冯恒大：水磨年糕的守望与传承

姚颖超

在江北区慈城镇的横街西闸桥以西，清朝同治年间传承下来的老字号企业冯恒大，经历了一个多世纪的风雨，依旧散发着历史的幽香。石库门墙坐北朝南，围墙高耸，沿街粉墙上“官酱园”三字依然清晰可见。石库门左右，“恒其德，大有年”道出了冯恒大的儒商之道。

如今，人们一提到冯恒大，自然而然地想到冯恒大年糕。但其实，冯恒大虽早有做水磨年糕的历史，年糕却一直不是其主要产品。直到宁波江北慈城冯恒大食品有限公司成立，才真正赋予了冯恒大水磨年糕的涅槃重生。

创业望族创下冯恒大官酱园

清朝同治年间，慈城望族冯氏后裔外出经商有成，为造福乡梓，在慈城创办了“冯恒大官酱园”，主要生产酱品、酒、香干和水磨年糕。

创立之初，冯恒大主要生产酱油。冯恒大非常讲究原料的选配、工艺的严谨。冯恒大做酱油时，一般需要将上好的“曹娥青”黄豆烧好后，加上蚕豆再烧。经过盐水浸泡、太阳暴晒200天，秋后才可以出酱油成品，因此也被称作“秋油”。通过酱园门前的河，冯恒大酱油经慈江、姚江销往慈溪、余姚、宁波城区等地，声名远播。

酱油虽是主打产品，但冯恒大的香干却是稀有产品，只在节前节后才有。冯恒大做香干时，自磨豆腐，用龙糠烧以自酿的“秋油”火？制一夜而成，再用夏叶箬壳包成一包包香干。冯恒大香干最大的特点是又薄又韧，细腻滑润，用手将香干弯折都不会掰断。香干口味也特别鲜美，与宁波香干名牌方怡和不相上下。慈城乡贤应昌期先生曾回慈城，席间便问作陪的乡人：“冯恒大的香干还做不做呀？来几块。”

和酱油、香干相比，年糕并不是冯恒大的主打产品，但年糕一直是宁波人钟爱的传统食品之一。每逢过年，慈城家家户户都打年糕，唯有冯恒大生产的年糕是最好的，也是当时上流社会馈赠亲友的不二选择。

据悉，冯恒大的现址当年为北厂，主要为营业、库房之用，对面为南厂，主要作为晒制、酿作、生产的场地。南北厂间以河相隔，方便原料和成品运输。此外，冯恒大还建有自用河埠码头，从冯恒大版画中可以看出，它是当时城内最大的酱品和年糕生产作坊。外有冯氏家族的招牌揽客，内有制作精良的各色商品，冯恒大逐渐发展成为当时响当当的字号。旧时的慈溪县城曾流传着这样的说法，只要是在县衙门当差的，或是打着“冯恒大”灯笼的，就可免被抓壮丁服军役。可见当时冯恒大声誉之盛。

传承水磨年糕聚合新生

1949年之前，长期的社会动荡让冯恒大元气大伤。1949年，冯恒大改称公私合营慈城冯恒大食品厂，彼时的冯恒大正处于最困难时期，偌大一家官酱园竟只剩两缸豆瓣酱。1959年慈城划归宁波市江北区，冯恒大更名为国营冯恒大食品厂。1980年，冯恒大更名为地方国营慈湖酒厂……尽管经营方式一直在变，但冯恒大的店址和品牌一直在延续。

时间来到了2001年。冯恒大时属的宁波马牌食品有限公司在经济大潮的“大浪淘沙”中惨淡收场。文化经纪人纪平对慈城深厚的文化底蕴颇感兴趣，但一直没有一个好的载体接触和介入。“当得知马牌食品公司要整体出让时，我觉得机会来了。”纪平说，“如果能实现文化和产业的融合，不但能把自己的志趣转化为实业，而且还能把‘冯恒大这个老祖先留下来的招牌发扬光大。”

2002年6月，纪平正式接手并新办了宁波江北慈城冯恒大食品有限公司。与以往品种多、摊子大、不精不细的生产模式相比，新生后的冯恒大集中以慈城水磨年糕的生产和文化培育作为公司主要项目和立身之本，力求在实业和文化的共同发展中找到一条新路子。

这一年，冯恒大不仅实现了水磨年糕的规模化生产，产值达300余万元，在慈城年糕生产企业中名列前茅，同时成功开发出大頭菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等十几种花色年糕，成为全国首创休闲年糕产品的企业。“我们把主要精力放在年糕生产上，如果没有良好的生产基础，谈论年糕文化就明显少了底气，也缺乏必要的物质支撑。”纪平说道。

2003年，以冯恒大为主制定的慈城年糕宁波市地方标准获准通过，填补了年糕产品没有国家和地方行业标准的空白；2004年12月底，在第二届慈城年糕节上，冯恒大承制的长5米、宽12米、高0.3米、重达2.3吨的年糕成功申报“中国之最大年糕”吉尼斯世界纪录……

为使慈城年糕走出宁波、走向全国，2006年起，冯恒大与日本科技人员合作研发年糕保鲜工艺。该工艺摒弃了传统的高温高压真空杀菌办法，在保持传统手工年糕口感和风味的同时，将保质期延长到10个月以上。2008年，冯恒大在北京、上海、杭州、宁波四地实施免费配送的“年糕贺卡”，开创了年糕营销的新模式。

弘扬年糕文化焕发新活力

纪平认为，打好产业基础只是冯恒大做大做强的第一步，只有继承和弘扬冯恒大的文化优势，才能推动企业持续焕发活力。因此，在实现年糕产业化的同时，冯恒大以百年老字号为平台，深耕年糕文化在“人”和“物”上的传承。

近年来，冯恒大深挖人才资源，将拥有慈城传统手作年糕技艺的工厂老师傅申报为非遗传承人，通过在生产全程带徒弟的方式，确保这项年糕生产技艺后继有人，并赋予活体传承价值。

同时，冯恒大利用自身百年的文化积累和传承优势，加强对与年糕相关的物件和资料的收集整理，如明清时期的印糕板，旧时做年糕用的石磨、石捣臼、舂头等工具，以及相关影像和文献资料等。2007年，冯恒大投资近百万元在厂区内建成了古镇年糕历史陈列馆，通过免费对外开放传播年糕文化。2008年，冯恒大对陈列馆规模进行了扩建，更名为冯恒大非遗陈列馆，将年糕制作流程、工艺体验也作为内容之一进行实景展示，极大地丰富了慈城年糕文化的展示和传播形态。

如今，每年来冯恒大参观、体验的游客有两万余人，集非遗传承技艺、传承人、传承基地于一体的冯恒大已成为慈城年糕文化的一张亮丽名片。■