烹饪英语中基本功教学的难点与突破

（天津海运职业学院 天津 300350）

烹饪英语是中高职烹饪专业学生在校接受的一门专业性较强的语言类学科，兼具烹饪专业课程的学习以及英语的语言训练。因此，相关的英语教学就要覆盖到烹饪专业的方方面面，从原料搭配到烹饪工艺，从营养搭配到餐饮文化，内容十分丰富和广泛。对于教师而言，扩充相关知识的储备就显得尤为重要，不仅需要在平时注意搜集资料，还要和相关专业老师加强沟通交流；对于学生而言，要学会如何将所学的英语表达适当的运用在烹饪实践甚至是未来的工作当中。大多数高职学生的英语基础薄弱，知识面狭窄，学习的积极性和韧性不够，容易导致半途而废。这些问题都给教学工作带来了难度，这恐怕也是所有英语教师所面临的问题。就烹饪英语的教学而言，教师应该尽可能地结合英语教学和专业知识，简化英语的教学层次，注重其实用性和高效性。本文将围绕着烹饪基本功的英语教学，分析难点，试图寻求解决方法。

（1）烹饪基本功根据烹饪的一般过程可以分成三个阶段：食材的准备阶段(Preparation)、食物的烹饪阶段(Cooking)和菜品的摆盘装饰阶段(Presentation)。纵观市面上主流的烹饪类英语书籍，大多数教材将主要篇幅放在了介绍食材、厨具以及菜品的制作方法上，对于烹饪基本功的英语表达相对不足，即便有的教材介绍到了烹饪方法，其主要内容也是关于烹饪阶段(cookingmethods)的介绍，对于食材的准备和最后的装点环节介绍不足。而在现实烹饪操作中，准备环节对于烹饪食材具有极为重要的意义。做过饭的人都有体会，不论中餐还是西餐，食材的准备所花费的时间甚至会占到全部烹饪时间的一半甚至更多，所以食材的准备应该系统的进行介绍。很多教材会将相关内容融合在厨房用具(kitchenutensil)的范畴内，受书面语的限制，很多口头话语言难以呈现出来，造成使用上的障碍。摆盘装饰阶段则在很多教材中没有专门的描述，但专业烹饪领域对于菜品的外形颜色搭配都有着较高要求，因此也十分有必要补充这一部分的教学和介绍。

（2）食材的准备阶段包括：洗、切、剥、滤、量、拌、腌等，接下来将具体介绍这些动作的英语表达。首先清洗是第一步，常见动词有wash，rinse，clean等，既包括了对于食材的清洗，也包含了对于厨具和手的清洗，例如wash your hands(洗手)，wash the vegetables(清洗蔬菜)，rinse the wok(冲洗炒锅)。第二，切菜环节，切菜和刀具有着十分密切的关系，也称为刀功(knife skill)。刀功种类繁多，一般来说切菜可以用cut来进行表述，但如果细化到刀功则包括：chop(剁)，slice(切片)，shred(切丝)，mince(切末)，dice(切块)，mash(磨碎)等，例如：roughly chopped carrot for beef stew(胡萝卜切大块用于炖牛肉)，mince the garlic and onion(大蒜和洋葱切成末)。不论是中餐还是西餐都比较强调刀功的应用，不同的食材，做法不同，需要的形态就不尽相同，因此在英语中不同食材的形态也有很多词汇与之对应，如切丝根据刀法的不同可以分为julienne(顺丝)和chiffonade(横丝)；切块可以分为 small dice(小块)，mediumdice(中块)和large dice或chunk(大块)。第三，削皮环节，不少食材需要进行削皮的处理，例如peel the potatoes(土豆去皮)，remove the skin of pork(猪肉去皮)，scale the fish(刮除鱼鳞)。第四，过滤环节，根据用途的不同，有不同的动词与之对应。如为了控干水分可以使用drain，如(drain the cabbage白菜控干水分)；如果是为了使食材更加精细，可以使用sift，如(sift the flavour面粉过筛)。第五，称量环节。在烘焙菜肴的制作中，对于食材的重量和比例需要精确的把握，如butter 200g(黄油200 克)，milk 100ml(牛奶 100 毫升)，写在书上很容易，但在现实中如何表达呢？首先需要用到一些设备，如电子秤(scale)，其次进行称量，可表述为measure200g ofbutter(称量黄油200克)。第六，搅拌环节。如果强调两种或多种食材混在一起，可以用mix或blend，如mix the spicy and chicken(将香料和鸡肉拌在一起)，对于奶油和鸡蛋的搅拌可以使用whisk，如whisk the creamuntil smooth(将奶油搅拌均匀)。第七，腌制环节。在烹饪之前，对于部分肉类食材，如鸡肉或猪肉，需要提前进行腌制，也就是将肉和调配好的酱料混在一起使之入味的过程。可以用marinate进行描述，如marinatethechickenbreast inthe sauce for 20 minutes(将鸡胸肉放入酱汁中腌制30分钟)。综上所述可以看出，在烹饪的准备阶段有着十分丰富的工作，涉及到大量的专业动词和名词，学生应该注意平时的积累，除了书本上的知识以外，还应该多去涉猎一些其他英语素材，还要注意和专业的结合，通过英语进行一些简单的专业交流，可以从一词一句开始练习。

