对最好的酒，要雍容以待

李淳风

“我可以很自信地说，古代中国人是世界上最特别讲究饮食的民族之一，正如秦讷（Jacques Gernet）所说的‘毫无疑问在这方面中国显露出来了比任何其它文明都要伟大的发明性。”

这是华裔人类学家、考古学家、美国科学院院士张光直先生的话。

贵州老干妈、兰州拉面这样简单的食物，纷纷“攻陷”西方，可算是一个证明。然而中国饮食文化的汪洋恣肆，连皮毛都还没有触及。

酒亦如此，酒本身就包含在饮食二字中。中国人，是对酒最为苛求的民族—此处可能没有“之一”了。2019年，“君品习酒”的横空出世，正是这种一以贯之的苛求的结果。

是何道理？且容细禀。

先把一些有把握的判断摆出来，再以逻辑敷陈之。现在有三个判断：一、中国的酒，是世界上最好的酒；二、今天的中国美酒，是中国历史上最好的酒；三、最好的酒，要求有最优雅的欣赏方式，这一点我们还太薄弱。

对最好的酒，要雍容以待。

世上最好的酒

先看第一个，为什么说中国的酒是世界上最好的酒？

这是一种横向比较，涉及的是价值判断，没有统一标准，俗话叫“萝卜白菜，各有所爱”。西方人喜欢果酒（主要是葡萄酒）、啤酒，中国人喜欢白酒、黄酒，很难说孰优孰劣。

不过我们要知道，果酒，是最原始的酒，啤酒，是最简易的酒。这两者在古代中国，都曾大量酿制，只是后来放弃了。

酒先于人而存在，形成于自然界。能够自然形成的酒，只能是果酒。

动物摘取的未吃完的果实意外堆积，发酵之后就会形成原始果酒。所以中国有“猿猴造酒说”，以解释酒的起源，人们根据经验—主要是樵夫的经验，假设猿猴这样的灵长类动物，把果实堆放在树洞或者自然石臼中，时间一长就意外获得了酒。

人主动酿酒，最早的方式就是模仿自然。晋代江统所著的《酒诰》里就说：“有饭未尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。”人们把未吃完的食物放置到树洞里，等着它发酵成酒，就是对自然之酒生成场景的再现。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，这就是古代中国曾经流行葡萄酒的佐证。

中国的汉字“醴”，是指用稻、麦、粟、黍快速酿成的酒，相当于啤酒。这在上古的中国非常流行。

商朝尚鬼，“率民以事神”。鬼的意思就是“归”，人去世之后，灵归于天，肉归于地。这和酒很像，泼洒在地上，酒精往上挥发，而液体往下渗透。加上酒又能让人产生醉感—一种难以解释的、超越日常的体验，所以酒成为了敬神事鬼的通神之物。因为人人“尚鬼”，所以人人爱酒，商朝可能是中国历史上酒最泛滥的时期，商纣王“酒池肉林”的故事就是对当时酒风的极端反映。

商朝的酒，大致上就是啤酒。有事而饮，随时酿制，故称“事酒”。《说文》解释“醴”字，是“酒一宿孰（熟）也”，一夜酿成，可见其酿制简单。“醴”以蘖（发芽的谷物）为酶，快速发酵，酒味淡薄，大饮方醉。

葡萄酒、啤酒，中国人都很早就放弃了。为什么呢？因为酒精度太低，味太薄，不能满足中国人活跃的精神需要。

果类所含的糖主要是葡萄糖，属单糖，可以直接酵化为酒；而谷物所含的糖是淀粉，属多糖，先要通过酶水解为单糖，再发酵为酒精，但用发芽的谷物（蘖）来酿酒，是单边发酵，酶只起糖化作用，此后转化为酒精，则完全听天由命，故而味道淡薄。

《尚书》里说：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这说明最晚在周朝，一个惊世发明已经出现—酒曲。

中国人发明了酒曲。人工制成的酒曲，既有糖化作用，又人为收集了微生物，帮助由糖向酒的转化，而且这两个过程是同时进行的，称为“复式发酵”，由此，我们就能获得酒精度更高的酒。由于对微生物的主动运用，它们的代谢产物为酒体带来了丰厚的香味物质，让酒具有了“天人合一”的文化特性。

