加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响

夏陆阳，刘肇龙，熊国远*，孟从军，韦友兵，陶宏斌

1(安徽农业大学 茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽 合肥,230036) 2(马鞍山雨润食品有限公司,安徽 马鞍山,243000) 3(安徽至诚和信食品科技有限公司,安徽 宿州,234000)

肉及肉制品传统加工方式有煎、炸、烹煮、烘烤等，在加工过程中会发生一系列物理和化学变化，赋予其良好的色泽、口感、滋味和风味等。任国艳等[1]研究发现羊肉在蒸煮时营养成分损失最少，煎炸和烘烤时风味较好，但其肌纤维结构破坏较严重。袁森等[2]研究发现炒、炖、焖后鸡肉的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性显著升高。章杰等[3]研究发现猪肉微波时的烹饪损失率、硬度、弹性、黏着性、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量最高，蒸时对硬度的影响最小，煮时对pH值、水分、灰分和粗蛋白含量的影响最小；烘烤时对弹性、黏着性、粗脂肪、氨基酸的影响最小。

猪肉因其饲养方便、营养价值高、价格便宜深受消费者喜爱。据统计，自2012年以来，我国每年人均猪肉消费都在38 kg以上，远远高于其他肉类产品。圩猪和程岭黑猪是安徽2种地方特色猪种。圩猪主要分布于安徽芜湖和宣城等地，其体型中等偏小、毛发全黑，生长缓慢、屠宰率及瘦肉率低、出栏率低，但其具有繁殖力高、肉质好、口感好、风味好、抗病力和抗逆性强等特点，符合我国消费者对高档肉的需求[4]。程岭黑猪俗称“六花猪”，是安徽太湖县的特产黑猪，因其四肢和前额为白色，周身为黑色而得名。程岭猪体形优美、性情温顺、耐粗食、带膘长、瘦肉率高、皮白肉嫩。目前针对不同加工方式对圩猪和程岭黑猪肉加工品质的影响鲜见报道，本研究以2种安徽地方特色猪后腿肉为原料，以商品猪后腿肉为对照，研究煮制、烤制、油炸3种加工方式以及斩拌后肉糜煮制对猪肉感官、出品率、质构、TBA和动态流变(生肉糜)的影响，以期为安徽地方特色猪肉的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验原料：圩猪肉和程岭黑猪日龄为12个月左右的母猪，宰杀取6只猪肉的后腿瘦肉。普通商品肉，购买当地大润发超市新鲜大白猪的后腿瘦肉。猪肉样品储存于4 ℃。

主要试剂：三氯乙酸，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸，分析纯，中国医药(上海)化学试剂有限公司。

1.2 主要设备与仪器

HH-S恒温水浴锅，江苏国胜试验仪器厂；JA503分析电子天平，常州幸运电子设备有限公司；BCD-182TCS海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；TDW温度控制仪，余姚市上通温控仪表厂；SZ-22型打浆机，旭众食品机械有限公司；YM-16型节能油水混合电炸锅，上海云麦机械制造有限公司；YSK-300型自动控温羊肉串电烤箱，瑞安市凌泰食品机械厂；PE Lambda 35紫外可见分光光度计，力臻卓越(北京)科学仪器有限公司；TA-XT质构仪，北京微讯超技仪器技术有限公司；Discovery旋转流变仪，美国Instruments公司。

1.3 加工工艺

煮制工艺：将猪肉切成大小为2 cm×2 cm×2 cm的肉块，按照m(肉)∶m(水)=1∶2的比例，再添加肉和水总质量的2%的盐，在80 ℃下煮制20 min。

烤制工艺：将猪肉切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉块，加入原料肉质量2%的盐腌制5 min，在100 ℃烤箱温度下烤制15 min。

油炸工艺：将猪肉切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉块，用肉质量2%的盐腌制5 min，在100 ℃的油锅中炸制10 min。

