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2020-01-19

中国食品学报 2020年8期

■美国FDA 发布过敏原去除建议

美国食品药品监督管理局（FDA）公布了一个“零售和食品服务场所去除和转移过敏原的擦拭和清洁方法”的研究报告。与食物接触表面材质（不锈钢、塑料和木材等）被含花生、牛奶和鸡蛋等食物污染后，通过各种擦拭和清洁程序，研究食品接触表面食物过敏原的去除和转移方法。

该项研究结果揭示：

1、接触表面过敏原的性质和数量，擦布类型和状态，接触表面质地以及材料成分，都影响去除过敏原的有效性；

2、按照FDA 食品法典建议，进行全面清洁（冲洗、消毒、干燥）方法可有效去除过敏原，并最大程度地减少过敏原转移；

3、在完全清洁前，将食物从表面刮下来，有助于去除过敏原；

4、湿布/湿巾和酒精比干抹布可更有效地清除表面的过敏原；

5、与不锈钢或木质表面相比，带纹理塑料上的过敏原更难清除。

原文链接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/02/fda-publishesallergen-removal-recommendations

（陶金亚）

■COVID-19 对亚洲生活方式和饮食行为的影响

正如预期的那样，亚洲消费者密切关注COVID-19 疫情对他们个人生活和全球的直接影响。 Innova Market Insights 公司于2020年3月开展的COVID-19 消费者调查显示，在中国、印度和印度尼西亚，疫情期间个人关注的重点是健康、收入以及可购买的医疗保健和产品。

在这3 个国家，个人以及家人和朋友的健康是人们最关心的问题，对个人收入/财务状况的影响排在第2 位。 73%的印度消费者表示他们非常关心自己以及家人和朋友的健康，中国和印尼的这一数据比例分别为58%和52%。

随着消费者越来越注重饮食健康，提高免疫力的消费品得到青睐，食品所具备的健康因素对购买决定的影响越来越大。这些原料包括印度的姜黄，中国的菊花和冬虫夏草，以及印尼的蜂王浆、生姜和薄荷。在疫情期间，食品和饮料能够给予的熟悉度、舒适度和改善情绪作用也被视为消费者选择的重要的因素。产品的健康属性、保质期和价格越来越影响购买决定，而满足消费者自身的口味和嗜好等因素似乎在逐步下降。Innova Market Insights 的研究表明，印度和中国在态度/行为上的主要变化包括家庭厨房自制食物更加频繁，选择更健康的饮食和摄入更多的能够促进免疫健康的产品。

新鲜水果和蔬菜、果汁和蜂蜜是疫情期间受益的主要产品，因为消费者将它们视为能够促进健康的一种方式。与此同时，消费者声称他们购买的所谓不健康、放纵和高度加工的食品数量在下降，如疫情期间冰激凌、披萨、蛋糕和糕点的消费数量减少了。

此外，由于疫情管控，实体店限制正常出入，网上购物的频率也在加速增长。例如，中国线上购物app 应用下载量的突增，包括超市、专业的食品购物app 和外卖平台的快速发展。虽然餐馆也能提供送餐服务，但是许多消费者更愿意在网上下单，然后走出去取外卖。在中国，37%的消费者称他们疫情期间在网上订购了更多的餐馆/咖啡馆食品，34%的消费者经常购买外卖食品。

原文链接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/28/covid-19s-impact-on-lifestyles-and-eating-behaviors-inasia

（侯威）

■低碳水化合物饮食可降低致盲眼病的风险

根据发表在《Eye-Nature》杂志上的一项研究显示，长期食用含有低碳水化合物、高脂肪和蛋白质的蔬菜可能会降低患最常见青光眼亚型的风险。这项研究很重要，因为青光眼在美国是致盲的主要原因，而原发性开角型青光眼(POAG)是最常见的类型。 POAG 是导致视神经受损的主要原因，视神经受损与眼睛内部的压力水平有关，其他因素也会导致这种情况。

