浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天

邵建华

上海菜是一个集合概念，包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质，整体上的上海菜也叫“海派菜”。

按照字面解释，本帮菜就是本地菜，是一个地方菜的全部。

上海的地理条件十分优越，加之占据着交通枢纽的便利，为上海餐饮市场的发展、烹饪技艺的提升提供了良好的条件。经过百多年的历练，上海本帮菜的特色基本定型，菜肴四季有别，口味平和偏甜，讲究入味。在烹饪技法上，本帮菜制作精细，门类齐全，滑炒、红烧、糟制系列、油爆、生煸等技法出类拔萃。

在上海市餐饮烹饪行业协会的举荐下，上海市政府已把上海本帮菜列为了“非遗”保护内容，上海老饭店本帮菜被纳入国家级“非遗”保护目录，上海市第六批非遗项目“上海本帮菜的烹饪技艺”的传人是周元昌。这是政府为上海餐饮市场做的一件大好事，尤其是“非遗”传人实至名归。

周元昌出身于厨师之乡三林塘。他的父亲就是很出名的厨师，后转拜同村人沪上本帮菜一代宗师李伯荣为师。李伯荣的父亲李根林和同辈师兄杨和生就是开设于1883年的本帮菜名菜馆德兴馆的老板兼大厨。他称得上是一位承前启后的优秀技术人才，在本帮菜市场的最前沿，感受着市场的温度和变化，把毕生的精力投入到产品的研发中。他制作的菜肴保持着浓浓的本帮菜基因，富有艺术美感，融合了国际国内最新的烹饪理念，精美，紧贴市场，富有附加值。他曾代表国家组团到联合国总部，为中国烹饪申请世界非物质文化遗产表演烹饪技艺，展示上海菜。他兼任着上海市旅游专科学校烹饪系和扬州大学烹饪系的客座教授，他又是十几家饭店的董事长，有二百多位嫡传弟子，所经营的饭店新品迭出，成为全上海甚至全国厨师向往的地方。本帮菜需要更多的周元昌，需要更多的传承人。尤其是在三林塘不再出产厨师的年代。

互联网时代，全国乃至全世界各地新技术、新工艺实现了零距离对接，上海本帮菜同样急迫地面临改良和创新，尤其是原材料的开发、新烹调方法的研究、国内外烹饪新概念的导入等等。有利的一面是上海厨师们可以非常方便地看到来自全国、全世界的美食，学习的机会特别多。现在的厨师外出学习时照相机、电脑随身带，看到好菜马上记录下来回去研究。跑到国外去的机会也越来越多。全國大赛、世界大赛让大家大开眼界。积累的资料加上灵感的闪现不断开发出新品。他们善于站在巨人的肩膀上快速前进。跟上了时代的发展节奏。他们的使命感来自市场严酷的竞争压迫。

不用担心本帮菜的风味会因为有那么多的外来风味而被同化掉。因为有市场无形的手在调控，客人会做出取舍。哪天你的特色没有了，也就失去了存在的价值。未来的上海本帮菜应该会在守住自己固有特色的基础上更大范围地与其他地方菜包容互通。饭店的个性特点体现在看家品种上。这些看家品种的烹制过程和特色呈现，会与其他地方菜有明显区别。而在体现味道的工艺上、原料选择上、呈现方式上则会体现相同、相通性。并且，谁是先行者，谁就会赢得市场。这正是周元昌们的价值所在。

现在，上海有十万家餐饮企业。快餐，竞争的是性价比和管理水平，也讲味道；风味特色店，比拼的永远是手艺造成的精致和个性风味的适应性。

在五光十色的上海餐饮市场里，上海本帮菜就是一颗耀眼的明珠，一张城市的名片。