磁器口的焦盐花生

庄宣张文

到重庆旅游，有必要去逛一逛千年古镇——磁器口，磁器口卖的焦盐花生（这是当年的品名，不像现在是依“椒盐味”而冠名“椒盐花生”），并不是现在才有名的，而是早在抗战初期就远近闻名。

那时逃难到重庆的下江人，在初次品尝到这种酥脆、椒香、咸味重的花生时，都感觉挺新奇。那个年代的街上，卖小食品的很少，加上下江人习惯口味淡，平常吃的花生、瓜子之类，也多是带甜味或奶油味，像焦盐花生这种地方小食品，在外省人眼里也就显得风味十足了。随着上世纪60 年代长篇小说《红岩》的热销，读者也从书中多次读到解放前磁器口的焦盐花生，慢慢地，这种地方小食品也就越传越远了。

如今在重庆，竟有人声称自己能炒出那种地道的焦盐花生，并且还说将来能把卖价炒到几百元钱一斤。可惜这些“炒家”既不了解焦盐花生的历史，又不知道其制作的诀窍，完全凭自己的想象去胡乱地加些香料，就以为能炒出正宗的“焦盐花生”来。

我们家的上一辈，在上世纪二三十年代时就开始在磁器口做油腊生意，除了经营油盐酱醋及各类干货、大米外，还顺带卖点炕花生之类的小食品。在我父亲那一辈，都是帮店里炕过花生的。记得当年磁器口卖焦盐花生的有好几家。

抗战时期的焦盐花生，主料都是从嘉陵江上游的偏远地区采购回来，那是一种产量比较低的小花生。这种每一荚有三粒花生米的花生，个头虽小却长得饱满。制作时，把筛选过的花生放盐水锅里先浸煮，煮到一定程度才捞起来，放大竹筛内过滤晾干后，才放到炕灶上边小火慢炕，其间要不时地去翻动，一直要炕到花生十分焦脆时为止。花生用炕制的方式显然不容易煳，同时成品的口感也比炒制的好得多。这里我想告诉大家，现在重庆许多地方的商贩都是用铁锅在炒花生，而且还要往锅里加入多种香料。像这么炒出来的花生，其实都不能算是焦盐花生。旧时，虽然这种花生的卖价不贵，但当时生活在磁器口的民众却并非人人都吃得起，可是自从下江人来到重庆后，古镇所有卖焦盐花生的店铺及摊贩都生意红火起来。那时，不仅是因为焦盐花生特别受外来避难者的追捧，还因为这些外来客身上的钱普遍要比当地人多。

然而在1945 年8 月抗战胜利后，由于当时国内局势的动荡，以及上游产区花生来源的逐渐减少，再加上商贩们所沿用的老工艺费时费工等原因，镇上制售焦盐花生的人变得越来越少，最终绝了迹。而后来镇上那些卖焦盐花生的，制法都变了。原料都是普通的花生米，在用温水（需同时加入花椒、山柰、八角、茴香、桂皮等香料）泡涨后，滤水待用。锅中倒入川盐反复地翻炒，当盐巴炒得发烫时，才把晾干水的花生米倒进去，炒至酥脆时出锅，筛去盐粒晾凉后，再装入大口玻璃罐内出售。用这种方法炒出来的花生米，虽说又香又脆，但容易返潮，保脆时间比较短，不过加以改良做出来的酥花生，就是上世纪40 年代末在磁器口广受好评的“五香花生米”，而这种口味的花生米，一直到上世纪50 年代末还能买到，不过在60 年代初，因我们国家经济形势所发生的变化，磁器口街上的花生品种全都见不到了。

今天的磁器口，商铺里的花生制品太多了，很难说哪一种最好吃。我在前面已经说了，磁器口的焦盐花生在制作时，除了盐，其他的任何香料、调味料都不会加，而当年的焦盐花生之所以出名，我认为在当时的社会条件下，一是民众可选择的食品太少，二是因为焦盐花生所追求的是本味——花生的天然香味。至于说盐水浸煮、细火慢炕等加工环节，每一个都要求严格，只要坚持按此方式去操作，就能做出口味地道的焦盐花生。