扬州“三把刀”文化体验游的开发与实施构想

储德发

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127）

一、扬州“三把刀”文化体验游的概念阐释

扬州“三把刀”文化体验游是在全域旅游视域下，为满足旅游者日益丰富而多元的旅游需求，推动旅游业与扬州“三把刀”文化产业相融合，旅游者通过游览、参观、品味、学习等体验活动，达到个性化、体验化、情感化、休闲化以及美化的旅游目的。

二、扬州“三把刀”文化体验游的资源分类

扬州“三把刀”作为特定区域的民俗存在，具有丰富而独特的旅游资源。按存在形态分主要有物质资源和非物质资源两大类。

（一）物质资源

1.淮扬美食

“扬州厨刀”号称天下第一刀，名闻遐迩，是中国四大菜系之一——淮扬菜的习惯称谓和传统形象。淮扬菜素有“百种千名，齐味万方”的美誉。按品类分，有官府菜、民间菜、清真菜、寺庙菜等；按功能分，有宴席菜、家常菜、养生菜、风味小吃和点心等。其中以三头宴、红楼宴等淮扬菜肴更以其独特的口味和典雅的菜式为世人瞩目。

2.沐浴养生

“扬州修脚刀”号称“肉上雕花”，其概念有狭义和广义之分，广义上的扬州修脚刀，涵盖了修脚、洗澡、搓背、按摩等全部内容。“早上皮包水，下午水包皮”［1］219是扬州休闲养生的绝佳标签。扬州修脚，刀到病治，脚下生“乐”；扬州洗澡，洗出功夫，洗出文化；扬州搓背，造诣精湛，手法独特；扬州按摩，中医保健，美容护理融为一体。

3.美发美容

“扬州理发刀”是扬州美发美容技艺的借称，以其刀功精湛、刀法轻柔、技艺高绝享有“御赐一品刀”的殊荣，是中国理发四大流派（南粤、西鄂、北辽、东扬）之一。扬州美发，精剪细修，花样繁多，标新立异，巧夺天工，形成了特有的扬派风格；扬州美容，用妆自然，用料讲究，资源得天独厚，手法慢功轻柔，造就了一代代绝色佳人。

（二）非物质资源

1.传统技艺

扬州厨刀所代表的淮扬菜，其烹饪技艺以精工细作著称，在冷拼、雕刻和面点上也用足了心思，融欣赏、实用、食用三位一体，被誉为餐桌上“凝固的画，咀嚼的诗，玉琢的雕塑”。扬州修脚刀技艺高超，扬州修脚师创造出了著名的维扬八刀修脚术，刀法精妙入微，如雕花琢玉，被誉为肉上雕花的“中华第一刀”；作为广义的扬州沐浴文化，其核心技术还有擦背，擦背要求动作上做到“八轻八重八周到”［2］41，流畅规范，仪式感强烈。扬州理发刀在长达千年的历史进程中，精创出怀里顺刀、外口推刀、拗腕反刀、斜刺挖刀、向上挑刀等五大刀法。在实践中，又衍生出滚刀、削刀、雪花刀、柳条刀、凤尾刀等十多种刀法，如描龙绣凤，轻不虚飘，重不伤脸［2］41。

2.民俗风情

扬州素有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗。“皮包水”指扬州早茶，作为淮扬菜发源地的扬州，扬州早茶文化独具魅力。“水包皮”指扬州沐浴，扬州人喜欢泡澡，澡堂里有烫水，更有已经融于他们意识深处的文化习俗。扬州自古出美女，扬州女子讲究发式和发饰，古代扬州男女皆有簪戴鲜花的习俗，女子簪鲜花、簪绒花，是扬州人幸福观、人生观的种种寄托。

3.工匠文化

扬州“三把刀”工匠文化经过世代的传承与发展，形成了如下几种精神：

（1）刻苦钻研、精益求精的进取精神。扬州修脚师学徒之初，先削筷子和肥皂，常常一练十数小时，双手伤痕累累，手腕肿了又肿，手指茧上生茧。为了使顾客免受伤害，他们拿自己的双脚试刀，常常把自己的脚趾修得血肉模糊，直至绝技有成。正是这种舍己为人、以身试刀，刻苦钻研、精益求精的进取精神［3］，才博得了百姓口中“肉上雕花，中华神刀”的美誉。

（2）一诺千金的然诺精神。《史记·刺客列传》记载：“专诸者，吴堂邑人（今江苏六合）……置匕首鱼炙之腹中而进之，既至王前，专诸擘鱼，因以匕首刺王僚，王僚立死。”［4］297-298扬州西邑人专诸，鱼腹藏剑为公子光刺杀吴王僚，功成身死，成为扬州厨师然诺精神的典范。受人之托、忠人之事是扬州厨师恪守的信条，然诺精神一直在淮扬厨师中世代延续。

（3）求新求变的创新精神。“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力。”扬州发式在西汉便首创假发装衬，使发式在“髻”和“鬟”的基础上更加绿鬓蓬松。隋唐以将，发式又有创新。扬州发人还在发饰上进行了创新，绿杨城内相继出现了冕、冠、巾、幞、纱帽、笠等头发的附属物；中华人民共和国成立后，扬州理发更以“一发三梳”为代表，形成了精剪细修的扬派理发风格，并在绿色环保思想的指导下，先后创新了生态洗发、纯净美发、绿色美容等美发范式，一直活跃在行业前沿。

