高职“食品加工技术”实训课程教学改革探索

王丽娜

(黑龙江生态工程职业学院 生物技术系，黑龙江 哈尔滨 150025)

“食品加工技术”是高职院校食品营养与检测专业开设的一门实践性和技术性很强的专业课。课程教学以学生掌握食品加工的基本原理及操作技能为主要目的，学生是否具备熟练的操作技能，能否把理论知识应用于生产实践，均与实训技能教学的质量密切相关。因此实训技能教学是整个课程教学的重要环节，在培养学生的实验设计、参数设置、新产品开发，新技术在现代食品工业中的应用等方面具有理论教学不可替代的作用；对培养学生的动手实践、解决问题和分析问题的能力、综合能力和岗位适应能力方面也具有较强的优势。近年来，为了使“食品加工技术”实训技能教学模式与市场需求相匹配，培养的学生具有实践应用能力与创新能力，课题组对“食品加工技术”实训教学中存在的问题进行了深入调查与分析，并针对其中出现的问题进行了相应的改革与探索。

1 调整和更新实训教学内容

传统实训教学内容缺乏课程知识的综合和创新。“食品加工技术”的相关实训内容、实训操作和仪器设备相对比较简单，课程中涉及到的综合实训和设计性实训几乎没有或者即使有也只是实训内容的简单组合，教学内容缺乏创新性，为了有效地调动学生学习的主观能动性，培养学生的创新思维、操作能力和综合素质，课题组在调整和更新实训内容方面进行了改革和探索。

1.1 缩减验证性实训比例

验证性实训，即通过实训来验证和巩固理论教学中学习的基础知识，掌握食品加工的基本方法和操作技能[1]。基础验证性实训教学可以作为考核学生对实训基础知识和基本操作技能掌握程度的出发点。在实训课堂教学中，教师通过适当的讲解和演示帮助学生掌握所学的知识与技能，使学生对新知识和技能的感知更加鲜明、完整和深刻。

在基础验证性实训操作过程中，学生按教师和教材所讲的方法和步骤完成相应的操作，无需再对产品的配方、工艺条件进行摸索与优化，得到实验数据后，再按要求完成实训报告。这种传统教学模式带来的结果是学生按部就班地做实验，对实训不重视，态度不认真，往往敷衍了事，毫无主动性与创新性。

面对这种情况，课题组在原验证性实训基础上，对验证性实训进行了一些改进，在学生制作同一产品时尽量为各实训小组安排不同的原料配方,即各小组所用的原材料和工艺参数都不同。实训开始前，各小组在教师的指导下设定各自产品的实验参数梯度,这样在同一单元时间内学生可以接触到更多的信息,各小组制作的成品最终拥有不同的口感、质地和味道，学生从中学会了产品工艺参数的确定方法，并了解了不同实验参数对产品特性和质量所产生的不同影响。实训结束后，学生品尝各组同学制作的产品，并派代表指出各组蛋糕成功及欠缺的地方，最后在教师的引导下，学生找出本组不足的地方并分析原因，加以改进。

1.2 增加综合性、设计性实训比例

综合性实训和设计性实训对学生创新能力的培养远远大于验证性实训。因此，二者在实训内容的设计上必须做好与原验证性实训体系的衔接和互补，使其具有更加灵活的形式、更加有深度的层次性，根据学生的学习能力和掌握程度，量体裁衣，适当增加综合性、设计性实训比例，增强实训效果。

1.2.1 综合性实训

综合性实训是指学生经过一个阶段的学习后，在具有一定的专业基本知识和专业基本技能的基础上，能够运用一门课程或多门课程的知识对学生(以学生为主导)进行理论知识、实验技能、实验方法的综合训练的一种复合型实训[2]。