斩拌工艺：按照猪m(瘦肉)∶m(肥膘)∶m(水)=4∶3∶3的比例进行斩拌，添加肉、肥膘和水总质量的2%的盐，在斩拌机中斩拌3 min，斩拌成肉糜后揉成大小相似的肉丸，在100 ℃下煮制15 min。

1.4 测定指标

1.4.1 感官评价

根据王莹钰等[5]的感官评价方法，略作修改，每个测定指标满分为10分，具体评价方法见表1。

表1 感官评定方法Table 1 Sensory evaluation method

本次感官评价请10名食品专业人员(男女比例7∶3)进行培训后作为评定员，分别对颜色、香味、口感和组织形态4个指标进行评分(0分为最低分，10分为最高分)。在一间无异味、无噪声的房间里进行评定，选择样品大小适中、厚度均匀样品，分别对上述4个指标进行感官评价。品评成员间相互不接触交流，每个样品品评后用清水漱口，2 min后再进行下1个样品的评定。

1.4.2 出品率的测定

称取肉样质量为m1，将经过煮制、油炸、烤制和斩拌后煮制的样品冷却，用吸水纸轻轻吸去肉样表面的水或油，称取其质量为m2，则出品率计算公式为：

(1)

1.4.3 质构的测定

沿肉纤维方向，切取1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm大小的肉样，测定其硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性质构参数，每个样品平行测定5次。设定参数如下：选择P/50圆柱形探头，触发力为20 g，测前速度为2 mm/s，测试速度为1 mm/s，测后速度为2 mm/s，测定间隔时间为5 s，压缩比为30%(与原始高度相比)。

1.4.4 TBA的测定

准确称取切碎均匀的样品5 g(精确到0.01 g)，置于50 mL的容量瓶中，然后加入50 g/L三氯乙酸溶液并定容至50 mL，混匀加塞，50 ℃恒温振荡器中振荡30 min，取出冷却10 min，过滤，弃初滤液，取5 mL滤液置于10 mL离心管内，加入5 mL TBA溶液，于90 ℃恒温水浴锅中加热30 min，取出冷却，并做空白，以空白调零，在532 nm处测吸光值，根据TBA标准曲线记录其TBA含量。

1.4.5 流变的测定

参考程伟伟等[6]的方法并稍做修改，采用旋转流变仪测定斩拌后肉糜的流变特性。取少量经过斩拌后的肉糜样品均匀地涂布在测试平台上，用少量的硅油封住流变仪平行板四周的缝隙，然后采用50 mm平板测试。测试参数为：频率为0.1 Hz，应变为2%，上下狭缝为1 mm。样品以2 ℃/min的恒定升温速度由25 ℃升温至90 ℃，记录斩拌后的肉糜在加热过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)随温度变化而变化的情况。

1.5 统计分析

采用软件SPSS 17.0进行统计分析，P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极其显著，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 煮制对加工特性的影响

2.1.1 煮制对感官评定的影响

由图1可知，煮制时3种猪肉的香味差异性显著(P<0.05)，圩猪和程岭黑猪肉的颜色、香味和口感感官评分均高于商品猪肉，其中圩猪的香味得分最高，而组织得分最低；程岭黑猪的颜色、口感和组织得分最高，这与质构特性中程岭黑猪的弹性最佳相一致。3种猪肉的口感和组织感官评分均低于7分，可能是因为煮制时肉中的蛋白质、脂肪等营养物质渗透到汤中，导致其感官评分偏低。3种猪肉的感官评定结果表明，煮制后圩猪和程岭黑猪具有良好的光泽、一定的咀嚼性，其中圩猪肉香味浓郁且持久。

