中国菜说

张海林

中国菜的概念是多元的、宽泛的、延伸的，是可以在不同的范畴中和历史的纬度上去诠释的。因此，从饮食的角度上，中国菜是中国的菜肴，包括面、饭、点，是中国人的饮食之物。在中国烹饪文化的范畴中，它是在中国烹饪理论的指导下，运用中国烹饪的工艺手段所制作出的各类产品。在历史上，中国菜是以黄河流域文明为主干的中原烹饪文明的产物，是中国的、汉族的。在现代，中国菜是中华人民共和国疆域内各民族的菜肴的总称。从社会学的角度上，中国菜及其组合与食用方法是中国人独有的生活方式。在人类文明的范畴中，中国菜是中国传统文化的重要组成部分，也是人类文明高度发达的最重要的标志之一。

然而，在如此多元的情况下，在整个世界各民族文化深度交流和碰撞的背景下，对中国菜的了解、认识、定性，必须是在中国烹饪文化的概念下才能准确、全面、多维度地完成，才能把握住中国菜在不同范畴中和纬度上存在的意义和地位。这是我们确立文化自信、坚持中国自己的文化道路，保证中国菜的属性不变，特色不改，让中国菜走向世界，发挥中国菜文化影响力的基础条件，是让中国菜继续为中华民族存续、发展发挥作用，让中国菜发挥引领整个人类的健康与未来的唯一途径。

从狭义和技术的角度上而言，中国烹饪是中国人生产、加工和处理食物的方式。指导这种方式的理论主要为三个方面。一是膳食结构组成，二是原料的物性所在，三是调节与和谐的理论。首先，中国人的膳食结构是五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。这个以谷物为主食，以果、菜、畜为辅助的膳食配伍在《黄帝内经》问世前和问世后的数千年中指导、左右着中华民族的生存与繁衍，虽然在现代曾多遭诟病，但其真理的光辉却难以掩盖，并被中国社会生活实践中因大量食用动物性原料带来富贵病所佐证。其二是对原料物性的认识，对各类原料温、热、寒、凉之属性和甘、酸、苦、辛、咸气味的判断与区分，决定着烹饪工艺的走向及施加，其虽然没有西方营养学的精确计量分析，却是如何安全攝取食物的准则和圭臬。在上述的两个前提下，中国烹饪通过自己的工艺手段完成了鼎中之变，这个变是依照气候的变化和人体的需要，根据不同原料的物性、气味，运用多种烹调方法，通过相生相克、量变质变、肯定否定达到和谐统一的效果，这是度的把握和烹饪的辩证法。

所以，泛称的中国菜，包括菜肴、面、饭、点具备如下特点，这就是：广采博取、选优用精，工艺精湛、追求完美，五味兼备、和谐适中。所谓广采博取，是我们对于烹饪原料使用的广度和深度。虽有养、助、充、益之分，但不论是动物、植物、矿物，天然或种养，在通过烹饪、食用的甄别后都在采集之列，这是广度。而一旦列入食谱，一动物之筋骨皮肉、脏腑器官，一植物之根茎叶花果，势必充分利用，无有遗弃，这就是深度。所谓对食物之敬畏，对自然之尊重本出于此。而选优用精是指辨优劣，去糟粕和异味的过程，同时也发挥着对种植养殖业提升质量和产量的作用。工艺精湛、追求完美是中国菜的又一个显著特点。应该说，工艺水平的不断提升是社会生产力发展的结果，但中国烹饪某些原料中老、韧、硬、干、粗的质及腥、臊、膻、臭的气味则是必须有精湛的技艺才能应对，同时精湛的刀工、火工又保证着菜肴色、香、味、形的完美，而对完美的不懈追求又刺激着工艺水准的提升，互为动力，共同提高，使中国菜肴的工艺水准达到了一个出神入化的境界，诸多现代工业的设备、工具也难以企及。五味兼备、和谐适中则深谙中国政治、哲学之精髓，是中国烹饪文化的核心体现，是中国菜独具的魅力与特质。