让琼菜走出“深闺”成为国际旅游消费中心的靓丽品牌

陈恒

源于中原的琼菜历经两千多年的发展，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，在调和传统五味时，自成章法，许多琼味美食由此而生，形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。随着琼菜门店数量逐年增加，人们已看到琼菜的崛起之势，随着琼菜菜品和经营理念的不断创新，一批琼菜品牌名店凭借特色足、品种全、品质佳受到市民游客喜爱，精品化、特色化成为琼菜发展的新方向，文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊等四大名菜享誉中外。

今年以来，疫情之下的餐饮业受到了直接冲击。在市场整体低迷的背景下，琼菜率先吹响复苏号角，领头海南餐饮业复苏。当前，海南担负着中央赋予的重大使命，迎来千载难逢的发展机遇。作为“食、住、行、游、购、娱”六大旅游要素之首的“食”，更是被赋予了新的使命。

打造琼菜美食文化建设工程。一是挖掘海南菜历史、展现海南菜魅力，构建琼菜文化建设体系。深入挖掘海南各地区的特色小吃、黎苗民族风情饮食，让“琼菜”之名成为讲好海南美食文化故事的响亮称谓。打造特色文化美食街区，将美食与历史文化融合，成为展示海南美食历史文化的“窗口”。以“琼菜美食之旅”、“琼菜中华行”等活动推广琼菜文化。二是以标准化建设奠定琼菜美食的品牌基础。制订琼菜品牌体系建设规划，成立琼菜研究院，开展琼菜菜品及服务标准化研究，加快制定相关地方标准及团体标准，为琼菜产业化、大众化、专业化和“走出去”奠定基础。

打造琼菜国际品牌塑造工程。一是以全方面、立体化和多载体的系统推广为抓手，强化琼菜的品牌影响力。行业协会要充分发挥桥梁纽带作用，打造具有持续性、国际性影响力的美食节（展）活动，通过‘引进来、‘走出去提升琼菜知名度与影响力；充分发挥行业品牌企业的载体优势，主动在餐饮经营和对客服务中强化美食文化的主题浸润和培训推广，凝心聚力打造琼菜品牌。二是加快推动琼菜品牌宣传推广体系建设。以侨乡的情感纽带和南丝绸之路的地理优势为切入點，强化琼菜美食品牌的影响力和海外推广力度。组织开展海外琼菜餐厅等相关标准认证计划、行业企业餐饮培训和烹饪厨艺交流活动，多渠道推荐琼菜美食；保持民间瑰宝，留存非遗记忆，为元老级琼菜名厨及琼菜非遗传承人录像建档；与美团、饿了么等电商平台合作，采用发放消费劵补贴的方式，刺激扩大消费；开辟琼菜访谈专栏，通过访谈或当下火热的直播带货形式，多渠道宣传琼菜品牌，让琼菜成为网红、成为消费者“打卡”必选项。三是完善琼菜品牌鉴定与发布机制，加大琼菜品牌标准推广应用力度。尽快研究制订琼菜传统名菜和创新菜品评价认定标准和名店、名菜、名小吃、名宴鉴定标准，培育一批琼菜龙头企业，发挥引领和示范作用；在酒店和重大餐饮企业倡导推广琼菜品牌标准，支持每年举办一次琼菜品牌创新烹饪大赛，以大赛或美食节的形式引导多项标准在行业内广泛应用；鼓励行业协会开展琼菜企业星级评定工作，提升琼菜企业市场竞争力。

打造海南美食人才培养提升工程。一是推动美食工匠进院校和国际美食人才定制化培养计划。深化国家产教融合的应用型人才培育思路，高校增设地方琼菜美食文化、琼菜国际传播媒介策划、琼菜美食国际营销等课程，着力培养厨师队伍，鼓励开展行业厨艺竞技、以赛代培训，进行国内外交流学习。二是推动琼菜技术人员和管理人员“走出去”计划。支持行业协会加大对外交流平台建设，组织开展国际餐饮业发展大会、国际厨师艺术节等交流与赛事，以“匠心、匠行、匠品”培育复合型国际化琼菜美食人才。