图1 煮制时不同猪肉感官得分雷达图Fig.1 Sensory score radar map of different pork duringboiling

2.1.2 煮制对出品率的影响

如图2所示，2种地方特色猪肉的出品率均高于商品猪肉，其中程岭黑猪肉的出品率最高。研究表明,肉在热力的作用下，胶原蛋白发生变性溶解形成凝胶，凝胶阻止肉中不易流动水从肌纤维中流出[7]，LORENZO等[8]发现加热能够诱导蛋白质变性，导致通过毛细力维持的蛋白质结构内的水分较少，而通过肌原纤维与胶原蛋白的交互作用可以使肉的保水性提高，说明煮制时2种地方特色猪肉的保水性优于商品猪肉，这与李庆岗等[4]研究的圩猪肉具有良好的保水性相一致。

图2 煮制时不同猪肉的出品率Fig.2 Yield of different pork during boiling注：不同小写字母表示具有显著性差异(P<0.05)。下同。

煮制时3种猪肉的出品率均高于其他加工方式，这与任国艳等[1]和章杰等[3]认为蒸煮时出品率高于其他加工方式相一致；也可能是因为煮制温度低于其他加工方式，水分损失较低，这与ROLDN等[9]研究得到的随着加工温度的升高，肉中水分损失逐渐增加相一致。

2.1.3 煮制对质构特性的影响

由表2可知，圩猪和商品猪的硬度无显著差异(P>0.05)，但均显著高于程岭黑猪(P<0.05)；3种猪肉的弹性、凝聚性和胶着性均无显著差异(P>0.05)，其中程岭黑猪的弹性高于圩猪和商品猪，圩猪和程岭黑猪的凝聚性高于商品猪，而胶着性低于商品猪。煮制时肉中水分损失，蛋白质受热发生变性，肌纤维产生凝聚，导致其硬度、咀嚼性增加。水煮类产品的水分含量高，硬度、咀嚼性等指标均较小[10]，与2种地方特色猪肉的出品率较高相一致。3种猪肉的质构差异也可能与猪肉的组织结构、肌纤维含量及类型有关。煮制时3种猪肉的硬度均低于烤制和油炸，这是由于烤制和油炸时猪肉的水分损失更多，导致其硬度增加，与烤制和油炸时3种猪肉的出品率低于煮制的结果相一致。

表2 煮制时不同品种猪肉质构Table 2 Texture of different pork during boiling

注：表中数据表示为平均数±SD，不同小写字母表示差异显著性(P<0.05)，大写字母表示差异极显著(P<0.01)，下同。

2.2 烤制对加工特性的影响

2.2.1 烤制时感官评定

由图3可知，烤制时2种地方特色猪肉的4项感官评分均高于商品猪肉，其中圩猪的香味和组织最佳，程岭黑猪的色泽和口感最佳，说明烤制后圩猪香味浓郁持久、肉质紧实，程岭黑猪具有一定的咀嚼性的特点。3种猪肉的颜色得分均高于8分，说明烤制后3种猪肉均具有良好的色泽；而3种猪肉的香味、口感和组织评分均低于8分，可能是因为烤制时猪肉的水分损失较多，导致其感官评定得分较低，与烤制时3种猪肉的出品率低于煮制时相一致；也可能是烤制时猪肉表面变硬，破坏了猪肉肌纤维，导致其感官评分较低。

图3 烤制时不同猪肉感官得分雷达图Fig.3 Sensory score radar map of different porkduring baking

2.2.2 烤制时的出品率变化情况

由图4可知，3种猪肉的出品率无显著性差异(P>0.05)，圩猪和程岭黑猪的出品率均高于商品猪肉，程岭黑猪的出品率最高。这是由于烤制时肉表面受热变硬，降低了肉中水分的损失，2种地方特色猪肉的水分损失均低于商品猪肉，程岭黑猪的水分损失最低，说明烤制时2种地方特色猪肉保水性优于商品猪，这与烤制时圩猪和程岭黑猪的硬度显著低于商品猪相一致。烤制时3种猪肉的出品率均低于煮制时，与章杰等[3]认为煮制时烹饪损失率最低相一致。这是因为煮制时对肉的营养成分破坏较小，而烤制时严重破坏猪肉肌纤维，导致其水分损失较多。

