中国京菜新时代的振兴传承与发展

宗志伟

今年，北京餐饮业经历了两次新冠肺炎病毒疫情影响，餐饮业在努力做好疫情防控、员工防护前提下，积极履行社会责任，自救谋生，捐款捐物，复工复产，以矢志不渝的战斗精神，摸索出一条复苏之路，彰显餐饮行业的拼搏奉献的精气神。能够相聚在资阳共同畅叙行业发展、探讨中华节气菜饮食文化的博大精深，必将对促进中国京菜新时代的振兴传承与发展起到积极的促进作用。

在提升品质上发展京菜。“十三五”期间，在北京市商务局的支持下，协会启动“振兴京菜文化工程”，制定《振兴京菜文化工程实施方案》，梳理并发布了京菜概念，制定中国京菜团体标准；持续做好“中华烹饪技艺传承文化工程”，编辑出版以烹饪协会王义均大师为代表的国宝级烹饪大师、北京特级烹饪大师专著——《薪传——中国烹饪名家丛书》，编辑出版《北京老字号餐饮文化传承谱系》；连续四届成功举办中国京菜美食节，制定《中国京菜名店、名菜、名厨认定办法》，出版两套中国京菜画册，出版北京餐饮新品牌画册，讲好京菜故事，申请中国京菜LOGO商标注册保护，召开两次中国京菜论坛研讨会，组织京菜走进哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会、走进联合国、走进巴塞羅那等进行交流活动。京菜企业与湖北省十堰市签署战略帮扶协议，为当地输送高技能人才，组织京菜企业专场对接会，助力十堰农副产品在京销售。同时，借力深夜食堂深入挖掘市场潜力，行业管理逐步迈入精细化、规范化轨道。伴随着北京成为全国第一个减量发展的城市，协会通过抓老字号餐饮和树立京菜典型，有效地促进了餐饮行业品质提升，中国京菜已经成为北京文化的一张名片。

在促进消费上发展京菜。多年来，协会紧密围绕“促进消费稳增长、转型升级促提升”的基本思路，主动作为，积极购买政府服务，承接政府转移职能项目，累计组织了包括“第一、二、三、四届中国京菜美食节，互联网美食节、端午美食节、京菜品牌进社区、社区炸酱面大赛”等在内的100多场促销活动，行业品牌活动赢得更多好评和关注。促消费活动更加重视传播力量，加强线上传播+主场体验衔接。以“品牌活动带动企业参与、以主场体验增加门店客源”为重点，重视数据分析，赋能智慧餐饮+模式得到消费者点赞，京菜企业的参与度、百姓认同度、行业关注度、主办单位满意度均显著提升。北京餐饮现已完成从高端消费转型到大众消费，从“大而全”转型到“小而美”的过程，实现了从粗放型增长向精细化运营的过渡，不断向规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化、智能化方向迈进。

在传承国粹上发展京菜。早在改革开放初期的80年代就已提出京菜概念，时任北京市副市长郭献瑞曾题词：“弘扬京菜、世纪责任”。多年来，北京市委、市政府高度重视发展京菜，弘扬京味文化，京菜文化作为京味文化的重要组成部分，振兴发展京菜已经成为市政府的重要发展战略。2019年，中国京菜品牌亮相奥林匹克公园北京亚洲美食节、走进北京世园会，与世界各国友人互动表演，传播了京菜文化。多年来，协会将中餐标准化建设与振兴京菜工程相结合，将制定京菜团体标准工作作为重中之重，按照“企业牵头起草标准草案—技术权威把脉评定—菜品主要经营企业修改完善”的路径，已选取挂炉烤鸭、焖炉烤鸭、涮羊肉、红烧牛尾、烤羊肉、烤牛肉、烧麦、炒肝、鱼头泡饼、砂锅白肉、干炸丸子、炸烹虾等京菜名菜编写团体标准，并将继续深入探索，以形成具有规范性、代表性和引领性的中国京菜标准体系。同时，创新“触网”新潮流，与联合大学旅游学院、北京商报社三方共同成立首都餐饮文化研究基地，基地设置“中国京菜研究中心”。作为京菜振兴的重要主体，首都234家老字号餐饮门店紧跟市场潮流，创新营销模式，借力互联网趋势，利用电商渠道、各种平台等多种途径丰富销售渠道，促进了餐饮老字号的转型发展，也将京菜文化的影响力进一步向全国乃至世界传播。