杏花村里的汾州老酒

李寻 朱剑 李延安

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我们来山西访酒前，先通过网上搜索、查询，查到了一个名叫汾阳市酒厂股份有限公司的酒厂，从厂名即可看出，这是一个有传统有规模的酒厂，打电话联系，说可以参观；到了山西后，通过其他朋友介绍，我们联系上了该酒厂的销售总经理孟耀明先生，和孟总约定了参观的大致时间。当天我们的参观日程是先去汾酒厂参观汾酒博物馆，然后再去汾阳市酒厂，和孟总联系时，他告诉我们他们酒厂离汾酒厂也就七八公里的路程，都在杏花村酒业集中发展区里。

由于疫情的缘故，汾酒博物馆暂时不对外开放，我们在汾酒厂的门市部里买了各种酒后，联系孟总，正好赶到饭点，孟总说过来一起吃饭吧，我们也没有推辞，直接过去了。到了酒厂，酒厂董事长郭昌先生、总工程师耿总，还有孟总陪我们吃了午饭，还有几位来自内蒙等地的客户，吃了午饭去赶飞机。

席间喝了酒厂42°的汾州老酒，这款酒喝起来有行云流水之感，李寻工作团队，包括惠荣女士在内，都喝了约二三两酒。耿总频频劝酒，我们都用小杯喝，耿总直接用酒壶喝，喝完一壶再到一个桌上放着的青花瓷酒坛那里，打开水龙头接酒，如同喝白开水。

本来以为喝了这么多酒，下午的采访、参观会不在状态，事实证明我们过于担心了，大家状态都很好，没什么醉意，顺利、完整地完成了工作，耿总详细讲解了制曲的过程，孟总讲解了酒的储存和酒厂发展演化的过程。

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汾陽市酒厂股份有限公司建于1954年，原名汾阳县酒厂；1986年被评为吕梁地区甲级企业；1988年被评为山西省先进企业；1991年晋升为国家二级企业；1996年，汾阳撤县设市，酒厂更名为汾阳市酒厂；1998年改制为有限责任公司，更名为山西省汾阳市汾州酒业有限公司；2002年公司改制为民营企业；2008年，郭昌出任酒厂董事长，酒厂改名为汾阳市酒厂有限公司；2014年开建新厂区；2016年，酒厂全部从汾阳市区迁到杏花村酒业集中发展区。

汾阳市酒厂老厂区在汾阳市内，大概有六七十亩地，规模不小。新厂区占地大概一百六七十亩，还在扩建当中。酒厂准备将老厂区做成工业遗产区，正在申请之中，意欲将其打造成一个酒文化的创意园区，做展示和体验之用。

目前，汾阳市酒厂单体车间有地缸4000个，年生产能力在1500吨左右，扩建完成后，年生产能力能达到3000吨左右，对于固态发酵的白酒来说，这是一个比较合理的产量。

酒厂从城区搬迁到郊外，这是一个历史发展趋势，现代中国白酒产业都有这么一个发展过程。在古代，城市人口密度没有现在这么大，酒厂可以建在城里，而且必须在繁华要道上，这是由当时的运输条件决定的。

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参观汾阳市酒厂，有以下几个亮点：

其一，制曲生产线自动化程度非常高。从投料、粉碎、搅拌、加水、挤压成块，整个过程完全自动化，耿总介绍他们的制曲是一清到底，非常干净。

耿总带我们参观了酒厂连成排、十分壮观的曲房，在这里，我们大开眼界，看到了各种状态下的曲：刚制成还未升温的曲、半升温的曲、已经完全升温开始陈化老熟的曲，对酒曲的颜色、香气，有了直观的体验，如果没有这种直观的体验，对酒所能呈现出的香味是不能理解的。

也就是在这里，通过耿总的介绍，我们对清香大曲的各种花色有了更深入的了解，比如何为清茬曲、红心曲和后火曲，等等。耿总还特意通过实物，给我们讲解了红心曲的“一点红”“双耳”“黄金一条线”等，着实长了见识。