食品加工课程实训按照知识体系可以与“食品感官评价”“食品微生物”课程中的知识点有机结合，使得学生的知识体系更为完整和系统。例如在“食品加工技术”实训课上制作的戚风蛋糕成品，就要用到“食品感官评价”的知识点。学生需要对每组制作的蛋糕成品从色泽、气味、口感、形态、质地等方面进行评价，运用“食品感官评价”课程中学到的知识对数据进行处理，判断不同糖分添加量对烘焙的蛋糕质量是否存在显著性差异，从而确定糖分的最佳添加量；利用“食品微生物”课程中学习的检测方法来检测戚风蛋糕成品的细菌总数、大肠菌群及致病菌数，使学生更加直观地了解影响食品卫生质量的因素，从而在蛋糕制作过程中能重视每一个生产环节的卫生，防止蛋糕生产过程中被外界污染。食品加工实训内容通过与其他食品课程相联系，不但对课上制作的产品进行了全面评价，还大大提高了学生的积极性和主动性，使学生更好地掌握了实训操作方法和技能。

1.2.2 设计性实训

设计性实训是给定实训目的和要求，由学生根据现有的实训条件自行设计、修改和完善实训方案并最终完成实训，是结合课程教学或独立于课程教学进行的一种探索性实训[2]。

根据“食品加工技术”实训课程特点和学生兴趣，增设一些设计性实训，可以增强食品加工实训的吸引力，培养学生的好奇心和求知欲，利于激发学生的主动性、创新性。教师事先提出实训要求和实训条件，给学生提供一些实训原辅料，要求他们围绕现有的条件和材料，制作出适宜的产品。实训前，学生必须将所学的知识与查阅的文献资料相融合，自行设计完成实训方案。实训课上，学生先对本组的实训方案进行阐述说明，然后教师对学生的实训方案进行审阅，并给出相应的建议，各组学生依据建议对实训方案进行二次调整；调整后，学生按照本组设计的实训方案进行具体实施，制作出相应的产品。操作过程中出现的问题由学生自行解决。最后各小组对本组制作的产品进行介绍说明，小组间对产品的性状及质量进行评价并比较总结。

综合性实训和设计性实训要求学生能够将学过的不同课程知识进行有机整合，充分利用自身掌握的理论知识和操作技能，并查阅产品相关文献资料，依照产品制作的实验原理设计实训方案。通过这两种实训方式的训练，可以培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力，由原来被动接受式学习转向自主获取式学习。这样更有利于巩固专业理论知识，形成良好的科学思维，同时培养学生的团队协作意识，并激发其求知欲和创新能力，为其毕业后走向工作岗位奠定坚实的基础。

2 改进实训教学方法

“食品加工技术”实训课程具有极强的操作性和实践性，与生产实践密切相关，针对不同的实践类型，可以选用不同的教学方法。课题组在“食品加工技术”实训教学中引入了案例教学法和PBL教学法，引导学生独立实践和体验，在加工实训教学过程中学生是主体，教师起辅助作用[3]。

2.1 案例教学法

案例教学法是一种运用案例进行教学的方法，在教学过程中，模拟或重现现实生活中的一些场景，让学生把自己纳入案例情境中，在教师的指导下，学生通过讨论进行学习的一种教学方法。

针对高职学生需要加强指导的特点，采用案例教学法可以降低学生产品制作过程中的难度，制作食品的前、中、后不同时段，均可播放该产品制作的微课，以此来加深学生对基本操作技能要点知识的掌握。以面包加工实训为例，动手制作面包之前，先将制作的微课播放给学生，让学生明确面包加工各个阶段的关键点，进而理解发酵、醒发成型、烘烤等重要环节的技术要求，使学生头脑中具有制作面包的雏形。对于各组烘焙的面包成品，学生会在教师的引导下，再次观看微课中的技术要点，共同讨论分析面包制作过程中成功和失败的原因，以及解决问题的方案。有效地使用案例教学法能很好地解决食品加工实训教学中遇到的问题，改变以往呆板枯燥的实训教学操作模式，从而提高教学效果，使学生具备扎实的专业操作能力。

案例教学法通过教师出示具体案例，组织学生分析、比较，讨论产品生产中出现成功或失败的原因，从中找出产品加工的关键点。学生通过处理不同的异常现象，可以开动脑筋思考案例中的技术要领，从而挖掘学生的创造潜能和创新意识，培养学生主动、积极学习的兴趣。

2.2 PBL教学法

PBL(Problem-Based Learning)教学方法，是以问题为导向的讨论式和启发式教学方法，强调以学生的主动学习为主，借此促进学生掌握知识、发展思维技能，提高解决问题能力及自主学习能力[4]。“食品加工技术”实训技能教学的重点是提高学生自主独立的实践意识和科学准确的动手操作能力，采用PBL教学法能很好地实现这一目标。

