随处、随时、随性 邂逅法国奶酪

墨菲

11月26日，邂逅法国奶酪——名厨争霸珍馐晚宴在北京瑜舍酒店梦幻开场。本次活动由欧盟联合赞助，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）主办，法国国家乳制品行业协会亚太地区总经理Emilie MARTIN、欧盟驻华代表团农业与卫生处参赞Damien PLAN、法国驻华大使馆农业事务参赞Fran？ois BLANC，以及来自北京餐饮界、新闻界和美食爱好者50余位嘉宾出席了这场法国奶酪名厨争霸珍馐晚宴。据了解，本次活动是由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会开展的为期三年的欧洲奶酪推广项目之一。

奶酪是由牛奶中的酪蛋白凝结而成的乳制品，具有多种风味、质地和形态，可由不同奶源制成，如：牛奶、绵羊奶、山羊奶等。当晚的奶酪拼盘由布里亚-萨瓦兰奶酪（BrillatSavarin）、福尔姆-当贝尔奶酪（FOURME DAMBERT）、布里奶酪（BRIE）、米莫莱特奶酪（MIMOLETTE）、孔泰奶酪（COMTé）组成，来宾们通过品尝感受到法国奶酪的高品质与多样性。

奶酪适用于任何时间、任何场合食用，为美味提供了丰富、充足的可能性。无论是在旅途中或是配合开胃酒，奶酪都可以简洁快速地直接食用。此外，奶酪在烹饪中的价值更是不容小觑。与任何风味食材搭配，奶酪都能发挥出蓬勃的创意潜力。它是制作干酪火锅Raclette、奶酪烤马铃薯Tartiflette和烤肉等菜谱的主要原料，更为意大利面、乳蛋饼、比萨饼、羊角面包、吐司、糕点、薄饼和煎饼增添了重要的温和口感和暖调质感。搭配果香满溢的葡萄酒时，缤纷的奶酪拼盘可谓完美伴侣；披萨和焗饭系列中，奶酪拉丝向美食中注入诱人的灵魂；而在蔬菜沙拉里，干酪薄片为单调的味道点缀出绵长的馥郁……

当晚，法国大厨Guillaume Comparat与三位来自北京的星厨李宏伟、宋新、安东带来奶酪与厨艺的现场秀。三位中国主厨用法国奶酪分别制作前菜、主菜和甜品，三款奶酪菜品体现中西融合风格。三位实力主厨经历不同，他们在菜品中融入个人理解，展现出独特的风格特色。

李宏伟，曾任北京王府饭店西厨房厨师、北京嘉里中心大酒店西厨房主管、北京东方君悦大酒店西厨房主管、北京国家会议中心大酒店西厨房宴会冷菜副厨师长、北京日坛泰来“中国会所”有限公司西餐厨师长、北京嘉里大酒店西厨房宴会副厨师长、北京延庆辉煌假日度假酒店行政副总厨、北京维景国际大酒店西餐行政总厨，从事私厨私宴、个人厨艺工作室的菜品研发和推广，任新西兰驻北京大使馆官邸西餐主厨，现任北京康帕斯食品科技服务有限公司-嘉实基金项目厨师长。

李宏伟主厨将布里奶酪（BRIE）与牛肉制成春卷，搭配青柠芒果沙拉，强调口感的对照。布里奶酪（BRIE）是一款以法国东北部出产地命名的软牛奶乳酪，属花皮软质奶酪家族，成熟期在4-8周，是最受法国人民喜爱的奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。刚凝聚的布里乳酪（BRIE）可以在模中如煎饼一样平摊，外观呈金黄色奶油状，外壳柔软白皙，奶香十足。李宏伟主厨的主菜香嫩烤羊排配山羊奶酪汁，山羊奶酪香味口感浓烈及带果仁味，与羊排搭配，同出一源，滋味互相提升。最后则以烤蛋白片配融化奶酪球收尾。

