高职食品类工匠型人才培养的现实困境与实践进路

杨 建

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

2019年2月，国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，俗称“职教二十条”。文件中明确定位了高等职业学校要培养服务区域发展的高素质技术技能人才。2016年，李克强在“两会”政府工作报告中创造性提出，“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌”，培养具有工匠精神的技术技能人才是高职院校人才培养的必然担当。可见，工匠精神与高素质技术技能人才存在关联耦合，是技术技能人才达到高素质的重要品质。

民以食为天，食以安为先。食品安全，关乎每个人的健康和生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对老百姓来说是“天大的事”。食品加工技术、食品药品监督管理、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、食品质量与安全等专业学子作为确保食品安全的一道屏障，肩负的责任可谓重大。食品质量与安全事关国计民生，总体稳定向好，但问题不可忽视，频频发生的食品安全问题对食品生产及食品检验工作提出了更高的要求，从业人员不仅要具有高超的职业技能，更要具有精益求精、精雕细琢的工匠精神与职业态度。

1 耦合逻辑：工匠精神与高素质技术技能人才培养要求的关联分析

工匠精神蕴含的丰富思想和文化内涵，与高职致力于培养的高素质技术技能人才要求具有高度的统一性和内在的契合度。

1.1 本质内涵契合

高素质技术技能人才通常是指技术能力较高、人文素养较强、“双轮驱动”的技能群体。很显然，技术技能是注重实用技巧、操作技能，要求在一线工作中能够克服和解决一些高水平、关键性的难题。高素质则是强调人才综合能力，更侧重的是人文素养，是可持续发展的内生动力。这类人面对生产难题时能够凭借过硬的技能技巧较快找到突破口，往往被社会赞誉为“大拿”“大师”“巧工”等。必要的理论知识，丰富的实践经验，娴熟的操作能力，较强的创新能力，良好的职业道德，是高素质技术技能人才的外在表征。极度注重细节、追求完美的工匠精神与高素质技术技能人才在内涵上高度一致，存在关联耦合逻辑。当前在职业教育内涵式发展与精细化发展的前提下，工匠精神所彰显的严谨、细致的工匠情怀越来越受社会的青睐，忠诚、执着、朴实的人愈发受社会的尊重和重视。

1.2 价值取向一致

“价值观决定人的行为取向，青年是价值观形塑的关键时期。在这个时期，正确的价值观不去主导，错误的价值观就会去主导。主流价值观不生根，非主流价值观就会野蛮生长。”[1]工匠精神与高素质技术技能人才在价值上的相向关系主要表现在三个层面：一是道德价值一致。立德树人是学校教育的根本任务，其中立德是树人的前提，树人必先立德。高职院校致力于培养高素质的技术技能人才，归根结底就是为技术技能人才注入“德”性。二是精神价值一致。树立工匠型人才观，目的在于教育学生自觉养成学习高标准、工作严要求的职业习惯。通过工匠精神主题系列教育活动，让学生领悟敬业、精益、专注、创新等品质。三是信仰价值一致。“青年一代有理想、有本领、有担当，国家就有前途，民族就有希望。”理想信念关涉大学生价值观，是激励广大团员青年勇攀高峰、接续奋斗的“钙片”。

1.3 实践要求统一

高素质技术技能人才需要在具体实践中得以体现，工匠精神也需要在生产过程中熔铸和检验，二者实践指向一致。现代职业教育情境下，“重技轻人”的工具性价值取向将被抛弃，人格健全、勇于创新、善于实践的工匠型人才日益走俏。依据当前社会主要矛盾的变化，高职院校应当着眼于人才培养需要，结合自身发展特点，主动与具备条件的企业在人才培养、技术创新、文化传承、社会服务等方面开展深度合作。鼓励“校政行企”共建共育一批高水平实践实训基地，整合利用各方优势资源，提升专业育人水平。在工学结合模式下，学校和企业是“双主体”育人，教师和师傅“双导师”教学，学生和学徒“双身份”成长。校企合作是以专业建设为引擎，以职业能力培养为基础，以适应未来工作岗位的生产实践为指向，实现校企“珠联璧合”，从而在现代学徒制创新发展之路上，培养更多适应社会发展和需求的工匠型人才。

2 现实观照：高职食品类专业工匠型人才培养的阻碍因素

2.1 长期积淀与短期效益相矛盾

“十年树木，百年树人。”人才的培养是一项长期工程，非一朝一夕可以完成。食品类人才的专业技能主要由生产、检验、管理和服务四个方面构成，其中，任何一个环节都具有一个相对完整且庞大的体系。普高统招生、提前自招生、对口单招统招生、对口单招注册生、普高注册生是目前高职院校的主要生源形式。但由于生源主体多元和培养周期局限，大学一年级时，学生建立职业概念，解决“应知应会”。大学二年级时，培养学生的基础技能和职业素养，初步形成专项能力。大学三年级时，塑造工匠精神，掌握工匠综合能力，达到精通擅长与传承创新。在个性化定制时代，作为食品类工匠型人才，必须具备扎实的专业基础知识和娴熟的操作技能，同时善于钻研、学习，做到学以致用、融汇贯通。一个合格的食品类工匠型人才涵盖了基础技能、专项能力与传承创新三个技能层次，至少需要5—6年的培养周期。这种工匠型人才培养的层次性与高职院校教育的三年周期性形成鲜明对比。

