酒精不是酒，酒厂不是酒精厂

李寻 朱剑 王永辉

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不论是对中国，还是对世界而言，酒和酒精的起源都是不同的。酒是古老的产物，在史前文明时期就有，而酒精，则是近代化学出现以后的产物。具体到中国的蒸馏白酒，目前酿酒作坊的历史最早可以追溯到元代的江西李渡酿酒遗址，四川蒸馏酒作坊的历史，目前最早可追溯到明代，以泸州老窖发现的1573年的明代酿酒窖池为例证。其他的酒厂，只要稍微有些传统，其历史都可以追溯到清代，清代是中国白酒的重要发展时期，全国各地大大小小都有不少酿酒作坊。

但中国的酒精厂，出现得比较晚，据文献记载，出现于抗战时期。抗战时期，中国的航空汽油由美国援助，途径滇缅公路辗转运到中国，后来日本切断滇缅公路，包括航空汽油在內的战争油料运不进来，中国战场的飞机和汽车面临开动不起来的窘境，想来想去，最后决定用酒精作为替代燃料。

在缺少航空汽油的情况下，飞机采用酒精燃料是可行的，要说对飞行性能有影响的话，主要是相同质量情况下，酒精燃烧做功效率低于汽油，大概为0.65∶1，如果飞机以酒精为燃料，因酒精做功效率不高，要飞得快，燃料消耗就更快，航程或滞空时间都变小。其他方面，则影响不大。

20世纪三十年代末、四十年代初，国民政府在以四川为主的大后方大兴酒精厂，以水稻、谷物、甘薯、甘蔗等十五种原料酿制酒精。到1942年时，全国总计有221家酒精厂，四川占三分之一，且大厂居多，全川酒精产量占全国60%以上。当时报纸对四川境内建立如此众多的酒精厂评论称为“世界上一大创举！”其他省份如贵州，也建有酒精厂。

大后方酒精厂生产的酒精，依浓度不同分为两类，充当汽车燃料使用的酒精，酒精浓度大约95%，其内含有5%的水，这个浓度用于充当汽车燃料已经足够，但作为飞机燃料，酒精最好无杂质，也就是最好使用无水酒精，即要求把剩下5%的水尽量剔除干净，酒精浓度越高，飞机航程或滞空时间越有保障。当然，所谓无水酒精也并不是彻底无水，依当时的技术水平，可以把酒精浓度提高到99.8%，还是有水的成分，但这样的水分几乎可以忽略不计。

无水酒精的生产，受到国民政府的高度重视，指示大力生产，并由航空委员会专购专用。据当时国民政府管理酒精分配的机构统计显示，大后方酒精厂从1942年到1945年抗战胜利的三四年间，每天都要生产11800加仑（约41吨）无水酒精，用于国民党空军和美国空军驻华战机使用，在滇缅公路被日本切断、未被重新打通的困难日子里，有力地支援了抗日战争的顺利进行。

抗战结束后，这些酒精厂有不少转入到了酿造行业。事实上，在抗战时期，这些酒精厂生产的酒精，大部分以燃料酒精的名义提供给政府，还有一部分则作为白酒售卖，可谓开创了后来所谓“新工艺白酒”之先河。1944年到1945年，援华物资补给线中印公路被中国远征军重新打通，还修建了从印度加尔各答直到中国云南昆明的一条长达3000多公里的输油管线，中国战场所需的汽油恢复稳定供应，西南各地的酒精厂的重要性下降，继而出现经营困难，有些小酒精厂纷纷倒闭，一些大酒精厂则通过调整，转变为酒厂或者糖厂继续存在。这些活跃在抗战时期的酒精厂在后来的发展中虽然经历曲折，大部分宣告倒闭，但这些企业的设备、技术还有大量的专业人才并没有因为工厂的落败而荒废，而是被许多酿酒企业优化吸收，扩大了当地白酒的生产规模。

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从严格的科学概念来讲，酒精和酒也是两个概念。酒精就是乙醇，酒则是含乙醇和其他酸酯醇类的复杂水溶液。酒里的主体成分是乙醇，但只有98%，另外2%是其他微量成分，可不要忽视这2%的微量成分，酒之所以与酒精不一样，就在于含有这些微量成分。拿水来做对比，纯净水里含盐量0.05%以下是淡水，含盐量超过0.05%就成了半咸水，超过3%以上就成了咸水。同样，如果含了其他微量成分和乙醇的水溶液，哪怕乙醇的含量非常高，那它也不再是乙醇。

因此，首先必须把酒和酒精从概念上区分清楚，其次两者在工艺上也是不一样的。我参观过上百家酒厂，但从来没有参观过一家酒精厂，一直觉得遗憾，总想找机会弥补这种遗憾。

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位于贵州毕节县的毕节酒厂始建于1942年，前身为川滇东路运输管理局毕节酒精厂，是中国最早的酒精厂之一。抗战时期，政府依托有利资源整合本地酿酒作坊，生产酒精充当汽车燃料运输战略物资支持抗战，为抗战胜利做出一定的贡献。1953年，毕节县酒精厂更名为地方国营毕节酒厂，正式开始酿造民用白酒。1958年，采用优质小麦做酒曲、优质高粱为原料，精制而成的大曲酒注册使用“毕节”商标，毕节大曲正式问世。1983年被评为贵州名酒，1986年蝉联贵州名酒称号。毕节酒厂的发展历程一波三折，公司多次重组，产权多次易手，现在控股的是河南中岳秀峰集团。

毕节酒厂从建厂伊始，一直坚持浓香型白酒酿造，毕节大曲多次获得殊荣，是贵州老八大名酒之一。2009年毕节酒厂总投资8.6亿元兴建毕节酒厂金银山生产基地，目前生产主要在金银山基地，市区里老厂区也还保留着。2020年5月，我们的贵州访酒行程中，就有参观毕节酒厂的安排，我很想去了解酒精厂是怎么改造成白酒厂的，工艺设备有什么调整，在毕节酒厂的老厂区里，是不是还保留着当年毕节酒精厂的一些痕迹？非常遗憾的是，当时正是疫情期间，毕节酒厂并不对外开放，不能参观，我们只是在毕节酒厂门市部买了毕节大曲，在酒厂门口留了影，怅然而返。

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当下的中国白酒市场，食用酒精的使用非常普遍，新工艺酒都要用食用酒精进行勾兑，食用酒精已经是新工艺酒的重要原料。食用酒精是怎么酿造出来，我没有亲自考察过，只是从资料上看食用酒精有发酵酿造出来的，也有从化石燃料里生产出来的，由于中国化石燃料比如石油相对稀缺，所以食用酒精大多是发酵酿造出来的。

酒精工业和白酒工业是两个体系，工艺标准、科学技术指标都不一样，它们的差别究竟在哪里？这是将来我们在访酒过程中要进一步深入了解的问题，我们也会联系酒精厂，进行实地考察和采访。Ω