野生菌里的至味

刘娅娟

前些日子和远在北京的大学同学娜娜微信聊天，她说，云南这个季节野生菌应该上市了吧？好想回云南吃菌子火锅，离开十一年了，总是忘不了那个独特鲜美的味道。我从朋友圈找来几张菌子美食的图以及野生菌在树林里生长的照片，转发给她，并十分诚挚的邀请她说：来吧，回云南吧，来姚安我管你吃个够，还可以带你回我的老家，上山体验一次拾菌的乐趣。她给我发了我一个翻白眼的表情，并说：你这不是拉仇恨吗？明知吃不到，还发那么诱人的图，等我明年把年假提前到七八月，一定来找你，吃菌子火锅，还要让你妈妈给我炸一瓶鸡枞油哦。我说没有问题，等你来，一定。

是的，關于食物的记忆总是绵长的，比如菌子火锅的味道，可以让一个河北姑娘走南闯北食过多方美味之后依然念念不忘。当然，我也笃定让她难以忘怀的或许还有我们一起吃火锅的一群老友以及美好的大学时光吧。

野生菌之于我，一个地道的云南姚安人， 也有独特的专属记忆与味道。

我的家在适中乡大村，一个典型的山区村子。那里山高箐深，森林茂密。每年夏秋季节，大小不一、颜色各异、形状迥然的野生菌总会散落在高矮不一的林木中。他们当中一部分天然带有毒素，误食会使人中毒， 轻微的呕吐腹泻严重的会使人丧命;还有一部分却是被视为山珍，是人间至味。

鸡枞菌就是众多能食野生菌中最美味的一种，它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜， 含人体所必须的蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，正因为它味道鲜美营养价值高，所以市场上供不应求。在姚安市场上鸡枞价格也按其品质每公斤从70 元到 150 元不等，所以对山里的农民来说， 拾鸡枞能给他们带来了一份可观的收入，而对于山外人而言，拾鸡枞就仿佛是一次寻宝的体验。

孩提时代，暑假恰逢野生菌生长旺季， 和父母或者几个小伙伴相邀到大山中拾菌， 就成为了童年难忘而又美好的记忆，其中拾得鸡枞是最愉悦而喜人的。拾菌讲究的是“天时地利人和”，拾鸡枞也不例外。鸡枞一般都是农历六月左右才开始大肆生长，比香蕈和牛肝菌等要晚一些，此时雨水来临，空气与土壤的湿度正好适宜，这就是“天时”; “地利”说的是山地、草坡、林地边缘等未被污染的环境才是鸡枞生长的沃土，当然也有一些鸡枞会从施过肥的玉米地烤烟山地中破土而出，不论怎样碰到都是令人惊喜的;“人和”我理解为经验与缘分，在同一片丛林或草地中，也许你一不留神或者看花了眼就错过了他们，又或者去年在这个固定的地方拾到过鸡枞，但今年你稍微早了两天或晚了一天，它就成为了其他拾菌人的囊中之物，又或者当你发现它的时候，它已经腐坏了，正所谓可遇而不可求，也就是这个道理了吧？

鸡枞有单个生长的，个头较大，菌帽往往比较肥厚，菌杆也比较粗壮;也有零星四五朵长在一起的;农历六月的火把鸡枞却时常会成群结对的出现，运气好的时候遇上一窝会有二十几朵甚至更多。鸡枞菌常常与白蚁共生，白蚁窝先长出小白球菌，之后才渐渐发育生长成菌子实体。因为蚁巢多建于地下 20-100 厘米处，所以鸡枞菌的菌根常常会深藏在泥土中，如果直接用手拔会把菌根拔断，所以需要树棍才能把它们撬起来，锄头一类的铁器是不被允许来辅助拔鸡枞的，据说那样铁质会破坏白蚁的生存环境及菌丝，第二年就不能长出鸡枞了。

