让世界认识陇菜，让陇菜照亮甘肃

米海

甘肃作为“一带一路”重点省份，具有丰富的民俗资源、文化资源、美食资源。陇菜是甘肃地方风味菜点的统称，陇菜的形成是有着很深的历史渊源的，它是中原餐饮文明与少数民族饮食文化相结合的产物，同时也是丝绸之路经济带的产物。“羌笛何须怨杨柳、春风不度玉门关”，是唐朝诗人王之涣的描述，然而，正是从敦煌西出玉门关，进入新疆，再从新疆一直延伸至中亚细亚，这条横贯东西的丝绸之路，把汉、唐高度发达的精神与物质文明播撒在了丝路一带，促进了中亚与中国之间的经贸和文化的交流。甘肃处在三大黄土高原地带，特有的地理环境，造就了甘肃独特的烹饪原料，例如：兰州的百合、白兰瓜、蕨菜，甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草，河西的羊肉、驼掌，武威民勤的苏武沙羊，陇西的火腿，陇南的木耳、银耳，靖远的羊羔肉，庆阳的黄花菜等，这些食材都为甘肃风味提供了优质烹饪原料。甘肃也具有得天独厚的畜牧条件，是中国四大牧区之一，甘南和天祝藏区水草茂盛，牛肥羊壮，肉嫩不膻，是烹制各种牛羊肉类菜肴的最佳食材。

建国以来，特别是改革开放40年来，陇菜的发展已经来到一个鼎盛繁荣的大好时代，在古法传承的基础上，新一代厨师发掘创新了一大批非常经典和脍炙人口的新菜肴。比如：雪山驼掌、玉泉烤全羊、蝴碟羊肚菌、靖远羊羔肉、东乡手抓羊肉、菊花百合、金鱼发菜、烤小猪、籽瓜鱼肚、黄河大鲤鱼、四喜金鳟狮子头、黄河第一漂、汗蒸全羊以及全牛宴、百合宴、黄河宴、全羊宴等甘肃名菜和名宴，为丰富陇菜的内容做出了一定的贡献，也为甘肃人民乃至全国人民奉献上了独具特色的美味佳肴。

近几十年来，随着我省经济的快速发展和商业活动、旅游活动、人际交往的增多，常住人口结构的改变，甘肃风味也在发生着变化。相对中高端的餐饮企业菜品和各类宴席也逐步向制作精细、外形考究、清淡醇和發展。

近代陇菜的发展是以兰州为中心展开的，抗战期间及解放后内地一些著名的餐馆、名厨迁移到兰州，如百年老店“悦宾楼”迁兰的壮举、“景阳楼”江南名厨的精湛厨艺、以及其他菜系进入甘肃，为陇菜博采众长，注入了活力。

最早把陇菜作为一个概念提出，是在上世纪八十年代。1989年甘肃省烹饪协会成立，至此，兰州的悦宾楼、飞天酒店、兰州饭店、宁卧庄宾馆、友谊宾馆、胜利宾馆、金轮宾馆等一批服务于旅游接待的饭店酒店，开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系。加之，当时甘肃举办了两届丝绸之路节（后改为兰洽会），由于涉外工作需要，这些接待嘉宾的单位开始推出陇菜系列，如悦宾楼、兰州饭店等推出陇菜宴席。

随着国家“一带一路”战略的深入推进，甘肃文旅商贸事业搭上了发展的快车，陇菜也迎来了快速壮大的绝好时机。生态绿色崛起，甘肃特色农产品、好食材品牌逐步叫响海内外，“牛羊菜果薯药”和制种等主导产业独具特色，高原夏菜、静宁苹果、兰州百合、定西马铃薯、兰州籽瓜、兰州软儿梨、白牦牛肉、蕨麻猪、陇南橄榄油等“甘味”品牌越来越响，逐渐成为了全国重要的“菜篮子”“果盘子”“餐桌子”。

陇菜，作为甘肃的风味菜系，应该在全国的菜系里面占有一席之地。甘肃的老一辈餐饮人为叫响“陇菜”奋斗了很多年，著书立说。此次陇菜菜系地位的正式确立，对甘肃餐饮业而言具有里程碑式的意义。下一步，甘肃烹协将通过全省餐饮人的共同努力，通过陇原食材的挖掘，把陇菜推向全国、推向全世界。改革开放以来，从甘肃省政府到兰州市政府以及各地给予了餐饮行业很大的支持，餐饮行业的大师们也克服了各种困难，探索创新，才有了今天陇菜发展的成果。甘肃有很多特殊食材是全国独有的，所以陇菜的发展对全国餐饮业发展也会起到推动作用。

让世界认识陇菜，让陇菜照亮甘肃，是每个陇原儿女心中的陇菜梦，更是甘肃文旅事业一次次远行的初心所在。