“食品加工技术”实训技能教学过程中采用PBL教学法时，教师根据将要进行的实训内容提前设计问题，把设计好的问题交给学生，让学生带着问题去学习。学生以小组为单位，在教师的引导下，积极参与课前准备，通过各种渠道收集、查阅产品加工方面的相关文献资料，集中讨论实训设计方案和具体操作。学生在准备过程中可以对设计方案提出自己合理的建议，从而培养学生的逻辑思维和判断能力。上课时学生分组讨论设计方案并派代表阐述本组观点，教师适时启发、引导，并鼓励其他组同学发表自己的看法与见解，最后由教师进行分析、总结，协商各组的实训方案[5]。

PBL教学法充分体现了学生在教学中的主体作用，调动了他们的学习兴趣和积极性，培养和提高了学生的自学能力、协作精神和动手能力、分析和解决问题的能力。这不但增长了学生的专业知识，也增强了学生之间的互动，增进了友谊，有利于学生综合素质的提高。

3 建立和完善实训考核方式

实训考核是为了检验学生对实践教学内容的掌握程度，而开设实训课的目的不是为了考核，是为了使学生加深对理论知识的理解，增强动手操作能力，培养学生自主学习和创新意识，因此，在考核评估体系中，应更加重视学生在实践过程中的表现。改革后的“食品加工技术”实训考核，针对不同的实训环节，采取不同的考核方法，主要包括平时实训考核和期末技能考核两部分。

3.1 平时实训考核

平时实训考核包括平时成绩和实训报告两部分。

平时成绩包括出勤情况和基础技能操作。改革后的实训基础技能考核更注重学生动手能力，主要考察学生是否主动参与到实践操作当中，是否在实训过程中善于思考，善于发现问题、解决问题，能否及时向教师主动探讨操作过程中遇到的问题等。

实训报告包括课前预习报告和产品制作报告两部分。课前预习报告是教师提前给学生下发的即将制作的产品预习题，要求学生课后利用所学的知识或采用查阅资料的方式提前将其完成。预习题可以留理论问题，也可以让学生以组为单位设计产品实训方案。产品制作报告是教师讲完实训规程或步骤后，由学生自己动手做实验，按照产品的设计数据和制得的产品特性填写产品制作报告。规定学生每次必须独立完成并按时上交实训报告,报告中要对实训操作过程中出现的问题及不足的地方进行分析总结。

3.2 期末技能考核

期末技能考核包括设计性实训考核和综合性实训考核两部分。

综合性和设计性实训考核没有“标准答案”，对学生实践技能考核成绩的评价做到重过程、轻结果。学生以组为单位，按照教师分配的任务，在规定的时间内制作完成相应的产品。这类实训考核主要考查学生自主选题的能力、制作过程中对已学知识的运用能力、团结协作的能力。考核的重点是学生自身的操作能力及创新意识和实训思维，并注意发现发掘创新能力突出的学生，进行重点培养。因此，期末技能考核成绩的评价更注重学生实训思维和解决问题的能力，特别是设计实验的科学严谨性和是否能创造性地解决问题的能力，即便是实训结果不合理甚至完全失败，只要能分析出失败的原因，解释清楚失败的理由，最终的实践考核成绩就不会受到影响[2]。

这样的考核模式不仅能全方位考查学生的实训参与情况和学习效果,还能使学生积极主动地参与到每一次实训中,从而达到在实训中锻炼他们独立思考和自主创新的能力。

4 结语

“食品加工技术”实训教学经过实践改革探索, 证明在实训教学中增加综合性和设计性实训教学环节，能够开阔学生的视野，对实训技能和综合能力的培养具有积极的作用，在教学过程中能最大程度地调动学生的实践积极性,激发学生上实训课的热情和探索愿望,减少他们的依赖性, 从而进一步提高“食品加工技术”实训教学的质量，培养学生扎实的实践技能、科学思维方法、创新意识，使学生在实训操作过程中真正发挥主动性,确立实训主体地位及团队合作精神，为将来从事食品加工工作打下坚实的基础，以适应社会发展，为食品行业输送合格人才。