酒曲，让中国人可以驱使那些看不见的、过去也从未看见过的微生物，去为人类工作。于是，独特的、在古代的科技条件下令人咋舌的中国酒就产生了。

因为酒曲这种神奇发明的应用，说中国酒是世界上最好的酒，当不为过。在其他民族已经止步以后，中国先辈凭借智慧，更进一步，攀上了酿酒的新高度。

有人说，中国白酒，应该与四大发明并称为五大发明，这是误解，有资格并称的应该是酒曲。除了白酒，江南黄酒、日本清酒都是应用酒曲后的产物。

因为酒曲这种神奇发明的应用，说中国酒是世界上最好的酒，当不为过。在其他民族已经止步以后，中国先辈凭借智慧，更进一步，攀上了酿酒的新高度。

“曲为酒之骨。”这句话在习酒的生产场所处处可见。中国酒，有骨头。

史上最好的酒

接着看第二个判断，今天的中国美酒是中国历史上最好的酒—比如今天的“君品习酒”。

今天的白酒，得来不易，是社会与政治、肉体与精神数千年交战的结果。

回到中国古典文化的源头，中国人有一个理解—人是天的后代。人的先祖是天，但天高高在上，从不现形，人要怎样与它沟通呢？用酒。

中国最本土的具有宗教意味的哲学—道家认为，道生一，一生二，二生三，三生万物。这个“道”，就相当于天，相当于“上帝”。

“道”是什么呢？《道德经》说：“道之為物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象。恍兮惚兮，其中有物。”这个“道”恍恍惚惚、迷迷离离的样貌，就像人饮酒以后的微醺状态。

几乎所有饮酒的民族都会感觉到，那种恍惚迷离，是超越日常的，在其中，人接近了某种空间，或者某种力量。古代的蒙古人，把神圣的马奶酒叫作“忽迷思”，虽是音译，也隐约透出了人们对“上天”的样子的共同理解。

如果说商人事鬼，以酒通神，是发生于迷信，那么后来起因于哲学的以酒喻道，就是产生于人对终极问题、艺术境界、精神扩张的主动追求。文明越进步，追求越强烈，就需要更好的酒。更好的酒，首要的标准就是更容易让人沉醉，更长久地与道相伴，实现精神扩张，脱离个体的渺小与无力。

而在古代，酒精度越高的酒，越容易醉人。于是，一种深植于中国人的精神当中的遗传基因就产生了—“酒精饥渴”。

所有的发明都源自欲望。酒曲的发明，正是“酒精饥渴”驱使的结果，但在早期，酒曲可以提高酒精度，但还不足以让人们获得烈性酒。

于是，露天陈化、干酢发酵等方式就应运而生。窦苹在《酒谱》里提到，北魏河东人刘白堕善酿，“六月以瓮盛酒，曝于日中，经旬味不动而愈香美，使人久醉”；中唐诗人张籍说“酿酒爱干和”，干和就是干酢酒，少加水，类似于今日所谓固态发酵。两者的目的，都在于提高酒度—尽管有时方法未必对头。

总之，中国人对高度酒，数千年来一直孜孜以求。

直到宋元时期，蒸馏术出现，才彻底解决了这一心病。通过对酒或酒醅进行加热，酒蒸汽混合着水蒸气往上升腾，经过冷却系统，重新凝结为液态，加以收集，便有了烈性酒。因为要用火，所以也被称为“烧酒”；由于冷却时如晨露生成，又被叫作“露酒”—今天的韩国烧酒“真露”，名称里仍带着历史遗痕。

酒精度的问题是解决了，但还有一个旷古难题没有答案—酒和粮食如何协调。

农业时代始终是匮乏的，所以酿酒就会和食物发生冲突，这是历朝历代不断颁布各种禁酒令的主要原因。直到晚清，著名思想家冯桂芬仍强烈主张禁酒，“食为民天，酒为食蠹”这句话，概括了数千年禁酒令的主旨。

一禁了之，显然行不通。且不说中国礼仪场合几乎无一不饮酒，且不说酒与神圣、酒与精神的关系，只说一点：最需要酒的，往往正是朝堂之士。不禁又不行，因为粮食紧缺的时候，酿酒就是反社会，越往后越是如此—早期的醪糟酒，连渣带液一起食用，还不会浪费粮食，后来追求清酒、蒸馏酒，与果腹的冲突就越发明显了。

怎么办？一个解决办法就是，用杂粮酿酒。比如，高粱。这种作物不怕旱不怕涝，在哪都能长，人们也不爱吃，用它来酿酒，和粮食安全关系甚微。

制度也灵活变通。比如禁酒，不同时代，可能禁荒年不禁丰年，禁主粮不禁杂粮，禁民酒不禁官酒，禁日常不禁特需，甚至禁醉不禁饮，禁群饮不禁独饮……禁的意思，基本就是“杀”，所以中国酒的持续性，是多少人拿命换来的，名士孔融，就是其中一命。

