挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响

陶春生 王克俭 谷渤海

（1 北京工商大学材料与机械工程学院 北京 100048

2 北京化工大学机电工程学院 北京 100029

3 中国农业机械化科学研究院 北京 100083）

饺子营养丰富、食用方便，是我国的传统美食之一，深受消费者的喜爱；与面条、馒头及面包等面制品相比，国内外对饺子的研究较少，也不够深入[1-2]。随着社会的发展及生活水平的提高，消费者对于饺子的营养需求大幅提高，而国内外对该领域的研究较少，主要关注点是面粉及其它辅料对饺子品质的影响[3-5]。

麦麸大概占小麦粉加工量的20%，为制作小麦粉的主要副产品，麦麸具有多种营养物质，其中膳食纤维约占干物质含量的35%～50%；根据是否具有水溶性，膳食纤维分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF），SDF具有较强的生理功能，而IDF主要作用为机械蠕动[6-8]。膳食纤维可以促进体内有害物质的排出和矿物质的吸收，降低体内糖分、脂肪、胆固醇等含量，减少营养流失，被称为“第七大营养素”，具有独特的保健和生理功能，在食品和保健品行业得到广泛应用。膳食纤维的提取及改性方法主要包括物理法、化学法、酶法等，挤压改性属于物理法，麦麸经过挤压改性后，色泽和风味得到改善，而且随着SDF含量增加，可改善膳食纤维的功能特性[9-11]。

麦麸在面制品中的应用研究主要集中在面条或面包上，对饺子皮的研究还很少。将挤压改性的麦麸膳食纤维与饺子粉混合，制成具有保健功能的饺子皮，并分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响，可为挤压改性麦麸在饺子中的应用提供理论参考[12-16]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

挤压改性麦麸膳食纤维，北京塑方尚德科技发展有限公司；饺子专用粉，中粮面业营销管理（北京）有限公司。

面条机（WA-BYM-15SFT型）、饺子皮模具（70mm），无锡麦威电器有限公司；电子称（FKS型），福州福日电子有限公司；和面机（HM502型），广东科嘉霖电器制造有限公司；质构仪（TMS-Pilot型），美国FTC公司；干燥机（SD-06型），英国Labplant公司。

1.2 试验方法

1.2.1 饺子皮的制作 将挤压改性麦麸与饺子专用粉混合，制成300 g的混合粉，挤压改性麦麸的添加量分别为0，3，9，15 g；将 120 g水与混合粉充分混合形成湿的混合粉；使用和面机在不同转速下将湿的混合粉充分搅拌形成混合均匀的面团，其中60 r/min搅拌1min，90 r/min搅拌 1min，120 r/min搅拌6min；将面团放进密封袋中醒面20 min。

利用面条机和饺子皮模具制作饺子皮。将面条机压辊轧距分别调到1～6档，在每种轧距下将面团对折后压片2次，形成厚度约1mm的薄面片，利用饺子皮模具将薄面片切成直径约70mm的圆形饺子皮。

1.2.2 质构测试 利用质构仪的TPA模式测试熟饺子皮的质构特性，设置参数为测试速度10 mm/min、形变百分量50%、起始力0.1 N、力量感应元量程25 N。质构特性参数主要有硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性、黏性和内聚性。

饺子皮质构测试：用电磁炉将锅中500mL的水加热至沸腾，称取10片饺子皮放入沸水中蒸煮，至饺子皮的白芯消失；使用50mL纯净水淋洗放在漏网上的饺子皮10 s，将饺子皮沥干后测定质构特性。每组试验测试5次，取平均值为最终数据。

1.2.3 蒸煮特性的测试 用电磁炉将锅中500 mL的水加热至沸腾，称取10片饺子皮放入沸水中蒸煮，至饺子皮的白芯消失；使用50mL纯净水淋洗放在漏网上的饺子皮10 s，淋洗液淋入锅中；继续加热锅至水基本蒸发，利用干燥箱将锅中物质干燥直至恒重，计算蒸煮损失率；静置淋洗过的饺子皮2min，称量饺子皮的质量，计算饺子皮吸水率。每组试验测试5次，取平均值为最终数据。

式中，A1——熟饺子皮总质量，g；A2——生饺子皮总质量，g。

式中，A1——干燥后的物质总质量，g；A2——生饺子皮总质量，g。

1.2.4 感官评价 用电磁炉将锅中500mL的水加热至沸腾，称取10片饺子皮放入沸水中蒸煮，至饺子皮的白芯消失；取出饺子皮放在盘中，进行感官评价，评价人数为5人，5人的平均分计为感官评价分。评价方法参照表1所示的饺子粉SB/T 10138-93中的评价标准。

