营养配餐综合实训的探索与实践

李春燕，崔久玉，侯丽娟，马 磊

（河北旅游职业学院，河北 承德 067000）

营养配餐是以培养技能型和应用型人才为主的专业。随着中国现代化进程的不断发展，高血压、心脑血管病、糖尿病等各种“文明病”正逐年上升，这给走向富裕的国人提出了一个新的课题——建立科学的饮食习惯。正是这种情况下，营养配餐专业应运而生。对于高职院校来说，如何培养素质硬、技能强的应用型人才，是目前亟待解决的问题。为使营养配餐专业的学生更快地走向工作岗位，实行“产学结合”教学模式，我院开设营养配餐综合实训课程，对该课程的教学环节进行设计和实践，突出对学生综合技能的训练，提高学生适应工作岗位的能力。

一、营养配餐专业综合实训的意义

高职院校培养学生的宗旨是将学生培养成技能型、应用型人才，此宗旨即是我们的教学目标。传统的教学模式下培养的学生远远不能满足市场对人才的需求，以营养配餐专业为例，开设课程有《营养配餐基础》、《餐饮市场营销》、《食品卫生与安全》、《营养配餐》等，这些课程大多以理论为主，注重于知识的讲解与分析，要求学生能掌握营养配餐专业相关的理论知识。为使学生更好地将理论与实践有机的结合在一起，根据高职院校学生的动手能力长于动脑能力、实践学习长于理论学习、形象思维长于逻辑思维[1]的特点，我院特开设营养配餐综合实训这一课程。

营养配餐综合实训以学生为中心，采用任务驱动和翻转课堂相结合的教学模式，即教师提前将要实训项目的相关资料上传至网络并发布学习任务；学生在任务的引导下，根据自己的实际情况完成知识的学习，并总结归纳出难以理解和难以操作的部分；在课堂上教师对学生进行答疑解惑，使学生完成知识的内化，促使学生养成良好的行为模式，提高学生自主学习的能力[2]。项目训练式综合实训模式的构建，是对学生提出实际工作中的典型案例，针对不同人群特点、不同季节、不同需求，让学生提出营养配餐实施方案，并将实施方案付诸于实践，使学生通过对不同案例进行营养配餐来提高自身的职业技能[3]。

二、营养配餐综合实训的实施

1、综合实训的安排

营养配餐综合实训课程安排在营养配餐专业学生去酒店教学实习前的一学期，每周4 课时。班级以小组为单位完成每一个实训项目，包括“资料查阅—实施方案总体规划—方案可行性分析—营养评价—食谱的制定—实训的实施—实训报告的撰写—实训汇报”；班级以班长为营养配餐工作室总负责人，负责各小组组长的选拔和与教师的协调工作；每个小组成员为4 人～5 人，小组选取一个小组长，负责该小组成员的选择、综合实训的分工、协调、实训实施等工作；教师在分组的过程中，应全面了解学生，对学生实行全方位的跟踪与评价，做到每个学生都能通过实训全面发挥自己的特长并补充自己的不足。

2、综合实训体系的构建

在营养配餐综合实训的探索与实践中，构建了符合营养配餐专业特色的综合实训体系，综合实训课程共设置8 个不同的实训项目，每个实训项目可根据实际情况分为不同的子实训项目，如四季营养配餐可分为春季营养配餐、夏季营养配餐、秋季营养配餐和冬季营养配餐，并且学生可针对不同的季节选择不同的目标人群进行营养配餐。

每项实训项目均包括理论实践层次和技能训练层次。理论实践是指教师将实训项目提前在网络上发布给学生，学生通过文献检索、资料查阅，在课堂上进行小组讨论并完成实施方案的撰写；在实施方案的撰写过程中，教师不是直接指导学生完成，而是学生自己查阅资料、自己寻找解决问题的方法；实训成果汇报是在实训结束后小组以PPT 的形式进行成果展示，并提出实训实施过程中出现的问题。技能训练是指学生将实施方案进行实践，首先学生要根据实施方案选择一餐食谱，然后根据食谱进行食材的购买、在实训室进行膳食制作、摆盘与摆台设计；学生要将制作好的膳食销售给目标顾客，并对顾客进行跟踪反馈；最后学生要以小组的形式进行实训报告的撰写。