宋新，曾出任香格里拉集团中国大饭店初级厨师长、北京万达索菲特大饭店西餐厨师长、北京华彬费尔蒙酒店行政总厨、北京朝阳悠唐皇冠假日酒店行政总厨，现在嘉实基金管理有限公司负责餐饮行政管理。

宋新主厨以菠菜布里亚-萨瓦兰奶酪（Brillat-Savarin）扇贝沙拉开场。布里亚-萨瓦兰奶酪（Brillat-Savarin）成熟期短暂，只需熟成7天，是一款“流心冰淇淋奶酪”，搭配清鲜爽口的扇贝、菠菜，口感柔滑清爽。主菜香煎海鲈鱼配蒜蓉香草奶酪红薯泥，香草奶酪是一款调味奶酪，在奶酪中加入香草籽，是法国人喜欢的奶酪零食，与海鲈鱼、红薯泥搭配，创意新鲜，风格清新。最后宋新以融化奶酪低脂酸奶为整道菜单画上句号。融化奶酪味淡质软，与菜肴搭配，增加菜品的柔滑感，主厨选择搭配酸奶，双重奶味，以食材自然的口味差异调出层次。

安东，现任北京宝格丽酒店西餐宴会副厨师长。他曾出任北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩零点餐厅领班、北京新世界酒店全日制餐厅主管、北京通盈中心洲际酒店西餐宴会厨师长。

安东以福尔姆-当贝尔奶酪（FOURME DAMBERT）蔬菜沙拉开场。福尔姆-当贝尔奶（FOURME DAMBERT）有胡椒口味，两者搭配个性强烈分明。主材是红酒烩牛脸肉配埃蒙塔尔奶酪（Emmental）。埃蒙塔尔奶酪（Emmental）应该是全世界出镜最多的奶酪，是使用未经巴氏杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪，金黄的质地搭配浑圆的孔洞，几乎成为奶酪的LOGO。埃蒙塔尔奶酪（Emmental）味道温和厚实，有淡淡的干草清香，入口带有奶油和杏仁的香味，与红酒牛肉搭配，突出牛肉的自然奶香，口感也有反差。最后的甜品是茉莉花茶蛋糕配米莫莱特奶酪（MIMOLETTE）和白奶酪（Fromage Blanc）奶油酱。米莫莱特奶酪（MIMOLETTE）的成熟期较长，质感半硬，富有香浓奶味，味道浓烈，搭配带有强烈中式风格的茉莉花茶，是对比强烈的混搭风格。

法国主厨Guillaume Comparat奉上全场彩蛋——布里亚-萨瓦兰奶酪（Brillat-Savarin）蛋糕|芒果&百香果。布里亚·萨瓦兰是一位法国的政治家，也是传奇美食家。以他名字命名的这款白霉奶酪的特别之处在于制作时加了很多奶油，因此口感柔顺且入口即化，有轻微咸味和酸味，如此正适合做甜品。这款蛋糕是重口感型，在重味感中仍做出层次感，芒果、百香果带来青春悦动的视觉感，更带来清爽的口感。

现场嘉宾在品鉴过奶酪珍馐后，选出自己的心仪菜肴。最终，安东荣获“佳肴之选”，“融合之选”由主厨李宏伟摘取，宋新收获“风格之选”。

奶酪诞生于至少7000年前，经过几个世纪的洗礼与传承，如今全球老饕首推的五大奶酪之王中的三种产自法国。法国作为世界上对奶酪质量把控最严格的国家之一，更要求乳制品企业对质量严格把关。奶酪产品新鲜醇厚、绵软细致、乳感丰富且带有奶油光泽，现代餐饮的菜系界限正在被融合消解，健康优质的奶酪正在成为现代生活的标配。

而面对如此精致考究的奶酪，让我们闭上眼睛，感受在浓郁奶香下孕育的纯粹法式艺术风情。在丝滑绵密之間，体验浪漫与优雅书写的欧洲奶酪故事，纵情于“欧洲奶酪之乡”，随处、随时、随性，邂逅法国奶酪！