食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

詹飞丽，李苗云，赵改名，孙灵霞，李嘉辉

(河南农业大学 食品科技学院，郑州 450002)

食盐是人们日常生活中不可缺少的调味品，又是维持人体正常新陈代谢的重要物质之一[1]。有“百味之王”的美称，对肉制品风味起着重要的作用。肉制品一般具有留香持久、口感醇厚等特点，食盐对肉制品风味影响较大[2]，肉制品的营养价值较高，含有丰富的蛋白质和氨基酸[3]。Wang等[4]研究表明脂肪氧化降解以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质对肉制品风味贡献较大。调节盐分含量可以达到调节脂质氧化、蛋白质降解及风味形成的目的。

人们从肉制品中摄入的食盐约占总摄入食盐的25%，肉制品已成为食盐的第二大摄入来源，食盐摄入过多不利于人体健康，会引起高血压和心脑血管等疾病。因此，开发具备良好风味的低盐肉制品显得尤为重要，减少肉制品中食盐添加量已成为肉品行业亟待解决的热点问题。

1 食盐对肉制品风味的影响

食盐本身具有较强的咸味，可以显著增强肉制品风味，近年来的相关研究也证实食盐对肉制品风味具有显著影响。崔莹莹等[5]研究发现食盐可以影响肌原纤维蛋白的溶出量，影响肉制品的嫩度及风味品质。Yang等[6]研究牛肉经过不同种类的盐处理后，结果表明食盐处理的牛肉中挥发性化合物总量最高。Zhang等[7]采用GC/MS研究了食盐部分替代对金华火腿加工过程中挥发性化合物形成的影响，结果表明食盐被部分替代后金华火腿的风味发生明显改变。Lorido等[8]研究发现伊比利亚火腿中整体风味物质含量随食盐含量增加而显著降低。在传统腊肉中，其风味物质含量也与食盐含量有显著的相关性。Ventanas等[9]的研究表明食盐有助于风味物质的产生。这些研究表明，食盐对肉制品风味的影响主要是通过抑制或促进脂质氧化及蛋白质降解而实现的。

1.1 食盐对肉制品脂质氧化的影响

脂类物质是肉制品风味形成的重要前体物质，脂质氧化过程中往往会产生一些风味物质如醛类、醇类、氢过氧化物等小分子物质。近年来相关研究证实了食盐对脂质氧化会产生显著性的影响。Wen等[10]研究表明：食盐被钾盐部分替代后，香肠的脂质和蛋白质的氧化程度均有所降低，风味物质的种类和含量也随之降低。Ripollés等[11]研究结果表明：适度增加食盐含量可以显著促进脂肪氧化，显著影响干腌火腿的风味。食盐在一定程度上可以促进脂质氧化，但二者并非是正相关的关系。Kong等[12]研究发现脂质氧化程度会随着食盐浓度的增加而增加，而食盐浓度过高会抑制脂肪氧化。Aguirrezabal 等[13]发现食盐促进了发酵干肠贮藏过程中的脂质氧化，使得发酵干肠具有更加良好的风味。降低食盐添加量可以显著抑制脂肪氧化；Wang等却发现食盐含量降低可以显著抑制干腌火腿的脂质氧化作用。此外，Lorenzo 等[14]也证实盐含量降低，火腿的脂质氧化程度、风味物质种类和含量也会有所降低。

1.2 食盐对蛋白质氧化的影响

蛋白质氧化降解是肉制品在加工生产过程中的重要生化反应，降解过程中会产生一些小分子物质如氨基酸、肽类等，这些小分子物质是肉制品风味的前体物质。食盐含量可以显著影响肉制品中蛋白质的氧化和降解，影响肉制品的风味。Lobo等[15]研究了不同食盐浓度对发酵香肠蛋白质氧化还原的影响，结果表明食盐可以促进发酵香肠中蛋白质的氧化。盐溶性蛋白对肉制品的风味会产生重要影响，这也间接说明了食盐对肉制品的风味具有重要贡献。盐溶性蛋白主要是肌原纤维蛋白，其溶出量可以显著影响肉制品的风味。Sun Weizheng等[16]的研究发现食盐可以显著促进盐溶性蛋白溶出，食盐含量越多其溶出量越多，但如果食盐含量过高，肌原纤维蛋白溶出反而会受到抑制。耿瑞蝶等[17]研究发现蛋白质经酶促水解会产生味觉活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等风味化合物。