我们看到在还未升温的曲块上，撒着薄薄一层粉状的东西，耿总说撒的这个并非人工培育的菌种，而是老曲粉，叫做曲母，在制曲时，加2%—3%的曲母，会增加酒的香气，但又不会影响出酒率，而且酒的品质会更好。这项技术是20世纪六十年代发展完善起来的。

在酿酒时，实际上清茬曲、红心曲、后火曲一起混合使用，酒的风味、口感更丰富。

其二，酒厂有规模宏大的藏酒库，窑洞形制，整体面积达15000平方米，正在修缮之中。储酒用的不是不锈钢罐（不锈钢罐只在勾调时使用），而是陶缸。陶缸储酒，占地大、成本高，但储存的酒风味好。储酒能力大，说明酒厂未来潜力比较大。

汾阳市酒厂很注重美化环境，将建储酒库时挖出的土方，放置在储酒库房顶上，种了玉米，将来还要种杏花，准备在酒厂做成一个“诗酒园”，意图局部还原出杏花村的古代风貌。这些年来，笔者多次到杏花村访酒，却连一朵杏花也没有看到，在我们的想象里，这里应该是杏花的海洋才对，而酒厂，坐落在杏花中，若隐若现，美轮美奂。因此，我们很期待看到杏花在汾阳市酒厂及周边绽放，让人们能领略并想象古时杏花村之面目。

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来谈谈汾阳市酒厂的几款酒。

第一款酒是我们在酒厂喝的一种42°的汾州老酒，是酒厂的招待酒，没标年份，放在青花瓷酒坛里。该酒香气好，入口好，喝后体感好，我们喝了大约二两多，没醉意，不上头，没有影响接下来的参观、采访工作。等参观完，感觉酒也消了，跟没有喝过一样，这是标准的好酒。一般来说，资深酒友都推崇高度白酒，但在汾阳市酒厂里，我们领略到了低度白酒的魅力，真是恰到好处，诸味谐调。

第二款酒是酒厂的66°的原浆酒，叫汾州印象，系瓶装，孟总竭力向我们推荐。该酒得到了山东社会科学院研究员、著有《中国酒史》的著名酒文化专家王赛时先生的高度评价及认可，王先生在一次演讲中甚至讲过没喝过66，就不懂中国白酒之类的话，指的就是这一款酒。

该酒包装典雅大气，原浆酒一般不用瓶装，但它用了瓶装，酒标上印着这么一句话：“如果检测出人为添加的物质，奖励30万元现金。中国人寿财产保险股份有限公司承保产品责任险。”

这款酒的闻香，可用馥郁芬芳来形容，这在清香酒里很少见。前味不是单纯的苹果香或者发面香，而是更为复杂微妙，香气在空气中飘动变化，有梦幻之感。后味居然有焦香，由于我们参观了曲房，对陈化老熟的大曲香气有直观的体验，因此一下子就感受到了这种明显的特征。从此也可看出，无论是浓香、酱香还是清香，其原酒都有一点相似之处，都会有点儿焦香。

口感上，该酒绵柔、均衡、细腻。对中国传统白酒来说，66°就是成品酒，一般出酒时在68°左右，加水降至65±1°，但现代白酒强调低度化趋势，主流的清香酒一般是53°和45°，少数白酒发烧友沉迷于65°以上的高度酒，笔者也偏好高度酒，只是在饮用时会自己适当加水，降低酒精度。高酒精度酒可以作为一个嗜好来品味，但从卫生健康标准来看，低度酒更符合国家标准。

第三款酒是酒精度介于前两款酒之间的汾州老酒，53°，这款酒在市场上占有率还不错，风格更接近于汾酒，个人觉得和10年老白汾相差不大，价位也接近，但不如汾酒青花瓷20年。

综合起来，三款酒里，笔者更推崇前两款酒，一款低度酒，一款高度酒，两个极致，品质也都非常好。

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汾阳市酒厂有历史、有老酒、有实力，且正在发展之中，等它城区里的工业遗产基地建设好，新厂区的产能扩建、技术改造完全完成，它会有更广阔的发展前景，这么一个规模和产量适中的酒厂，我们期待它未来在品牌建设上取得新的突破，也期待酒厂给我们带来美丽的风景，让我们领略中国传统白酒产生时良好的自然地理环境。Ω