不禁杂粮，把中国酒赶向了高粱，这一相遇，也是天命。

高粱是真的不好吃，又硬又韧，磨成粉再加水也捏不到一块，但用来酿制中国大曲白酒，那就是天作之合。放眼中国，那些声名赫赫的美酒，几乎都以高粱为主要原料。其中最为昂贵也最为醇厚的酱香型白酒，使用的恰恰是难吃的高粱中最为难吃的糯小红粱。

因为高粱，粮与酒之间的冤家关系解开了，这是中国白酒发展的关键所在。当白酒遇上高粱，中国酒的命运就发生了转折。

要用粮食酿酒，酒才能丰润、醇厚，“粮为酒之肉”；又必须用边缘种类的粮食来酿酒，才能减少阻力。

中国人对美酒的追寻过程，殊为艰辛，是世界上其他烈酒所未曾经历的。白兰地是葡萄酒蒸馏而来，威士忌可以理解为啤酒蒸馏而成，朗姆酒是用甘蔗、蜜糖酿造蒸馏，龙舌兰的原料更是一种易获的植物，伏特加使用的是土豆、红薯，它们都不与人类生存直接冲突。多数情况下，精神需要与物质需要没有根本矛盾。

高粱，这种主要原料，正是中国白酒在酒曲之外的另一个超越性所在。找到了它，先辈们对美酒的孜孜以求，才具备了不断探索的延续性，技艺才能越来越好。正如习酒，重阳下沙，端午制曲，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这样复杂而精致的工艺，才可能生成与固定。

今天的中国，粮食丰足，经验丰富，技术先进，精益求精，市場广阔，这个时代的酒，必然是有史以来最好的酒。

正如最新推出的“君品习酒”，就是习酒量产品类中最好的酒，也是中国白酒之林里最好的酒之一。

更高的追求

来到第三个判断：我们应该更优雅地饮酒，美酒待知音。

这篇文章的写作，基本上采用的是一种文化人类学的视角。私以为，人类学可能是社会科学里最讲道理的学问了。文化人类学中有一个与社会学共用的概念叫“文化堕距”，它指出，制度观念变化往往会滞后于物质科技发展。

这正是今天的中国社会里广泛存在的情形。人们吃穿丰足，但在观念上仍然保留着匮乏时代的印迹。

穿着拖鞋去剧院，卷着裤腿来上班；追求名牌但不求甚解，生活习惯与所用之物背道而驰；有钱环游世界，依旧随地吐痰，到处刻字，损毁美景文物；开上豪车，仍是土豪，粗野无礼，横行霸道。

一般而言，女性会打扮得更得体，与自身地位更相符，而男性往往一旦富裕起来，就变得大腹便便，“油腻”不堪，望之生厌。

饮酒也是同理，“82年的拉菲”，目的主要是发朋友圈；顶级的中国白酒，经常配上的是炸雷般的嗓音，和钢化玻璃杯的碰撞。许多人总是像喝雪碧一样喝红酒，像喝啤酒一样喝白酒。

中国人对高度酒，数千年来一致孜孜以求。直到宋元时期，蒸馏术出现，才彻底解决了这一心病。

中国酒是世界上最好的酒，今天的中国美酒是历史上最好的酒，而且它一路走来，艰辛备尝，发展到今天，殊为不易。当我们饮用最好的中国美酒的时候，应该有与之相称的态度与形式。

“君品习酒”，何谓君品？这又是一个文化人类学问题。

古代酒政，限制饮酒，除了前方所说的避免与粮食发生矛盾之外，还有一个重要原因，就是滥饮无度，伤人伤己。伤人就是破坏社会规则和秩序，以酒败德。正如英国学者马克·福赛思所言，酒是一种无政府主义的东西。倘若过度，它导致的行为就与共同体的利益相悖。伤己，则是伤害身体，和损害自身的道德形象。儒家说“身体发肤受之父母，不可毁伤”，今天不必拘泥字面意义，但爱惜自身便是尊重自然，其义不假。

酒政，已经是律法层面的问题，中国人讲究先礼后兵，酒政属于“兵”。礼，就是君子之礼，克制、谦逊、宽和、善意；酒礼，也是礼的一部分。“一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。”

用最优雅和雍容的方式，来饮用最难得和最美妙的好酒；饮酒的目的是通向美好，通向精神享受，通向人的本质，而不是相反。这是习酒文化中一直倡导的君子精神的一部分，用习酒公司董事长钟方达先生简朴的话语来概括就是：“少喝酒，喝好酒。”

其言虽简，却是今天饮酒之人，面对物质条件提供的可能性，应有的更高追求。而这，也正是“君品习酒”在这个时代面世的美好指向。