青光眼是一种可能与线粒体功能障碍有关的疾病。研究人员希望探明，在饮食中用蛋白质和脂肪替代碳水化合物是否能增强线粒体活性，以维持视神经功能，并预防这种致盲性眼病。为了得到这个答案，研究人员进行了大规模的荟萃分析。

他们于1976年至2017年在美国进行的三项大型研究中，跟踪调查了18.5 万名成年参与者。这些参与者为40～75 岁的女护士和男医生。研究期间，每隔2 至4年，研究人员就要求他们填写1 份关于饮食的问卷，以评估他们的饮食状况。参与者还反映其自身健康状况的问题，以及他们可能患上的疾病(如果有的话)。如果他们说自己患有青光眼，研究人员则要求他们的眼科诊疗医院提供医疗记录，以确定他们是否患有POAG。

研究小组根据参与者的问卷内容建立了统计模型，并结合他们碳水化合物的摄入量分成不同的研究组，这样他们就可以通过从高碳水化合物摄入量到低碳水化合物摄入量来判断与POAG 的可能关系。他们特别研究了实现低碳水化合物饮食的3 种方法，即：用动物性脂肪和蛋白质代替碳水化合物，用植物性脂肪和蛋白质代替碳水化合物以及无需考虑来源用高脂肪和蛋白质代替碳水化合物。

研究人员发现，通过向低碳水化合物饮食组中增加植物性脂肪和蛋白质后，患POAG 亚型伴中心旁视力丧失的风险降低20%。然而，研究人员没有发现POAG 和低碳水化合物饮食之间的任何联系。如果不考虑蛋白质或脂肪的来源，他们也没有发现青光眼和动物性低碳水化合物饮食之间的任何联系。他们的发现还表明，对于低碳水化合物饮食而言，蔬菜性饮食比动物性饮食更有利于降低青光眼亚型早期中心旁视力丧失的风险。

西奈山健康系统眼科研究的副主席、本研究作者Louis Pasquale 在一份新闻稿中说“这只是一项观察性研究，而不是临床试验，因为这是第1 次研究饮食模式与POAG 的关系，所以未来还要做更多的工作。 ”

原文链接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/23/a-low-carb-diet-may-lower-the-risk-of-blinding-eye-disease

（侯威）

■“发酵剂”中微生物使发酵香肠美味可口

“发酵剂”中的微生物通过发酵过程赋予酸面包、酸奶和泡菜等食物独特的风味和更长的货架期。为了更好地了解微生物在西班牙辣味香肠和意大利辣肉肠等发酵香肠中的作用，研究人员发表在《农业和食品化学杂志》上的报告，详细阐述了微生物如何改变这些肉类中的脂肪酸组成，从而产生众多令人满意的特性。

脂肪酸和相关化合物会影响发酵食品的质量。例如，在酸面包培养物中有一种细菌会产生一种脂肪酸，这种脂肪酸能提高面包的抗霉能力。然而，科学家们目前还没有弄清特定培养物是如何促使这些化合物和其它类似化合物在肉制品中形成的，部分原因是之前对肉类的一些研究没有进行无菌对照。为了更好地了解微生物和分子之间的联系，Nuanyi Liang 及其同事研究了香肠中脂肪酸的产生是如何随发酵所用的微生物而变化的。

为此，研究采用3 种方法制备肉。其中一个试验组样本只添加酒井乳杆菌；另一个样本中，同时使用酒井乳杆菌和肉葡萄球菌。这两个样本的制作方法都是为了防止环境中的细菌污染。对照组中，研究人员使用抗生素溶液以消除香肠中自然存在的微生物。在20 天时，研究人员对这些香肠进行检测，发现对照组与试验组之间存在显著差异。例如，研究人员观察不饱和脂肪酸——亚麻酸在没有微生物的香肠中积累，而在微生物培养的香肠中没有积累。同时，两个试验组也出现差异，在只添加酒井乳杆菌的样本中产生了较高含量的具有抗真菌活性的脂肪酸，该脂肪酸在较高浓度下会产生苦味。

研究人员说，更好地了解微生物影响香肠和其它发酵食品质量的生物化学特性，将有助于生产出质量稳定、持久和美味的产品。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2020/08/200805110129.htm

（于洋）