爱自己的祖国和灿烂文化。每到一地我们首先就会想起当地的人文历史，过淮河的时候，想起张孝祥的词——长淮望断，关塞莽然平；在衡水湖，看着雁阵排空而起，想起李白的诗——长空万里送秋雁，对此可以酣高楼，触景生情之下，古人笔下的名言佳句都会油然跳入脑中。

酒是一种产品，是一种工艺，同时也是艺术，酒和艺术的关系，和人文的关系还有更多的拓展空间，一路上我们团队同事之间不断讨论诗歌和酒的关系，音乐和酒的关系，在这种田野调查过程中，我们也直接地、深切地感受到了酒的艺术魅力。Ω