2.2 个性化定制与批量化生产不适应

手艺的传承，不仅是技术与艺术的传承，更是工匠心性的磨炼。工匠精神注重细节和规范，追求极致和完美，是一种更高层次的职业素养，常规化的职业教育模式无法满足需求，精细化、针对性的个性化培养才是正解。当前高职“短、平、快”的批量化产出与“精、准、新”个性化定制的人才输出模式形成鲜明对比。当前中国已进入到信息时代，科学技术日新月异，现代化机器投入市场使用，食品生产批量化已呈现不可逆趋势。没有匠心智造，技术技能只是谋生手段或生产工具；有了匠心智造，技术技能才有灵魂，才能转化为真正的生产力。“技术是一种‘去蔽’的手段，我们只有在艺术——这个技术的最高形式中，才能完全把握住技术的意义。”[2]而工匠精神则为一种追求和信仰，赋予了具体生产者、检测员更多的专注力和创造性。对于食品类从业人员来说，从产品的构思、设计，到产品的生产、检测、销售，无不浸润着“匠心”的理念，显露着“雕琢”的印记。

2.3 理论学习与实践操作相脱节

目前，应届毕业生是高职院校专业教师招聘的主力军，他们理论强实践强，缺乏工厂实践经历。入职后，虽然部分专业教师下企业进行实践锻炼，但多数都停留在形式上，缺乏真实有效的淬炼与锻造。更新专业知识、捕捉行业动态、呼吸前沿气息的能力相对比较弱化。而知名专家、大国工匠、行家里手等学校又很难满足其要求，不容易吸纳进来，因而高职院校往往缺乏高水平创新团队来领航。虽然，兼职教师普遍操作一流，但理论基础偏弱，不能很好服务于教学工作。现代职业教育是坚持以市场需求为导向、以技能培养为重点、以产学研用结合为途径的职教模式。食品专业是为食品生产加工、食品贮运、食品检测等一线操作服务的，但在教学中存在基本理论与基本操作相脱节的问题。此外，现阶段的兼职教师在教师人数、技能提升等方面给予学校很大的补充，但其与专任教师的合作的盲点和空白点需要不断消除，合作体制机制需要不断健全。

2.4 职业教育与就业市场不匹配

随着我国产业结构转型升级，市场对高素质技术技能人才需求越来越大，但另一方面，我国职业教育毕业生仍面临找工作难的困境。深究其里，我国职业教育体系当前人才输出的整体质量还达不到经济转型升级对高素质人才的要求，因此造成企业“用工荒”和人才“求职难”并存的尴尬局面。目前,许多高职院校的主要精力集中在日常教学、扩大生源、项目申报、硬件建设等工作,很难有精力深入学习、思考和研究市场需求变化。学校围着市场转，专业围着产业转，人才培养围着需求转，才是高职院校提高就业率的王道。专业设置坚持以市场为导向，必将极大地提高高职毕业生的就业率和职教成果的转化率。由于社会要求食品专业培养的学生是适应生产、管理、服务第一线需要的技术技能人才,这就需要食品类高职院校在办学理念与就业市场上，应实现高度融合与零距离的对接。

3 实践进路：高职食品类专业工匠型人才培养的应有之道

3.1 顶层设计——厚植“工匠精神”

顶层设计是一种“运用系统论的方法，从全局的角度，对某项任务或者某个项目的各方面、各层次、各要素统筹规划，以集中有效资源，高效快捷地实现目标”。[3]目标是导引人前进的源动力，设计则是一种顶层规划和制度安排。作为肩负培养高素质技术技能人才责任的高职院校，首先要秉持“质量为先”的理念。食品产业链的生命在于质量，质量基于生产，生产成于技艺。实践反复证明，新世纪国际竞争拼的不是短期的速成积累，而是靠得住的、关键性的核心科技领域的“中国智造”。华为在5G市场的高占比和话语权，印证了作为市场主体的企业应时刻保留对原创的敬畏和孜孜以求。只有在产品质量和品质上较真，不惜成本地“诊断与改进”，才能重新定义“Made-in-China”。二是树立工匠型人才观。在十二届全国人大五次会议记者会上陈宝生部长曾说过：“我们既需要培养爱因斯坦，也需要培养爱迪生，也需要培养鲁班。”毋庸置疑，精于研究、善于提炼的学术型人才国家需要，专注品质、追求卓越的工匠型人才国家同样不可或缺。对于正处于转型期的高职院校来说，将工匠精神纳入学校人才培养方案，将职业素养提升、人文素质养成等融入课程教学体系，让人人愿意成为工匠，人人甘坐冷板凳成为一种新时尚，叫响做实“大国工匠”品牌，让“匠心”驻扎在每个人的灵魂深处。

