吃在南宁（散文）

周树宁

（一）

民以食为先，食以特为鲜。

记得小时候常听老人这么讲：生在杭州，吃在广州，死在柳州。言下之意是杭州风景秀丽、美女如云，生在杭州，不枉此生;广州是粤菜集散之城，早茶、点心，天上飞的、水里游的、地下爬的都能吃到，故曰“吃在广州”;柳州盛产杉木，杉木是参天大树，是上等的棺木之材，而棺材又喻“升官发财”，因此死在柳州，死得其所。

经过改革开放多年，特别是中国—东盟博览会永久落户南宁之后，广西首府南宁，不仅是四季泛青的绿城，而且是天下民歌眷恋的地方;不仅是得到联合国公认的宜居城市，而且是受到来自全国乃至世界各地人民对饮食的认可。吃在南宁，享受佳肴。

东北饺子、四川火锅、兰州拉面、新疆烤肉、西藏烤馍、沙县小吃、杭州小笼包、贵州羊肉粉、云南过桥米线、扬州炒饭、河南大饼、广东粤味、安徽皖菜、北京烤鸭、江西烤鸡、湖南扒鸭、广东安铺鸡等，应有尽有，自来全国各地的“候人”，随时随地在南宁大街小巷吃到自己家乡的风味，那种家的感觉涌上心头，三月三、九月九，歌在口上，恋在心中。

来自区内各地的原住民更有口福了。桂林米粉、脆皮叉烧任君选择，圆粉、扁粉由君爱好，1两、2两、3两，加辣、中辣、微辣，全部掌握在自己手中。柳州螺蛳粉，圆粉、扁粉、腐竹、青菜一大碗，辣得你爽口，不辣也爽口，虽然没有荤菜，但是螺蛳的鲜味令你流连忘返。南宁老友粉，源自一段老友之间的传说，酸笋生津开胃，豆豉、蒜末爆炒，加上粉肠、猪肝、瘦肉，一碗老友猪杂粉，久久不能忘怀。邕宁蒲庙生榨米粉，熟浆现榨，均匀如丝，配上生菜叶、紫苏、花生、葱花、蒜末，加上一勺碎肉，一碗生榨米粉端放在你面前，你不禁垂涎三尺，而且是目前南宁市最廉价的米粉。宾阳酸粉，晶莹剔透、薄如蝉翼，加上炸肉、叉烧或炸花生，随人所好，或加辣椒或蒜末，淋上一勺酸甜咸宜的卤汁，宾阳酸粉酸得滑口，酸不在醋！还有越南卷筒粉、广东肠粉、石户米粉、罗秀米粉、甘棠干粉等，还有些点不到名称的米粉，希望各位看官谅解。

粉之都，把南宁称作“粉之都”一点都不夸张。在南宁，一日三餐皆吃米粉，圆粉、扁粉、卷筒粉、汤粉、炒粉、生榨粉、桂林老友粉、柳州螺蛳粉，只要你自己中意，打个电话就有人送到你家来。吃在南宁，首选吃米粉。

（二）

水街，是南宁市一条古老的街。水街出名，出在有吃的。南宁市菜市场星罗棋布，大街小巷皆有。但是在南宁市其他市场买不到的食物，在水街市场肯定有。

水街，靠近南宁大坑口，在南宁母亲河邕江大桥北边，这是老南宁街坊经常光顾的地方。始建于乾隆初年（1736年）由旅居南宁的广东新会籍工商界人士集资兴建的新会书院，就位于南宁市解放路42号大门，朝向水街方向。清朝乾隆年间，由广东旅邕商帮集资兴建的粤东会馆，位于南宁市壮志路22号，水街也近在咫尺。1921年，孙中山先生亲临南宁巡礼时，在粤东会馆演讲过，还有为南宁发展作过历史贡献的新华街水塔、望火樓、西关路铁桥，离水街都不很远。光绪三十三年（1907年）1月1日南宁开埠，同年12月南宁商人组织成立的南宁商务总会会址就在仓西门城外沙街天宁寺（现在解放路54号），清朝宣统元年（1909年）南宁各商户募捐集款修建南宁商会，1931年起连任广西省主席19年的黄旭初旧居，坐落在邕江北岸，离水街都不远;还有南宁市近现代的三位名人，“南宁亭子一匹马，邕州津头两声雷”，即莫文骅将军、雷沛鸿和雷经天，说明当年水街是南宁政治、经济、文化和名人云集中心。供养这些达官贵人的市场肯定有不少地方特色，何以见得？