2 低钠盐技术在肉制品加工中的应用

在食品领域，肉制品已成为食盐摄入的主要来源，随着人们健康意识的提高，降低钠盐摄入量日渐成为人们的一种生活理念，人们对低钠盐肉制品的需求日益增多，目前关于低钠盐肉制品的开发及技术研究也在不断增加，低钠盐技术研究主要集中在以下几个方面：采用食盐替代物，如钾盐、镁盐、钙盐、咸味肽等；添加风味增强剂；改变食盐的物理形态使咸味感明显增强；加入一些胶类物质如卡拉胶、葡聚糖、魔芋胶、瓜尔豆胶等改善肉制品的口感，降低食盐含量；采用非热加工技术如超高压及超声波辅助腌制技术等最终实现消费者喜爱、风味品质良好的低钠盐肉制品的研发。

2.1 钾盐、镁盐、钙盐等替代食盐

人体摄入过多食盐会对健康带来不利影响，摄入过多会引起高血压、冠心病等疾病。盐替代在降低食盐的方法中是比较普遍的，尤其以钾盐、钙盐、镁盐替代较为普遍，替代盐在一定的替代比例内对产品的风味无太大影响，但是若替代比过大，会对肉制品风味带来一定的负面影响，比如当钾盐替代比超过50%，一般会带来较重的苦涩味，只要替代比例适度一般可以在保证风味的基础上显著降低食盐含量。Xia等及Ayyash等[18，19]以0.75%食盐溶液为依据，评定了水溶液中氯化钾、味精、磷酸钾、乳酸钙和乳酸钾的咸味强度分别为74.75%、59.52%、60.48%、11.40%、4.96%。Guardia等[20]用氯化钾与乳酸钾的混合物替代了发酵香肠中50%的食盐，产品的感官品质依然保持良好。Pereira 等[21]配制了一种 0.48%食盐、0.92%氯化钾、0.43%谷氨酸钠的低钠盐用于薯条等产品中，得到了食盐含量低且口感较好的产品，使用替代盐可以显著降低食盐在肉制品中的含量。

2.2 天然物质中提取咸味物质替代食盐

食盐摄入量过多会对人体健康产生不利影响，从天然动植物中提取一些具有咸味的物质以满足人们对咸味口感以及健康的双重需要。Lee等[22]从植物的水提物中提取咸味物质，制备了一种新型食盐替代物，当达到同样的咸度，食盐含量降低了43%，具有较好的降盐效果。Zhang Y W 等[23]以海带、海藻、蛤壳、乌贼骨等 9 种动植物的水提物为原料，制备了一种新型的食盐替代物，食盐含量降低了27%。也有研究者以番茄残渣为原料，制备了一种食盐替代品，同样也具有较好的降低食盐的效果以及从牛骨酶解产物的咸味物质中分离得到了两种咸度较强的呈味物质。此外，也有学者研究了天然物质与食盐进行复配，复配后的新型食用盐同样具有显著降低食盐的效果。Khentra Y等[24]研究表明蘑菇是一种食用菇，含有较多的鲜味物质，可以明显增强肉制品风味，低钠菇盐是以食盐和蘑菇为原料制成的一种功能性食用盐，在低钠菇盐的原料配比中就已经显著降低了食盐含量。海带中氨基酸含量丰富，可以明显增强肉制品的鲜味，增强口感[25]。