拾得鸡枞菌使人兴奋和快乐，亲手将劳动所得变成盘碗中的美味，再和亲友一起分享食用就是莫大的幸福了。在姚安，常见的鸡枞吃法有三种：烧汤， 火腿炒鸡枞， 炸鸡枞油。

烧鸡枞汤比较简单，先将鸡枞洗净手撕成条或者成片，少量青辣椒切成条状，先将水烧开，放入鸡枞大火猛煮至熟透，放入适量猪油和盐，起锅前两分钟放入辣椒，白色鸡枞和绿色辣椒在锅里翻江倒海，扑鼻而来的鲜香之味让人垂涎欲滴难以抗拒。著名作家阿成有文这样写到：说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜美的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实及其危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里可能有什么物质能完全麻痹我们大脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝……读罢不禁想让人去尝一尝鸡枞汤的鲜美之味呢。

火腿炒鸡枞是我喜欢的吃法，鸡枞洗净手撕备好，将陈年上好的火腿切成薄片，青椒切成条，准备好蒜瓣，花椒。在锅里放入少许香油，将花椒还有蒜瓣呛锅出味，放入火腿翻炒片刻，再倒入鸡枞用大火猛炒，待鸡枞里面的水份炒干，便可起锅了，火腿的香与鸡枞的香相得益彰，吃以来也是让人欲罢不能的。

娜娜同学说到的鸡枞油也是鸡枞常见的吃法了，其最大特点是存储时间可长达一年， 当然奇香无比的味道也是它备受欢迎的原因之一。炸鸡枞油的程序并不复杂，首先将鸡枞洗好用手撕开将水份散去，准备好干辣椒， 大蒜，花椒，八角。先将少许自家种的纯菜籽油放入锅中烧热，倒入准备好的佐料呛锅， 放入鸡枞大火翻炒，待水份将尽时倒入香油开始小火慢炸，香油一定要把鸡枞淹没。要想炸出一锅软硬适中芳香馥郁的鸡枞油需要掌握好油温、时间等几个关键环节。待鸡枞油冷却后就可以出锅放入准备好的瓶子中密封储存。

记忆中每年拾菌季，母亲都会上山拾菌， 收获好的时候一天能拾得两三窝鸡枞，过称能有四五公斤。于是和她一起洗鸡枞，当天吃一顿火腿炒鸡枞外，晚上母亲就会炸鸡枞油，并将炸好的鸡枞菌和油放入大小不一的瓶子中，让我和弟弟开学时带到学校和室友们一起吃，高中大学每年暑假从不落下。我在姚安一中读高中时，食堂早点就五毛钱一份，有一大碗，九月开学的前两周，我和室友们总会早早去排队买回面条或者米线，回宿舍放入少量鸡枞菌，倒入丁点油，本来味道普通的食堂早点顿时成为人间美味，室友们聚在一起大快朵颐吃完再去出操，那场面至今都会不时出现在梦境里。在昆明读大学的时候，室友有北方人也有南方人也有云南本地人，按说饮食口味不一，但却都对我带去的鸡枞油情有独钟。下课后饥肠辘辘排队打完饭，回宿舍后夹一些鸡枞油伴饭来吃也别有一番滋味。有时候坐书桌前看书，闻到鸡枞油的香味，都忍不住夹一点放嘴里，鸡枞菌越嚼越香，香郁之气浓浓的萦绕在口腔鼻腔之间，于是鸡枞油从一道菜变为零食成了室友们的最爱，往往开学不到一周，两瓶鸡枞油就被消灭干净了，也因此娜娜才说想让母亲给她做上一瓶。

能与鸡枞油相匹敌的另一款我钟情的野生菌美食是菌子腌菜。部分野生菌同豆角黄瓜白菜青菜一样，通过食盐辣椒入坛发酵后并能成为一道独特的下饭菜。其中，奶浆菌、石灰菌、珊瑚菌三种菌子腌制出来的菌子腌菜口感是最好的，吃起来爽脆酸香，而像青头菌等类的菌子腌制的吃起来会有腻滑之感， 味道不那么讨喜。