3、综合实训项目的实施

（1）综合实训前期准备阶段：每次实训前，教师将实训项目及相关资料发布在网络上；学生对相关知识进行学习，并根据实训项目要求选取实训目标人群；学生根据小组选取的目标人群自己联系实训对象，并对目标对象进行一周的食谱跟踪记录，同时学生要注意与目标对象进行沟通，如顾客有无忌口、有何喜好、有无家族病史、有无过敏反应等。

（3）营养配餐实施方案的撰写：学生通过查阅资料、文献检索，对营养配餐方案进行可行性分析，提出实施方案总体规划；同时学生对实训目标对象进行营养评价，确定实训对象的全日能量需求，分别计算出蛋白质、脂类、碳水化合物三大产能营养素所占的供能比和需要量，并计算出谷类、肉类、食用油的用量；根据计算数据，对实训对象进行食谱配置；学生根据小组讨论情况，完成实训项目营养配餐实施方案的撰写。

（4）实施方案的实践：学生选取营养配餐实施方案上设计的食谱，在营养配餐实训室进行实践操作。首先，学生要根据课程时间安排，选取一餐食谱完成食材的购买，在购买食材的过程中，不仅要结合所学《食品卫生与安全》的相关知识，并且要考虑成本问题；其次，学生要对食材进行处理，并结合所学《膳食制作》课程，将食谱变成餐桌上的美食；第三，学生要结合所学《餐饮美学》相关知识，将所制作的膳食进行摆盘设计和摆台设计，要求所制作的膳食色香味形质俱全；第四，学生要结合《餐饮市场营销》相关知识，将所完成的膳食销售给目标对象。

（5）实训报告的撰写：学生根据实训完成情况，对实训过程和实训结果进行总结分析。实训报告的内容包括：实训目的；实训内容：①食谱设计②膳食制作：食材购买、利润表格填写③目标对象反馈：学生要调查目标对象对膳食的色、香、味、形、质和对价格的反馈情况；实训结果与分析：学生要对实训过程和结果进行分析总结，重点反思实训过程出现的问题及解决措施。

（6）实训成果汇报：学生将实训成果制作成PPT按小组进行汇报展示，在课堂上，学生提出实训过程中出现的问题，大家进行集中讨论，教师对学生的实训进行总结评价，给出每次实训的实施方案成绩和实践操作成绩。

4、综合实训考核方案设计

营养配餐综合实训的考核由实施方案、实训操作、实训报告及成果展示等多种考核方式组成，并且注重理论与实践相结合、课堂学习与自主学习相结合、个性发展与团队协作相结合等多元化的考核原则。其中理论部分和实践部分各占50%，理论部分重点考核学生实施方案的撰写，实践部分重点考核学生的实训操作。

三、营养配餐综合实训的实训效果评价

营养配餐综合实训是营养配餐专业必修的一门专业课程，是以成果导向为本的教学模式的探索与实践，强调的是学生的学习成果。综合实训综合了《营养学基础》《营养配餐》《食品卫生与安全》《餐饮市场营销》等课程的理论知识，并与《膳食制作》《面点制作》等实训课程相结合，使学生将理论知识与实践进行有机融合，强化训练学生对营养配餐专业知识的掌握和实践应用能力。

在综合实训的实施过程中，学生们能够积极参与到每个环节，在最后一次实训课设计正式礼宴，由全系教师进行品评。综合实训注重培养学生科学实训能力与忠于职守、积极探索的职业素养，使学生在获取知识的同时提高自学能力、运用知识的综合分析能力、动手能力和设计创新能力。通过综合实训，学生能更好的适应工作岗位的要求，能更快地走向工作岗位。

四、结束语

营养配餐是以培养技能型和应用型人才为主的专业，具有很强的实践性，在培养素质硬、技能强的专业人员时，必须紧密地将理论与实践相结合，让学生在实践中加强对专业的认同感和对行业需求的认知。在综合实训的教学过程中，采用任务驱动和翻转课堂相结合的教学模式，构建项目训练式综合实训课程模式，使学生的综合技能和实践技能得以显著提高。