影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策探究

曾舒虹

（四川大学锦城学院 四川·成都 611731）

随着我国高校教育机制的不断改善，后勤饮食安全改革措施的不断推进，高校食堂的基础设备和卫生状况取得较大的改进。但仍存在一些问题，例如就餐环境、消费理念和食品安全意识已不能满足当代大学生的就餐需求，高校食堂饮食安全存在一定的风险。高校的安全稳定、构建和谐校园的需求和维系高校的稳定发展，均受饮食安全问题的影响。饮食安全问题直接影响师生的生命健康、安全，通过加强对食堂饮食安全的管理，可有效地减少安全事故的发生，保障高校校园的安全稳定。正确认识当前高校食堂存在的饮食安全问题，制定切实可行的改进方案，对维护校园的稳定有重要意义。

1 高校食堂饮食安全的现状

调查分析表明学校的食堂是学生发生食物中毒的主要场所，食堂存放的食物受到污染和变质、对食物的不当加工和不当储存、各种食物间的交叉污染都是导致食堂发生中毒事件的主要原因。高校食堂的食物中毒事件具有发病迅速、发病人数多和中毒涉及面较广等特点，中毒事件会严重影响高校的教学秩序，以及影响师生的身心健康。因此，高校的后勤校长需要正视当前的食堂饮食安全，制定与时俱进的改进措施，加强对于食品卫生安全的管理工作，切实保障高校食堂的食品卫生安全以及师生的身体健康发展，对维护高校的和谐稳定有重要意义。

1.1 高校食堂的公益性与利益性发生冲突

我国高校管理模式的变化致使食堂管理模式也发生较大的变化，许多高校都引入了社会化的管理模式。采用企业招标的方法，将高校食堂的自主经营方式转变为个体经营方式，以满足社会发展的需求。然而，个体经营也存在一些无法避免的问题，例如食堂个体承办方注重利益最大化，只强调食物成本的降低，从而获取最大的利益，丝毫不在乎食品卫生安全，长此以往必将导致高校食堂的饮食安全受到威胁、食堂管理制度逐渐混乱。高校食堂的利益性和公益性间的矛盾越来越突出，将提高食堂饮食安全事故的发生几率。

1.2 部分高校不重视食堂的饮食安全管理

食品的安全性问题直接影响人类的生命健康安全，具有极高的重要性。但是存在部分院校只关注教学和科研活动，并不重视食堂的饮食安全问题。常以“多年来就是这样操作，并没有出现较大的过失”为借口，逃避食堂的饮食安全问题。甚至存在部分高校的校领导并不是校园食品安全领导小组的第一负责人，存在部分高校未配备专业的食品卫生管理人员，未建立完善的食堂安全制度以及未落实已制定的安全制度的情况。高校对食堂饮食安全的不重视，将会导致食堂的运营管理和安全监督不到位，食堂的饮食监督部门形同虚设。

1.3 高校食堂人员的专业素质较差

高校食堂的工作量较大，工作周期相对较长，同时现代的高校食堂采用社会化管理模式，致使食堂的从业人员存在较大的流动性，许多食堂工作人员都直接上岗，仅要求办理相应的健康证，并不对其进行专业的饮食健康培训。食堂服务人员普遍素质较低、工资与工作量、工作时长严重不符。因此，部分员工对食堂的工作不认真、不负责，甚至存在部分员工为减少工作量，在食堂工作中缺斤少两，职业道德沦丧。这种行为会严重影响高校食堂的饮食安全管理工作，情况严重时会发生食品安全事故。

2 高校食堂饮食安全的主要影响因素

2.1 高校的自身原因

高校的食堂为适应就餐人数的增加，加快了食堂社会化的改革进度，食堂的经营模式发生较大的变化，由传统的学校承包制变为企业、个人承包制。引入社会化服务之后，食堂的饭菜的种类增多、质量和价格均有所提高，同时传统的食品安全理念和监管措施均无法适应社会化食堂服务的需求。部分高校并不注重食堂的饮食安全，监管制度并不完善，致使大部分的工作人员轻视管理制度。在日常的监管中，不按照正确的食品行业标准规范执行，不落实食品相关的法律法规，造成食堂在采购、储存、加工和售卖等环节出现纰漏。职责不明确划分，食堂管理工作懈怠，是当前高校食堂饮食安全问题的主要诱导因素。同时，食堂厨师的做饭能力也影响饭菜的口感，决定了大学生的餐饮质量。不规则的管理方式和任聘制度致使食堂的厨师能力不强、水平较低，严重影响了高校食堂的饮食安全。

2.2 外界因素

当前，我国的食品行业存在许多问题，例如毒豆芽、毒明胶、毒鸡蛋和毒腐竹等事件，严重威胁了人们的生命安全和身体健康，也间接地影响了高校的饮食环境。大学生也常去校园周边的餐饮行业用餐，但周边的环境较为复杂，各种餐饮小吃的条件简陋、卫生安全堪忧，容易造成细菌的滋生和广泛传播，严重影响了大学生的身心健康。由于近几年来，高校的广泛扩招，造成了高校食堂的就餐压力逐年增大。高校食堂的扩建活动难以满足全校学生的就餐需求，致使食堂的饭菜质量较差、无法保障安全的饮食卫生。