（4）知足常乐的乐业精神。勤恳做事，本分做人，淡泊名利，知足常乐，是扬州“三把刀”老匠人的一大特点。在工作态度上，他们勤勤恳恳，一丝不苟，秉承高度的敬业精神；在乐业精神上，他们忠于职守，十几年如一日，勤勤恳恳，任劳任怨，视店如家。正是这种淡泊名利、知足常乐的品格造就了德艺双馨，令人钦佩。

三、扬州“三把刀”文化体验游的开发价值

扬州“三把刀”文化体验游的开发价值主要体现在经济价值和社会价值两个方面：它既是扬州休闲旅游发展的需要，又是非遗传承与保护的需要；它既能改善民生，提高收入，又能精准扶贫，与美好中国建设相关联。

（一）扬州休闲旅游发展的需要

作为一种产业形态，休闲业已经成为第三产业中的重要增长点。国内目前已有多个城市确定了以发展休闲经济带动第三产业的发展，进而促进国民经济全面发展的目标。扬州作为休闲之都的目标定位，加上2021 世界园艺博览会在扬州召开的契机，需要围绕扬州“三把刀”积极探索适合扬州休闲旅游发展的模式。

（二）非遗传承与保护的需要

当前扬州“三把刀”产业发展呈现不均衡的态势，“厨刀”大热，“修脚刀”式微，“理发刀”不温不火。行业的地位不高，社会关注度不够，影响年轻人入职；人才培养出现断层，亟待培养新鲜血液；

（三）与美好中国建设相关联

扬州“三把刀”从诞生伊始就为百姓服务，随着人民生活水平的提高，人们的消费倾向也逐渐从物质需要转向精神放松，扬州“三把刀”所起的作用越来越大。而且，在休闲旅游资源开发的过程中，扬州“三把刀”的介入，也有效避免了休闲旅游中的低俗化倾向，远离“黄（色情）、白（吸毒）、彩（赌博）”，提倡健康、养生、乐活的休闲模式，营造了良好的社会风气，有助于扬州市“休闲之都”规划目标的实现。

（四）有助于精准扶贫

扬州“三把刀”技艺不复杂，容易吸引农村、贫困地区的待业者进入该行业，是精准扶贫的一条捷径。

四、扬州“三把刀”文化体验游的实施路径

扬州“三把刀”文化体验游的开发可以通过游客的看、品、享、学4 个途径来实现。

（一）看——文化

扬州“三把刀”文化体验游首选“看”，看扬州“三把刀”文化，看扬州“三把刀”民俗表演。建立专门的扬州“三把刀”民俗展览馆、博物馆，展示扬州“三把刀”的“前世今生”，演绎扬州“三把刀”民俗风情，表演扬州“三把刀”绝技等。游客可以通过实物展示和图文诠释，感受扬州“三把刀”的完整发展历程。

（二）品——美食

“民以食为天”说明“吃”在国民生产生活中的重要性；“吃住行游购娱”，“吃”排在第一位，便说明了吃在旅游中的重要性。而淮扬菜素有“百种千名，齐味万方”的美誉，宴席菜、家常菜、养生菜、风味小吃和点心品类繁多，数不胜数。扬州“三把刀”文化体验游应在“吃”上做足功夫，着力打造美食板块。传统淮扬菜肴应当发挥主力军作用，经典淮扬菜目如大煮干丝、文思豆腐、扬州炒饭，经典宴席如三头宴、红楼宴、满汉全席宴等，应作为扬州“三把刀”文化体验游的核心节目保留。扬州的早茶是美食与休闲养生的结合，应当作为特色着力推广。

（三）享——服务

扬州“三把刀”从本质上讲属于服务行业，扬州“三把刀”为游客提供“从头到脚”的全方位服务。“头”有“理发刀”美发美容，“腹”有“厨刀”可享美食，“脚”有“修脚刀”养生去疾。扬州的早茶，不争早晚，吃的是点心，享的是惬意而自在的生活。扬州人“晚上皮包水”，这是以沐浴、按摩和修脚为代表的休闲养生方式。当扬州“三把刀”文化体验游与养生保健相结合，吸引力骤增。扬州沐浴向来讲究“三分沐浴，七分休闲”，扬州当代沐浴把功夫花在化沐身为怡情，化休闲为造境，把严格的物理时空与相对自由的心理时空的矛盾有机统一起来，达到物我两忘、混沌忘形的美学境界。游客在这里身心得到彻底放松，获得旅游的满足感与幸福感。如果再去扬州理发名店修修发、美美容，那一定是一件更加惬意的赏心乐事。

（四）学——技能

当下的游客已不满足于走马观花式的观光旅游，而是要取得旅游目的地的获得感和归宿感，而体验游正是满足游客归宿感和获得感的最好方式之一。参与、学习、模仿是最佳的途径。扬州“三把刀”文化体验游可在“学”上开动脑筋，比如通过学做美食、美发美容DIY、按摩保健小技巧等帮助游客获得旅游成就感。游客通过学增长了知识，增强了互动，增加了乐趣，一定会留下美好回忆甚至故地重游。

本着在保护中传承，在传承中保护的宗旨，在遵循非遗保护和旅游资源开发原则的提前下，探索扬州“三把刀”技艺与扬州休闲旅游互利共赢的结合点，使二者产生能动作用，达到经济效益和社会效应的最大化。