弘扬湘菜文化 发展湘菜产业

韦巍

2020年春节，餐饮行业因受到突如其来的新冠肺炎疫情的强烈冲击，造成了巨大的经济损失。据统计，年夜饭退订单量超过70%，企业不仅营业收入锐减，而且造成大量囤积食材浪费，全省餐饮企业损失超20亿元。2020年第一季度数据显示，全省实现社会消费品零售总额 3320.93亿元，同比下降11.5%。全省限额以上住宿和餐饮业法人单位实现零售额35亿元，同比下降33.6%，其中，正餐下降36%，快餐下降19.5%。2020年上半年，我省餐饮营业额492亿元，同比下降39%，第一季度受疫情影响较大，餐饮营业额仅为163亿元，比去年同期下降了59%。2020年上半年湖南餐饮行业整体恢复缓慢，但也并没有因为疫情的到来而停滞不前。3月26日起，湖南省总工会通过湘消费微信小程序，以消费券形式提前向全体职工和工会会员发放节日慰问费。五一期间，各区政府发力餐饮，与餐饮企业共进退，餐饮虽未进入报复性消费但迎来了恢复性消费，至6月底，餐饮业已基本实现全面复工。国庆假期期间湖南餐饮业迎来全面复苏，据监测，10月1日至8日，我省餐饮重点监测企业销售额约40亿元，销售额比去年十一黄金周增长6.11%。文和友国庆假期每天客流大概有12萬人次，单日发放排队号3万次；太平老街每日客流量20万人次，餐饮业已然成为消费业态中最活跃的业态之一，舌尖消费已成为一股巨大的拉动消费的力量。

据统计，全国湘菜产业目前从业人员达到360万人，餐饮企业12.6万家，北京、上海、广州、深圳四大一线城市的湘菜企业均在6000家以上，湘菜产业整体产值达4300亿。

本行业在省内各市州的分布情况从地域来看，长沙依然是我省餐饮行业的大本营，处于行业的中心地带。随着城镇化程度日益增高，长沙的美食片区和美食地标不断形成，有向城郊周边扩散的趋势。长沙夜经济正在悄然迭代，网红龙虾店、新式茶饮店等各类新兴业态层出不穷，长沙一跃成为新晋网红城市。

从市州餐饮市场来看，市州特色餐饮品牌不断地寻求突破，宴席、特色餐饮和旅游餐饮成为当地的主要支柱，而市州餐饮连锁品牌中，益阳厨嫂当家、怀化背篓人家、吉首醉行湘西等在省外市场发展较好。

从餐饮业态来看，快时尚餐厅、特色餐饮、社区餐饮、快餐、团餐、农家乐等大众餐饮业态占据市场主导，竞争依然激烈，单品市场火爆，产品同质化严重，市场淘汰率较高；老字号餐饮火宫殿、新华楼、玉楼东、津市刘聋子等企业注重品质提升，正在稳步扩张；火锅类除本土品牌潭州、温鼎火锅、红姐火锅外，外来火锅品牌海底捞、小龙坎等发展迅猛，有抢占湖南市场的趋势；粉面类市场发展较好，除传统品牌杨裕兴、无名粉店外，津市刘聋子、和记家家、统桶发、壹德壹等发展较好；文和友做为特色餐饮品牌将小龙虾作为主打，利用其宣传及团队合作优势在外地市场发展迅猛；大众餐饮品牌费大厨辣椒炒肉、炊烟食代、黑白电视等抢占商贸综合体先机；新长福、57度湘、冰火楼等中高端餐饮发展平稳，新长福子品牌优选海鲜、57度湘子品牌天然台、侯师傅、冰火楼子品牌冰火小馆效益突显；彭厨、爱饭、厨嫂当家、炊烟食代、味上、粟厨、胡胖子等大众连锁品牌发展放缓；火宫殿、新华楼、津市刘聋子等老字号企业老树开新芽；香他她、松桂坊、一品佳、蒸浏记、米食先生等一批快餐团餐品牌发展平缓；特色餐饮如童仔水鱼在香港合作开设新店；而饮品在餐饮市场中发展迅猛，特别是咖啡类、奶茶类、果饮类饮品，成为资本青睐的香饽饽。