表1 感官评价标准Table1 Standard of sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 挤压改性麦麸对饺子皮质构特性的影响

挤压改性麦麸对熟饺子皮的质构特性影响如图1至图7所示。质构特性与挤压改性麦麸含量的相关性如表2所示。

从图1～图7及表2可得，挤压改性麦麸对饺子皮的弹性、黏性及内聚性影响不大，饺子皮的硬度、胶黏性及咀嚼性与挤压改性麦麸含量呈显著正相关。

饺子皮具有弹性固体和黏性流体的部分特性，属于黏弹性体。饺子粉中的面筋蛋白吸水膨胀形成面筋网络，面筋网络被淀粉及其它物质填充，形成具有弹性和黏性的黏弹性体。挤压改性麦麸含有大量的亲水基物质，这些物质与面粉竞争吸水，减少了面粉吸水量，阻碍面筋网络的形成，此外添加挤压改性麦麸减少了面团的淀粉含量，从而增强了饺子皮的硬度和咀嚼性。饺子皮的弹性和内聚性主要受内部分子间的内聚力影响，因此添加少量挤压改性麦麸对饺子皮的弹性和内聚性影响不大。黏性主要受淀粉的种类及糊化程度影响，小麦淀粉的糊化开始温度为60℃左右，熟饺子皮中的淀粉基本都完全糊化，因此挤压改性麦麸的含量对饺子皮的黏性影响不大。胶黏性主要与硬度及内聚性有关，用来描述饺子皮的黏性特性，因此胶黏性随挤压改性麦麸含量的增加而增强。

图1 挤压改性麦麸对第一硬度的影响Fig.1 Effects of extruded modified wheat bran on first hardness

图2 挤压改性麦麸对第二硬度的影响Fig.2 Effects of extruded modified wheat bran on second hardness

图3 挤压改性麦麸对咀嚼性的影响Fig.3 Effects of extruded modified wheat bran on chewiness

图4 挤压改性麦麸对胶黏性的影响Fig.4 Effects of extruded modified wheat bran on gumminess

图5 挤压改性麦麸对黏性的影响Fig.5 Effects of extruded modified wheat bran on adhesiveness

图6 挤压改性麦麸对弹性的影响Fig.6 Effects of extruded modified wheat bran on springiness

表2 质构特性与挤压改性麦麸含量的相关性Table2 Correlation between texture property and content of extruded modified wheat bran

2.2 挤压改性麦麸对饺子皮蒸煮特性的影响

挤压改性麦麸含量对饺子皮的蒸煮特性的影响如图8和图9所示。蒸煮特性与挤压改性麦麸含量的相关性如表3所示。

从图8～图9及表3可得，饺子皮的吸水率与挤压改性麦麸的含量呈显著正相关，蒸煮损失率与挤压改性麦麸的含量呈显著负相关。挤压改性麦麸含有大量的亲水基物质，具有强的吸水性，从而使吸水率增加；麦麸可与部分面筋蛋白结合形成更大的面筋网络结构，使饺子皮的面筋网络结构更稳固，从而降低蒸煮损失率。

图9 挤压改性麦麸对蒸煮损失率的影响Fig.9 Effects of extruded modified wheat bran on cooking loss rate

2.3 挤压改性麦麸对饺子皮感官评价的影响

饺子皮的感官评价结果如表4所示。从表4可得，添加挤压改性麦麸，改善了饺子皮的韧性及黏性等口感，降低了色泽和光滑性等外观质量，提高了饺子皮的总体感官评价。挤压改性麦麸粒度比面粉粒度大，呈淡黄色，因此添加挤压改性麦麸降低了饺子皮的外观质量；添加挤压改性麦麸在一定程度上阻碍了面筋网络的形成，且降低了饺子皮中淀粉的含量，使饺子皮的黏性及韧性等口感得到改善；饺子皮的食味得到改善是由于麦麸经过挤压改性后增加了麦香味。

表4 感官评价结果Table4 Results of sensory evaluation

3 结论

综上研究表明，挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮的品质有明显影响。质构特性中的硬度、咀嚼性及胶黏性与挤压改性麦麸含量呈显著正相关，黏性、弹性及内聚性与挤压改性麦麸含量没有明显相关性；蒸煮特性中的蒸煮损失率与挤压改性麦麸含量呈显著负相关，吸水率与挤压改性麦麸含量呈显著正相关；添加挤压改性麦麸，虽改善了饺子皮的食味和口感，但降低了饺子皮的外观质量。挤压改性麦麸含量为5%时，饺子皮具有良好的综合品质。