冰糖葫芦

何羿贺

“都说冰糖葫芦酸，酸里面它裹着甜……”

这是一首叫《冰糖葫芦》的歌曲，由冯小泉、曾格格演唱。高中时代，我有幸在舞台之下，近距离看两位歌手演唱，更有幸的是，台上还有很多人艺的知名艺术家——吕齐老师、李婉芬老师、于是之老师、郑榕老师等，他们都是话剧《冰糖葫芦》的主演，而这首歌也正是话剧《冰糖葫芦》的主题曲。

能有幸在舞台之下看话剧，得念我奶奶的好。她喜欢艺术、文学，特别爱看书，在VIP并不盛行的年代，她是人艺的会员，有电话订话剧票的特权。那时候没有支付宝，连网银都没有，买话剧票要到现场现金购买，要是名剧名家，很可能是一票难求，到了现场票已经卖完了，白跑一趟。因为奶奶从小带我看了多场人艺话剧——《雷雨》《茶馆》《天下第一楼》《狗二爷涅槃》《鸟人》等，多年来我们都是人艺的观众，用现在的话叫“粉丝”，所以，奶奶后来可以在电话里提前订话剧票，取票时再付钱，不用担心买不到票。我就是这么着，跟着看了几部话剧，算是从小受了一点艺术的熏陶。

言归正传，冰糖葫芦也叫糖葫芦，在天津称为糖墩儿，在安徽叫糖球儿。有传说冰糖葫芦起源于宋朝，大约800年前的南宋，宋光宗赵惇时期。据说赵惇的宠妃黄贵妃得了病，茶饭不思，御医用了很多药方都不见效果，最后皇帝命张榜求医，一个江湖郎中揭榜进宫，诊脉后开出药方：用冰糖和山楂煎熬，每顿饭前吃5-10粒，半个月内即可痊愈。后来这种吃食传到民间，大家把山楂串起来，就成为了今天的冰糖葫芦。

《燕京岁时记》一書中记载：“冰糖葫芦乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”

我小时候买了糖葫芦，如果不马上吃，就会先插在爷爷的君子兰大花盆里，因为北京冬天有暖气，屋里热，糖若是化了，就直接化到了花盆里，而不会滴得哪里都是。要是当天不吃，就会把糖葫芦放进冰箱里。每年到了11月就开始盼着吃糖葫芦，咬上一口真是“酸中带甜，甜中有酸”。既有冰糖的酥脆，又有山里红的软糯，一脆一软两种极端的口感体验，似乎只有冰糖葫芦了。

我小时候外边卖的主要有传统山里红和山药的糖葫芦，偶尔还有橘子的。那时候的买卖人比较实在，我记得小时候的橘子糖葫芦是把整个橘子用竹签串上，像是给竹签穿了一件圆滚滚黄亮亮的裙子。一串橘子糖葫芦，怎么也得串两个大橘子，中间再放两三个山里红，看着就漂亮。后来的橘子糖葫芦是把橘子剥了瓣，再串上竹签，这样一个橘子估计至少能做两串糖葫芦。

现在的冰糖葫芦种类繁多，但最受欢迎的还是最初的山楂糖葫芦

无论什么样的橘子糖葫芦，一定是等每年深冬橘子大批量下来了，才能见到、吃到。只见金黄色圆滚滚又裹着银丝的橘子，本来就好看，再挂上一层亮晶晶的糖，它闪耀出来的光芒，在孩子的心里和眼里，简直比钻石的光芒都耀眼和惹人喜爱。橘子糖葫芦，外边有脆硬的糖皮，把糖皮吃掉后，里边的橘子软软的，咬上一口还能吸到橘子的汁水，不光好吃，还是很好玩的一个过程。要是一大口下去，不但把糖皮咬碎了，橘子皮也跟着破了，橘子汁一股脑流出来，边嚼糖渣儿，边喝橘子水也是一种独特的享受，这特别的记忆恐怕也是孩子们都爱吃糖葫芦的一个原因吧。只可惜，现在卖橘子糖葫芦的并不多。

还有一种现在几乎绝迹的——荸荠糖葫芦。其实，这个做法并不难，和别的原料材质一样，洗干净串一串即可，不知道为什么现在看不到了。荸荠糖葫芦的荸荠是带着皮的，吃掉外面的糖皮，然后，用牙齿嗑掉荸荠皮，再吃里面白嫩的荸荠肉，深得大家喜爱。而现在，无论是外卖还是饭馆里，都很少能吃到荸荠，所以，每年荸荠下来的时候，我都会买上一点吃。

后来，我也见过草莓、山药豆、黑枣、葡萄、山里红夹豆沙的糖葫芦。再后来，庙会上有了圣女果、猕猴桃等新式的糖葫芦，不过，我还是最喜欢小时候的味道：山里红和山药糖葫芦。

因为爱吃糖葫芦，我上小学的时候，爸爸还特意在家为我们试做了一回。把山里红洗净，稍微晾干，备用。为了省事我们并没有熬制冰糖，而是改用砂糖，在锅底倒上水，再抓上一两把砂糖，开小火。刚开锅时，锅边会有小糖泡，这还不到时候，得把水分基本蒸发完毕，水和糖充分融合才行。这个火候并不好掌握。

蘸糖更是个技术活，对锅的要求比较高。您可能现在也看到卖糖葫芦的锅，都是比较薄又比较平的铁皮锅。家里没有这专门的家伙什儿，只有炒菜的大铁锅，所以蘸糖就麻烦了。如果是平锅，把串好的山里红在锅里打个滚儿，糖就全蘸满了，可是我们的大黑铁锅，坡度太大，左摇右摆的，糖也没有蘸均匀。

蘸完糖的糖葫芦，要放在案板上晾凉，案板上要事先洒上点水，以防糖粘在案板上拿不下来。估计是我们火候掌握得不好，头一次做的糖葫芦口感不好。人家的糖葫芦是外脆内软，我们的糖葫芦糖皮很薄，也不脆，而且山里红的外皮都烫软了。不过，不管怎么样，制作的乐趣是有的，我们大家都很开心，记忆也就这么留下来了。

我小时候买的糖葫芦大都是做好了的，现场都是卖成品糖葫芦。现在卖糖葫芦的越来越多，在超市里、在干果店或是水果店等许多场所都有，而且都是现做现卖的，一个电炉子熬着糖，可以让你看见现场制作，又有趣又好吃。

前两年，我陪一位外国朋友游览前门，他对北京的很多事物都新奇，什么都要看，什么都想买，可什么也没下决心买。而最终，让他忍不住掏钱的就是一串红红的山里红糖葫芦。看着一个金发碧眼，个子高高的成年男性，也这么喜欢这口儿，我挺高兴，也觉得挺有意思。

这些有特色的老吃食能保留下来，而且，能很方便地看到、买到、吃到，真好！

（编辑·刘颖）

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