2.3 风味增强剂

风味增强剂本身是没有咸味的，一般会呈现一定的鲜味，但当它与食盐一起使用时可以明显增加人体对咸味的感知能力。早在20世纪80年代，人们就从蛋白质的水解产物中发现了咸味肽，咸味肽可以呈现与食盐相似甚至更高的咸味口感。常见的风味增强剂主要有氨基酸、核苷酸等。有研究发现多肽类鲜味剂对咸味具有一定的协同作用，也能进一步掩盖其他物质的异味，L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等具有增强咸味的作用。

2.4 改变盐的物理形态

食盐的咸味跟食盐的颗粒大小、密度及表面积有关，食盐与舌头接触的表面积越大，食盐溶解越快，越容易被味觉器官所感知。Schiffman等[26]研究表明人体的味觉与舌头味蕾区域的血浆唾液浓度相关，钠通道(ENAC)的激活可以降低舌头对食盐和其他钠盐的味觉强度。目前已经存在片状的食盐应用于肉类工业，通过改变食盐形态实现降低钠盐含量主要应用于薯片、饼干等产品中。

2.5 加入胶类物质

胶类物质是能溶解于水,且可以与水发生相互作用的一类大分子物质，主要成分为多糖或蛋白质，在肉品工业中应用较为广泛的胶类物质主要有:卡拉胶、葡聚糖、魔芋胶、瓜尔豆胶等。食用胶可以使肉制品呈现较好的稳定性和较高的出品率，改善肉制品的口感，降低钠盐含量。Garcia E等[27]研究发现香肠中添加刺槐豆胶、卡拉胶等胶类物质后，即使减少食盐比例，产品的各项品质指标与对照组相比均有提高。Omana等[28]研究发现葡聚糖与超高压技术结合，食盐含量降低50%。

2.6 超声波和超高压技术

超声波及超高压技术在肉制品加工中应用较为广泛，超高压技术可以显著改善肉制品的品质如嫩度、色泽、风味等。任倩等[29]探究了低温猪肉火腿肠的降盐工艺，结果表明经过一定高压处理，产品中的钠含量降至118 mg/100 g，符合国标关于低盐肉制品的标准(≤120 mg/100 g)。超声波也是一种非热力技术，在肉制品腌制过程中超声波处理可以使肉制品中的盐分分布更加均匀，即使食盐含量相对较低，也可以使肉制品具备更强的咸味口感，此外，超声波技术处理可以杀死一些微生物，有利于延长食物贮藏期，确保食物安全。在超声波的作用下，某些酶和细胞被激活并参与各种生理和化学反应，同时增强了细胞内外的质量传输，细胞新陈代谢过程被加速，氯化钠在肉中的渗透与扩散作用得到促进，最终使得腌制时间有效地缩短，超声波腌制时促进食盐和香辛料等的溶出，既缩短了腌制时间，又可以促进腌制液渗入肉制品中增强肉制品风味，提高产品的口感。今后有待进一步深入地研究超声波技术在肉制品减盐中的应用，为肉制品中物理技术减盐方法提供更多参考。

3 结语

本文综述了食盐对肉制品脂质氧化、蛋白质降解及风味的影响，并从食盐替代物、风味增强剂以及一些物理降盐技术等方面对低钠盐技术在肉制品加工中的应用进行介绍，为低钠盐肉制品开发提供一定理论基础。目前相关研究还存在以下几个方面的问题：食盐影响肉制品风味的相关机理尚不清楚，食盐替代物所引起的风味方面的负面问题还没有一个很好的解决方法，此外，减盐措施的应用范围具有一定的局限性，且缺少一定的安全性评估，建议在降低钠盐基础上对肉制品的风味改善以及食盐影响肉制品风味的机理上做更多研究，最终实现具有良好风味低钠盐肉制品的市场化，使低钠盐肉制品成为更多消费者所能接受并喜爱的产品。