3.2 行业规范——强化“标准意识”

澳大利亚职业教育研究中心报告曾指出：“行业能够影响职业教育政策和发展方向的关键点在于组织体系。”[4]行业企业的深度参与，恰恰是TAFE学制成功的原因之一。发挥标准在职业教育质量提升中的基础性作用，才能确保人才紧贴市场需求，提高毕业生市场适用性和对口转化率。江苏食品药品职业技术学院丁玉勇老师一直专注给淮扬菜定个标准，经过潜心研究数载，《淮扬菜通用规范》(江苏省地方标准)新鲜出炉，极大地助推了淮扬菜的传承与发展。鉴于此，食品类工匠型人才培养，要充分保障行业标准在职业教育发展中主导作用的发挥，同时有配套的法律法规加以规范和约束。首先，政府要联合行业制定相关国家标准、行业规范。目前我国已正式对外发布食品安全的国家标准、行业标准数千项，比如焙烤食品要在综合标准、产品标准、原辅料标准、卫生标准和试验方法标准五个方面都达标的情况下才能走向市场。任何一个环节的食品的实操员都是标准的执行者，决不能有“差不多”思想。其次，政府出台有关食品生产、加工、流通和消费的相关法律法规。目前我国相继出台了《食品卫生法》《农产品质量安全法》《进出口商品检验法》等法律法规20余部，初步建立了“从农田到餐桌”全过程的认证许可体系。

3.3 师资支撑——锻造“双师型”教师梯队

TAFE学制作为目前享誉世界的职教模式，其教师聘用与准入制度更为严格、规范，注重教师的工作经历、实践经验，而不“唯学历”，这具有很强的示范效应。“职教二十条”中明确，“从2019年起，职业院校、应用型本科高校相关专业教师原则上从具有3年以上企业工作经历并具有高级职称以上学历的人员中公开招聘，特殊高技能人才(含具有高级工以上职业资格人员)可适当放宽学历要求，2020年起基本不再从应届毕业生中招聘”，这对于高职院校“双师型”教师队伍建设是一项关键性举措。为此，一是实施“国家工匠之师”人才汇聚计划，打造高水平双师型人才队伍。师傅的艺术素养，势必影响甚至决定学生的水平和高度。学校应放眼长远，立足国际，广开进贤之路，广纳天下英才，把真正有真材实料的“能工巧匠”“行家里手”等汇聚至学校。二是实施专任教师“双师”素质提升计划，提升师资队伍实践教学能力。“双师型”教师是教育教学能力和工作经验兼备的复合型人才，要落实教师每年至少1个月在企业或实训基地实训，加快理论与实践的融通。三是实施兼职教师拓展提升计划，完善“双师型”教师队伍结构。兼职教师要加强理论知识的学习，提高教育教学的能力和水平，让学生(学徒)能听懂、易消化。四是落实教师全员培训制度，提升教师融合创新能力。实行教师5年一周期的全员轮训制度，定期下企业进行实践锻炼，及时接受和补充新的专业信息、知识和技能，同时积极参加行会或协会的专业活动。

3.4 体制供给——创新现代学徒制

“校企合作、产教融合是提升学生职业素养、锻造学生工匠精神的重要途径。”[5]作为对接职业教育与市场需求的现代学徒制培养模式，立足区域、面向行业，适时地契合了当下产业结构转型升级的客观需要，为弘扬和培育工匠精神提供了体制基础，是培养高素质技术技能人才的重要选择。基于此，一是健全培养保障机制。校企坚持月(季)度例会，适时共商共决培养过程中出现的问题，按照协议投入人力、财力，根据学徒岗位性质分摊培养成本，不断强化和维护现代学徒制的人才培养。二是健全培养制度体系。共同制定或完善与现代学徒制人才培养相适应的《学籍管理规定》《导师遴选和管理办法》《学生(学徒)管理办法》等规章制度。三是健全培养标准体系。校企共同编制食品专业人才培养实施方案，共同制定教学标准、课程标准、岗位标准、质量监控标准等。四是健全教学资源体系。共同建设面向企业真实生产环境和典型工作过程的专业课程体系，开发基于工作岗位内容、融入国家职业资格标准的教材和岗位工作手册。五是健全考核评价体系。将学徒参加科研项目、工艺流程改造、新产品研发等纳入学徒绩效考核范围。六是强化培养过程管理。运用“智学徒”APP等信息化平台，实现学校和企业、教师和师傅在线“云场”管理与教学，提升校企共育效果。