烹饪专业开展网络教学的理论研究及实践

石 庆

(苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104)

烹饪专业是技能要求十分凸出的专业，在烹饪专业的教学中，最大的难度是对特别技法的描述与讲解。在传统教学中，往往倾向于理论教学，无法实现真切的再现画面，造成教学中理论与实际操作悬殊的尴尬局面。互联网的发展，尤其是互联网优质教学资源的创建和发展，为烹饪专业课的教育带来了可视化的教学方式。

1 网络教学方式的实践探索

在课前，教师和学生都要依托互联网做充分的准备。教师要对所讲内容在网络上进行资料的搜集，尤其是优质的视频资源的收集，并对有代表性的，与所讲内容契合的资源进行剪辑和注释等再制作，为学生能够切实明白相关烹饪知识做好课前的教学准备。学生对烹饪的学习，不能只依靠教师的课堂几十分钟的讲解，而是要充分利用课外时间，通过网络中的优质烹饪资源，对所学知识进行研究，并对新知识进行预备和初步探索，为新课堂新知识的学习和掌握打好基础。教师也可以考虑针对某一方面的技能或针对某一个知识点，让学生在课前通过互联网资源先行了解和钻研，并通过课上的分享了解学生的学习情况和对相关知识与技能的掌握情况，以此为基础开始新课程的学习，为翻转课堂的教学模式做好准备。

在课堂中，网络教学的实践可以分为三部分：其一，教师要善于利用互联网教学资源，诠释教学中的难点和重点。在烹饪教学中，往往有很多关于食材烹制的技法和技能的讲解，在此方面教师可以通过网络资源对相关技法进行展示，并对重点和细节方面进行缓慢播放，通过画面的反复回放和速度控制，帮助学生在画面中领悟所学知识，了解烹饪技能技法的精髓。其二，以学生为主体的教学实践过程中，教师对学生的课前预备与课堂分享要求中，可以让学生通过相关恰当的视频资源对自己的想法和分享内容进行讲解与诠释。一方面促使学生自觉地进行烹饪知识技能的学习，在预备分享内容的过程中，深化对相关知识技能的了解和掌握。另一方面，在课堂上进行学习认知与分享，也有利于学生通过不同的讲解和对比，形成多视角的认知与思考，从而强化烹饪知识与技能的学习及理论与实际的结合，提升动手操作能力。其三，教师要善于协调课程推进的步骤与节奏，环环相扣，同时要善于组织学生讨论与分享内容，掌控好学习的方向和脉络，并适时对学生的预备与分享内容给予点评，在探究式教与学的交流氛围中，提升学生参与课堂讨论的积极性，在高昂的学习热情中，真正成为教学的主体。此外，烹饪是一门对操作技能要求较高的专业，因此，教师的教学要注重视频的选择，通过横向对比的视频资源集合和纵向对比的视频资源集合，帮助学生领悟一个理论和一项技能之间的联系，以及在实际操作中，烹饪先后顺序的差别，手法的差别会在结果上显现出的差异，深化学生对烹饪技能及烹饪理论的理解。

在课后，教师可以针对烹饪理论与技法的讲解，让学生在课后充分理解和应用，并做出一道菜，在下节课中进行展示和品尝。若条件不允许，也可以考虑将学生分组，一同为完成一道菜努力，共同研讨和参与，从多方面对烹饪过程及成品进行品评，在趣味中再一次深化所学的知识内容，这也加强了学生的动手操作能力。也可以考虑让学生看一定量的技法教学视频，或制作优质教学视频集，强化学生对烹饪知识的认知与理解，巩固所学知识，并为下节课的新知识做准备。

2 网络教学思想的转变探索

教师要具备互联网思维，不能对学生的学习活动限制过多，导致学生的学习积极性受到压抑，但也不能过于放任，造成学生面对互联网的茫然。要以开放的思维和开阔的视野引导学生。如对于某一烹饪技法的学习，不必拘泥于技法本身，可以从诸多菜系中寻找此技法的方式和应用发展，以及此技法在诸多菜系中的不同功能来认识烹饪技法的应用和价值，以及烹饪技法的应用途径、应用思维及创新途径。也可以以某一技法的应用为截面，剖析蕴含在技法中的烹饪思想，并通过多地域同一技法的不同应用，理解烹饪之中蕴含的民俗文化和民俗传统，从而真正理解烹饪技法与人类品味的关联，深入认知烹饪技能及烹饪的艺术所在，开阔眼界和视野的同时，使学生学会爱烹饪，理解烹饪，并在烹饪的学习过程中，也受到烹饪文化的熏陶。

随着时代的发展，社会的进步，人们对事物的要求不再局限于味道，更为注重的是健康与营养的均衡。烹饪，虽是制作食物的一种技术，但现代烹饪文化和烹饪发展中，早已超越了技术的要求。烹饪，发展成为一种思想理念，一种寄托了健康情怀和健康追求的文化符号和载体，这从现代食物烹饪中的健康菜系、营养均衡的众多新式菜谱中可窥见烹饪思想变化之一二。因此，在现代社会中，在网络教学思想的促动下，烹饪教学，不能仅仅局限于技术领域的探索，而是要通过互联网来眺望全世界，了解全世界的健康理念和烹饪理念，了解烹饪在健康领域中的新发展与新地位。在烹饪教学的过程中，找到新的视野，从新的视角开启烹饪的教导和学习。

烹饪专业开展网络教学，要从教学方法和教学思想两方面进行新式的变革与路径的探索。从教学方法方面而言，基于互联网的课堂教学，在课前，教师和学生都要做充分的准备，搜寻和收集有价值的优质互联网教学资源，并在一定程度上配合教学进行剪辑和制作，保障课堂教学质量；在课堂中，教师要以学生为主体，应用翻转课堂的教学模式，进行引导式教学。但教师要注意在开展课堂教学活动过程中，把握教学节奏和进度，在讨论中把握方向，保障学生在有益的氛围中开展探究式学习；在课后，要针对课堂学习内容留课后作业，帮助学生通过实际操作理解所学内容，深化和巩固所学知识；在教学思想方面，对烹饪的认识，要走进各菜系之中对烹饪技术及相关知识进行再认识与再探索，从而真正理解烹饪的生命与蕴含于烹饪技法之中的文化与民俗，从中真切了解烹饪与人类的品味的关系，从而生发对烹饪学问的热爱和情怀，更好地学习和理解烹饪知识；对烹饪的思想认知也要通过互联网来眺望全世界对烹饪的新追求和新主张，在时代前沿理解烹饪的内涵变迁与发展，帮助学生在正确的高度与角度上理解烹饪这门学问，并能够在步入工作岗位之前，奠定坚实地理论认知和理性认识，培养对烹饪专业的热爱与情怀，提高院校的教育教学质量，同时，为烹饪专业的网络教学走向时代前沿，面向全世界，探索高效、有价值的教学之路。