在适中，奶浆菌往往会成片的生长在海拔偏高的茂密树林中，之所以叫做奶浆菌，是因为把它折断以后出现了大量白色汁液。相比起来，对土壤等环境不那么挑剔的石灰菌很常见，它的菌伞颜色非常白，就像石灰一样，所以称它为石灰菌。石灰菌除了颜色纯白以外，还有一个非常明显的特征，即白色的汁液会从破碎的伤口流出，用舌头舔一下，辛辣无比，所以不能直接食用。珊瑚菌形似大海中的珊瑚，又名“扫帚菌”，酷似农村扫地的扫把而得名。珊瑚菌有很多的品种， 颜色艳丽，有红、黄、白等色。珊瑚菌的菌杆从地面以上部分会长得很壮实，由基部向上分叉，中上部呈多次分枝并成丛，淡粉色、肉桂红色，顶端呈指状丛集，因此它生的比较娇弱，采的时候一不留神就会破坏菌体。

早些年母亲每年都会花一天时间到离家很远的山林里拾奶浆石灰菌菌珊瑚菌来制成腌菜，前年腌制完成后还从车上专门给我带了一坛。去年弟媳妇生孩子，母亲下城照料， 所以没有腌制菌子腌菜，而我那阵刚怀上二胎，害口严重，就是特别的想吃点什么，吃不到就浑身不舒服，最想吃的就是菌子腌菜。农历十月回老家上坟，回家第二天就问母亲： 妈你知道哪个邻居家有菌子腌菜么？去讨一点来给我吃啊。这下可难住母亲了，一是她觉得怀孕的人不能吃菌子更别说吃菌子腌菜， 二是她对哪家有菌子腌菜确实不清楚。我和母亲解释说其实很多菌子营养价值都很高， 只要是熟识的，烹饪过程没问题都可以食用的，至于菌子腌菜，少吃一点应该没有问题。于是母亲就去邻居家挨家问，问了五户人家， 一个大妈家正好泡了一坛。这个大妈家的菌子是用盐水泡的，没有放辣椒，吃的时候我又放了一些辣椒面。母亲在一旁叮嘱我说“你少吃点，少吃点”，而我吃起来就没有停下来的意思，母亲干脆把剩着的大半碗给端走了，她实在是担心我吃坏了肚子，而我却是眼馋嘴也馋，一副意犹未尽的样子。

在适中，菌子腌菜有两种做法。一种就是如大妈家那样用盐水泡，先将菌子用水大致洗去泥土，挑去藏匿在菌子里层的细枝叶， 把菌子放入大锅里面用大火煮至熟透，一般需要 30 分钟左右，之后便是将煮熟的菌子放入大盆里面反复清洗直到干净为止。之所以煮熟再洗，这样各类菌体不容易碎，珊瑚菌的菌体也会比较完整。洗好之后露天将水份凉干，在烧开的水里放入食盐，待冷却后将盐水倒入坛子中，将菌子撕开后放入盐水中，放入小米辣大蒜花椒即可，待一周左右即可食用。还有一种做法是待菌子洗好水份晾晒干后放入盆中，放入辣椒面花椒面大蒜搅拌均匀后放入坛子里面发酵，一周左右可食用，我比较喜欢吃第二种。两种方法制作的菌子腌菜都有一个特点，不易存储，从坛子里面拿出来不一会原有的酸香味道就会变淡了。上大学时候除了鸡枞油，我也会将母亲用香油炒过的菌子腌菜放瓶子里一起带上， 只是室友们对它喜爱的程度就大不如鸡枞油了，据她们说有一股臭豆的味道，我很是不解。不过，对于很多食物的味道，像榴莲那般，你之蜜糖他之砒霜，很多你的至味感受是很难和别人分享的。

在云南这样的野生菌王国，在姚安这个生养我的家园里，每个人都有自己喜欢的至味菌品，而我的最爱非鸡枞油和菌子腌菜莫属，不仅仅因为菌子通过烹饪或者腌制后羽化成蝶给味蕾带来的或醇香或酸辣的快感， 也有暑假里拾菌的美好記忆和童年乐趣，有学生时代青葱校园时光以及彼此挂念的同窗， 更有母亲的操劳和伴随并守护我一生的挚爱。那也是家的味道，爱的味道。