图4 烤制时不同猪肉的出品率Fig.4 Yield of different pork during baking

2.2.3 烤制时质构的比较

由表3可知，经过烤制工艺后，圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性无显著差异(P>0.05)，其中硬度、胶着性和咀嚼性显著低于商品猪肉(P<0.01)，而弹性显著高于商品猪肉(P<0.05)；圩猪和程岭黑猪的凝聚性低于商品猪肉，其中程岭黑猪的凝聚性最差；这可能是由于烤制时猪肉中水分损失，蛋白质受热发生变性，猪肉的组织变得致密，导致3种猪肉在质构特性上的差异。

表3 烤制时不同猪肉的质构Table 3 Texture of different pork during baking

2.3 油炸对加工特性的影响

2.3.1 油炸时感官评定

图5 油炸时不同猪肉感官得分雷达图Fig.5 Sensory score radar map of different porkduring frying

由图5可知，油炸时圩猪和程岭黑猪的口感、组织和香味的得分均显著高于商品猪肉(P<0.05)，其中程岭黑猪的得分最高，说明油炸后2种地方特色猪肉具有良好的口感、组织和香味；2种地方特色猪肉的颜色得分低于商品猪，圩猪得分最低，说明油炸后2种地方特色猪肉的颜色较商品猪肉差，但2种地方猪肉的颜色仍是金黄且均匀，这是由于油炸时3种猪肉的美拉德反应及焦糖化反应程度不同，导致其颜色具有一定的差异，也可能是由于油炸时植物油渗透进入了猪肉内部，与肉内物质发生反应，导致其感官特性的差异。

2.3.2 油炸时出品率变化情况

由图6可知，油炸时3种猪肉的出品率无显著性差异(P>0.05)，其中2种地方特色猪肉的出品率均高于商品猪肉，圩猪肉的出品率最高。油炸时肉中的蛋白质受热发生变性，降解和收缩反应导致其保水性变化不显著，2种地方特色猪肉保水性均高于商品猪肉，这与李庆岗等[4]认为圩猪肉具有良好保水性的结果相一致。油炸时3种猪肉的出品率显著低于煮制时，这是由于高温油炸时肉中的水分损失更多；也可能是油炸温度较高，猪肉的水分损失更多，这与ROLDN等[9]认为加工温度的升高，肉中水分损失逐渐增加相一致。

图6 油炸时不同猪肉出品率Fig.6 Yield of different pork during frying

2.3.3 油炸时质构的比较

表4 油炸时不同猪肉的质构Table 4 Texture of different pork during frying

由表4可知，油炸时3种猪肉的弹性无显著差异(P>0.05)；圩猪和程岭黑猪的硬度和咀嚼性显著高于商品猪肉(P<0.01)，凝聚性显著高于商品猪，但2种地方特色猪肉无显著差异(P>0.05)；圩猪的胶着性显著高于商品猪肉和程岭黑猪肉(P<0.01)，商品猪肉和程岭猪肉无明显差异性(P>0.05)，这可能是由于油炸时3种猪肉水分迅速损失，表层变硬，硬度和咀嚼性增加；蛋白质、脂肪等物质的结构、状态及其相互作用，以及植物油与猪肉的相互作用，导致其质构差异发生。油炸时3种猪肉质构特性的差异说明2种地方猪肉具有良好的硬度、凝聚性和咀嚼性，圩猪胶着性最好。