3 高校食堂饮食安全的合理对策

通过上述文章的论述，我们已经了解到当前阶段影响高校食堂饮食卫生安全的主要因素。针对高校食堂的自身因素和外界因素，建议可从以下几个方面进行深入的探究。

3.1 高校食堂统一采购渠道

食品原材料的采购环节看似简单其实大有学问。高校食堂购进原材料一般需要固定的渠道，因为渠道的选择直接影响了高校教师和学生的饮食安全。而当今的学校承办的食堂较少，民营性质的高校为收回成本，会在食堂这一方面引进大量的投资。然而，承包给企业或个人的食堂以营利为主要目的，在购进食物的原材料时会首先考虑自己付出的成本以及将会收获的利益，最后才会考虑食品安全问题。因此，针对这一影响因素，建议高校食堂相关的后勤人员能够针对食品的采购渠道进行有效统一，保证食品原材料的安全，以此提高饮食安全的门槛。

3.2 高校食堂严格把关承包资格

由于民营性质的高校在不断地扩招，并且传统的学校承包食堂的方法已经不能满足全校师生的饮食状况，因此招商引资成为校方回收资金的主要方式，食堂逐渐演变为社会性质。但即使在食堂向外承包的过程中，高校也需要严格把守相关企业单位和个人的资质，保证他们有正规的、合法的证书和运营标准。

3.3 高校食堂需建立专门清洁消毒场所

当前我国大部分高校的食堂内部都有配备专业的消毒和清洗场所，但仍存在一些高校食堂没有采取相应的清洁措施、后厨的卫生环境堪忧。高校的后勤部校长作为学校饮食卫生安全的第一负责人，需要主动联系食堂内各个承包商、负责人，分析讨论建设专门的卫生清洁场所，建立健全完备的消毒系统。高校内的学生会的相关人员也可定期与食堂的承包人员进行交流，为构建专业的消毒场所而努力。专门的清洁消毒场所可以由多个食堂联合打造，主要负责食堂餐具的清洁和消毒，由统一的餐车送至清洁消毒房；在消毒后，再由专门的餐车分配给各个食堂。这样的操作方式，可有效地提高餐具的清洗效率，达到国家指定的卫生标准，还可保证学生使用的是安全的餐具，提升高校学生的就餐质量。

3.4 高校食堂需制定有效的储存标准

绿叶类的蔬菜保鲜期较短，其储存方法也成为影响饮食安全的主要因素。原材料的储存就采购部门而言，可减少当日的工作量；而剩菜的储存要注意熟食变质的危险。不论是原材料的存储还是熟食的存储问题，都会给高校食堂的饮食安全带去一定的安全隐患，可采取以下措施：在食品原材料的采购环节，相关部门需要进行严格的预算，避免出现过量的采购情况。对于绿叶等较容易腐败的蔬菜，相关的采购部门需要酌量进行采购，以满足当天师生的饮食即可；当出现熟食剩下的情况，高校食堂的相关部门需要制定严格的储存标准，对于已经变质或容易变质的菜品，切忌第二天加热后卖给学生。对于存储条件较为宽松的熟食，仍然需要计算好相应的存储期限，创造良好的储存环境，保证当天事物的安全。

3.5 高校食堂需开展有效的监督工作

高校食堂饮食卫生安全领域需要有专业的监督管理制度，作为这一领域的专业防腐剂。高校食堂需选择有相应的食品质检证书、具有一定专业质检能力、并且在食品安全领域有相关工作经验的人员进行录用，高校的后勤部部长需要作为学校生活部门的相关代表履行食品卫生安全的督察任务。专业的监督管理人员需要定期抽查各食堂的饮食卫生安全情况，以期提高食堂内部人员对饮食安全的重视；对于校方派出的监督工作人员需要将真实的督察、检测的结果向上呈报给高校的相关部门，一旦存在卫生安全不过关的情况，需要立即休业整顿，保证教师和学生的饮食质量。大学生也可成立相关部门参与食堂饮食安全的监督工作，以此充分调动大学生的监督积极性，培养正确的饮食安全的意识。可采用多样的监督方式，例如有奖举报、有奖揭发等方式，逐渐培养学生的维权意识。多方面的提高高校食堂对餐饮质量的重视程度，为学生营造安全的餐饮环境。

3.6 建立应急食物安全处理机制

食堂内食品的采购环节、生产环节、加工环节和销售环节只要任意环节存在疏忽均有可能发生食品安全事故。在遇到突发事件时，需要明确责任的主体，妥善处理食品安全问题，及时向校领导报告并追责事故发生的主要负责人员，做好后续对师生的安抚工作。对有能力及时处理突发事件的人员给予奖励，对工作失误造成食堂饮食受到威胁的人员追究其法律责任。

4 结语

保障高校食品卫生安全是一项较为严肃和相对复杂的工作，高校食堂的负责人需要建立完善规章制度，妥善处理每个食品环节的工作，逐渐形成有法可依的良好后厨氛围。在食堂社会化的改革过程中，食堂也需要不断改变思路，探索新的发展途径，及时发现问题，科学的解决问题。高校的全体师生也有义务有责任加入食堂的监督管理队伍，将食堂的饮食安全拉回正确的轨道，确保为师生提供更好的饮食服务。