达官贵人山珍海味不缺，大鱼大肉吃腻后，开始到市井去寻觅些民间小吃，水街的小吃应运而生，最受欢迎的便是糕点类。老甘手工粉虫、马蹄糕，肥伯祈福莲花糕、生日寿桃糕，云娟芋头糕，九记伦教糕、夹心马蹄糕、红豆芋头糕、狗牙糕、年糕、发糕，应有尽有;扭酥、开口枣、南瓜饼、炸南瓜在水街美食长廊随处可见。由于吃糕类、饼类比较干燥，搭配而吃的有猪红粥、甜酒、鸳鸯糊、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥。当年邕江鱼帆点点，商贾云集，还有一种久负盛名的粥——艇仔粥。此外还有一种叫做粉的，比如黑凉粉、白凉粉、槐花粉，此粉非彼粉，此粉是方砖形状，嫩如豆腐，汤匙舀之，入口即化，非常适合老年人食用。

再讲到糯米类的食品，食客马上想到的是逢年过节包的绿豆猪肉糯米大粽。其实水街食街长廊中大粽是少见踪影的，取而代之的是四方黑米粽、豆沙三角粽、三角凉粽、糍粑、黑米粽、豆沙水晶粽，此外还有扣肉糯米饭、五色糯米饭、八宝豆粽、八宝饭、马打滚、艾糍，还有一些排在粉之列的名吃，牛腩生榨粉、老友干捞粉、蛋肉肠粉、邕味鲍汁猪脚捞面、邕味云吞面、邕味榨酱面、天天生榨米粉、快意虾味全肉饺、粉饺等。吃在南宁，亲爱的读者朋友，你吃过这些南宁风味小吃吗？

（三）

吃在南宁。吃粉、吃糕、吃粽，现在讲讲在南宁吃肉。先讲扣肉。在南宁宴席上，无扣不成宴。扣肉用猪肉五花腩肉炸成，浸泡皮软、涨、松后配以原料蒸烹而得名。用荔浦芋头间夹其中叫夹扣，用梅菜配制叫梅菜扣肉;按摆放不同，烹饪方法不同而叫圆扣、散扣。南宁扣肉肥而不腻、香软皆宜。还有一种叫脆皮扣，像烧猪肉一样，皮黄而脆，良庆脆皮扣闻名遐迩，很适合年轻人和啤酒同食。用瘦猪肉来制作，用明炉烧烤叫叉烧，烧烤腩肉叫叉腩，肥瘦相间，另有风味;烧烤排骨叫烧排;而用油在锅里炸成，则叫锅烧。这些香脆酥软的食物送酒送饭皆宜。鸭用烧烤方法烹饪的叫烧鸭，在南宁又有叉烧鸭。而在南宁有吃鸭传统，冬鸡夏鸭，也就是说冬季吃鸡肉，夏季吃鸭肉。其中，柠檬鸭最具风味。将浸泡多年的柠檬剁碎，淋上土榨花生油，配些紫苏、香菜，这是鸭肉的最佳吃法。南宁人吃鸡，吃白切鸡，土鸡是首选。所谓“土”，是指农村人用稻谷、玉米饲养的鸡。一般没有生过蛋的叫项鸡，这种鸡脚细、嘴黄脚黄毛黄，俗话叫三黄鸡。杀鸡、除毛、除内脏后洗干净，把水烧开后停火，把鸡放进开水中泡10分钟，拿出来切摆进碟里，油碟里面放有沙姜末、酱油、花生油、白芝麻、香菜等，吃一口蘸一下，这才是正宗的南宁味白切鸡。而生过蛋的鸡比较老，肉比较韧，适合炖着来吃，特别是炖老母鸡，放清补凉，炖上两三个钟头，四邻皆香，令人垂涎欲滴。在南宁吃饭，点条鱼是十分正常的。生吃、熟吃，由君喜好。清蒸、焖、煎、烤都行。这里重点讲讲吃鱼生。吃鱼生是十分讲究的。尤其是配料，有姜丝、柠檬叶丝、鱼腥草、洋葱丝、蒜末、葱末、酸姜、酸藠头、酸辣椒、罗卜丝、白芝麻、炸花生、花生油、酱油、芥末、柠檬果等十几种，而且所耗刀工极细。鱼的选择一般是草鱼、青竹鱼、花鱼、鲮鱼等，先把鱼放血、去鳞、扒皮、去骨，去除水分的鱼肉用鱼生专用纸或高档卫生纸包裹几分钟后切片。切片时肉薄如纸，透明晶莹，有时切成连刀，叫双飞蝴蝶。吃时蘸上花生油、酱油，搭配配料夹着鱼片一起吃，满口飘香。外地人开始时不敢吃，看见南宁人吃得津津有味，小心翼翼试着吃，不吃则已，一吃则清甜、香辣集于一身，欲罢不能。吃在南宁，吃出鲜味。

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