2.3.4 油炸时TBA值的比较

MOTTRAM[11]认为约90%的肉类挥发性成分来自脂质氧化，脂质氧化程度直接影响肉的风味品质。脂肪氧化的初级产物不稳定，可迅速分解为次级产物，因此测定次级产物的含量可反映其脂肪氧化程度。肉类食品中脂质的氧化通常采用2-硫代巴比妥酸法(thiobarbituric acid, TBA法)[12]。由图7可知，油炸时2种地方特色猪肉的TBA值显著低于商品猪肉(P<0.05)，其中程岭黑猪最低，说明油炸过程中2种地方特色猪肉的氧化程度低于商品猪肉，程岭黑猪氧化程度最低，这与程岭黑猪肉的感官评定优于其他2种猪肉的结果相一致。这可能是因为加热过程中产生了更多脂质产物，能与氨基酸、多肽等发生反应，从而降低了2种特色猪肉中丙二醛的含量[13]，也可能是因为油炸时猪肉形成的丙二醛溶于油中导致了最终丙二醛含量的差异[14]。

图7 油炸时不同猪肉TBA含量Fig.7 TBA content of different pork during frying

2.4 斩拌对加工特性的影响

2.4.1 斩拌时感官评定的比较

由图8可知，圩猪肉和程岭黑猪肉的4项感官评定得分均高于商品猪肉，其中圩猪的颜色、香味、口感最佳，程岭黑猪的组织状态最佳，斩拌时增加了肉与空气中氧的接触，使更多的肌红蛋白和氧结合，导致猪肉色泽得到改善。斩拌时使更多盐溶性蛋白溶出，增加了猪肉的保水性，改善了猪肉的口感和风味。斩拌后3种猪肉的口感评分偏低，可能是因为斩拌时脂肪的加入以及斩拌后猪肉内部的组织结构发生变化，导致其口感变差。

图8 斩拌时不同猪肉感官评定雷达图Fig.8 Radar map of sense evaluation of different porkduring chopping

2.4.2 斩拌时出品率的比较

适当的斩拌可促进猪肉蛋白的活化，提高肉糜的乳化特性和保油保水性，进而提高产品的出品率；同时还能改善肉的组织结构，改善产品口感和风味。由图9可知，斩拌后3种猪肉糜煮制后出品率无显著差异(P>0.05)，其中程岭黑猪的出品率最高。斩拌时由于加入脂肪，增加了肉糜的乳化特性，进而增加了肉糜的保油保水性，也可能是由于斩拌时程岭黑猪盐溶性蛋白析出更多，肉糜保水性更好[15]。

图9 斩拌时不同猪肉的出品率Fig.9 Yield of different pork during chopping

3种猪肉糜的出品率均低于煮制时的出品率，可能是由于斩拌时破坏了肉内部的组织结构。斩拌后肉糜的出品率高于烤制和油炸，可能是因为斩拌后提高了肉糜的乳化特性，增加了其保油保水性。加工过程中猪肉的出品率与肌动蛋白、肌球蛋白和肌浆蛋白受热力作用发生变性有关，导致自由水渗出，可溶性胶原蛋白受热形成明胶并溶出[16]。AASLYNG等[17]和LORENZO等[8]研究发现加热诱导蛋白质变性，导致蛋白质结构内水分减少，而肌原纤维与肌原纤维胶原蛋白的交互作用又使肉品的保水性得以提高。

2.4.3 斩拌时质构的比较

水分含量和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)，咀嚼性越大，产品越耐嚼，肉感越强，但超过一定范围，口感下降[18]。由表5可知，斩拌后圩猪肉的硬度、凝聚性、胶着性和咀嚼性显著高于另外2种猪肉(P<0.05)，而程岭黑猪和商品猪间无显著差异(P>0.05)。斩拌后增加了肉糜盐溶性蛋白的析出，增加了肉糜的乳化特性，进而提高了其保油保水性[15]，从而改善了肉糜的质构特性。

表5 斩拌时不同猪肉的质构Table 5 Texture of different pork chopping with varieties

圩猪和程岭黑猪的弹性无显著差异(P>0.05)，但均显著高于商品猪肉的弹性(P<0.05)，这是由于斩拌后肉糜煮制时形成凝胶能力高于商品猪肉糜，与流变特性中2种地方特色猪肉的储能模量高于商品猪的结果相一致。

2.4.4 斩拌时流变特性的比较

动态流变学是用来分析样品的黏弹性，可判断样品是以黏性为主还是弹性为主。储能模量(G′)反映网状结构弹性要素的改变；损耗模量(G″)反映黏性要素的改变，G′和G″揭示肉糜所形成凝胶网状结构的特性[19-20]。

由图10可知，圩猪和程岭猪肉的储能模量(G′)在29～51 ℃内缓慢下降，可能是肉中的肌球蛋白发生变性，增加了肌肉中蛋白质的流动性[21-22]；在53 ℃时达到最小值，随后迅速上升，并在65 ℃之后保持显著性差异；而商品猪肉的储能模量(G′)在61 ℃开始迅速上升，说明随着温度的上升，肉中的疏水基团和二硫键产生交互作用，增加了蛋白质的聚集体的交互，导致肉储能模量的增加[22-24]；3种猪肉的储能模量(G′)在77～89 ℃中保持稳定，且3种猪肉的储能模量(G′)有显著差异性(P<0.05)，说明肉糜的凝胶网状结构已经完全形成，2种地方特色猪肉最终的储能模量高于商品猪肉糜，说明其形成凝胶的能力高于商品猪肉糜，程岭黑猪形成凝胶能力最强。

图10 肉糜储能模量(G′)的变化曲线Fig.10 Change in dynamic storage modulus (G′) ofpork batters

图11 肉糜损耗模量G″的变化曲线Fig.11 Change in dynamic loss modulus (G″) ofpork batters

由图11可知，圩猪和程岭猪的损耗模量(G″)在25～61 ℃有相同的变化趋势，而在61 ℃之后商品猪的损耗模量(G″)显著低于程岭猪的损耗模量(G″)(P<0.05)。商品猪的损耗模量(G″)在41～61 ℃先上升后下降，在51 ℃达到最高，这可能是因为商品猪肉糜的蛋白质发生过度变性，溶解度降低，使形成凝胶时的疏水能力降低[25]。在67 ℃后，圩猪和程岭猪肉的损耗模量(G″)都只有稍微下降，商品猪肉在75 ℃趋向于稳定。最终，在75～89 ℃之间，圩猪、程岭猪和商品猪肉糜的损耗模量(G″)趋于平稳，程岭黑猪肉糜的损耗模量最高，说明程岭黑猪肉形成凝胶时黏性最高。

流变特性结果表明2种地方特色猪肉最终形成了黏弹性胶体[21]。3种猪肉在加热处理前黏弹性(G′、G″)就已经存在显著性差异，加热处理后商品猪肉G′低于2种地方特色猪肉，说明其形成凝胶的能力较差。3种猪肉的G′和G″在加热前表现的差异可能与其理化特性(乳pH值、蛋白溶解性等)密切相关，而加热过程与加热后所表现的差异说明商品猪肉在熟制过程中便异于地方特色猪肉的功能特性。

3 结论

经过煮制、烤制、油炸以及斩拌后煮制4种方式加工后发现，圩猪较适合煮制和斩拌加工，煮制及斩拌后圩猪感官评价中的颜色、香味和口感良好，具有一定的硬度和弹性，且出品率和胶着性较高；程岭黑猪适合油炸，油炸后程岭黑猪感官评价中的香味、口感及组织最佳，出品率、硬度和咀嚼性较大，TBA值较低；商品猪肉不适合烤制，烤制后商品猪肉水分等物质损失较多，导致出品率较低，硬度、胶着性和咀嚼性最大。动态流变结果表明，3种猪肉都是黏弹性胶体，2种地方特色猪肉糜形成凝胶的能力高于商品猪肉糜，其中程岭黑猪形成凝胶能力及黏性最强。综上，2种地方特色猪肉的加工品质均优于商品猪肉。本文对加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响进行研究，为圩猪和程岭黑猪的深加工利用提供数据支持和指导意义。