（3）食物的烹饪阶段主要包括了煎(sear)、炒(sauté)、炸(deepfry)、蒸(steam)、煮(boil)、烤(roast)、烧(broil)、炖(simmer)、煨(braise)等烹饪方法。与食材的准备阶段所不同的是，烹饪阶段通常涉及到多个步骤的综合运用和多种食材的混合，因此基本动作的表达是否得当直接影响沟通的效果。煎、炒和炸都涉及到油的使用，倒油可以用add some oil表述，倒少量的油可以表述为add a little oil或者a pinch of oil，倒大量的油可以用addanamountofoil等短语。而在西餐的制作中，黄油经常会被用来烹调食物，例如melt the butter for fried eggs(融化黄油用于煎蛋)。中餐烹调中炒菜需要进行大量翻炒 (stirfry)的动作，配合掂锅，如tossingthefoodwhilestir-frying(掂锅翻炒)。在烧烤的时候需要注意食物的正反面上是否加热均匀需要进行翻面，可以用turn it over表述，如turn over the steak forbeingcookedevenly(将牛排翻面确保均匀受热)。煎蛋饼的时候需要将饼的边缘刮一下确保不会粘在锅上，可以表述为trimming the bottom of omelette from stick on the pan(刮清蛋饼底部以防粘锅)。在慢烹调的制作中，如炖菜的时候往往需要首先给食物进行上色，例如browning the pork with caramel(用焦糖给猪肉上色)。其次，在进入小火炖煮状态后，汤汁表面会出现浮沫，这时需要用勺小心将浮沫去掉，如skimming the stock withaladle(用长柄勺撇去浮沫)。总的来说在烹饪阶段，每一个细节都会决定食物最终的口味和外形，如果能够精确的把握烹饪基本功，那么最终将会做出完美的菜肴。在英语层面上，从上述范例中可以看出，词汇并不算难，难在是否真正全面理解其含义，在于能否长期积累语素。很多口语并非来自书本，而是来自生活和实践。要想准确表达自己的意图，应该在平时多多观察。在教学过程中，应持续的让学生进行相关语言的训练。

（4）菜品的摆盘装饰阶段主要涉及两个方面：食物(food)和餐盘(plate)。当菜品烹调完成后就要进入摆盘上菜的环节。首先需要根据菜品本身的特点选择餐盘的种类，在中餐中比较常见的是圆形和方形的餐盘，鱼类菜肴会有鱼形的椭圆餐盘；在西餐中餐盘种类则更加丰富，大部分为圆形，少数情况会使用到长方形、椭圆形甚至是三角形的餐盘。除了餐盘以外，食物本身也可以用不同的颜色和形态，这使得摆盘变得更加有创意。首先，食物的形态可以通过切割和模具进行塑形，可以简单表述为cutting food和moulding food(塑形)，例如mould the potato mash into oval plate(用模具将土豆泥塑成椭圆)。其次，餐盘的装点可以用多种原料完成，最常见的包括使用香草(herb)和沙司(sauce)进行装点，例如garnish the plate withchoppedparsley(用欧芹末装点餐盘)；pouring the Holl and aise sauce over the egg Benedict(将本尼迪克特蛋浇上蛋黄酱)。最后需指出的是，菜品的摆盘不论如何变化，都不能改变食物的本质，所改变的只有呈现的方式。这一部分英语的练习应该重点了解与装饰有关的动词，如浇 (baste)、倒 (pour)、涂(paint)、滴(drizzle)等。

烹饪的基本功训练对于烹饪专业学生而言是十分必要的，也是成为一名职业厨师必备的基本技能。从食材的准备到食物的烹调再到最后的装盘，每一步都需要专业的知识和娴熟的技巧，甚至还需要一定的创新能力。而对于专业英语的学习也是如此，学生在平时精进烹饪技术的同时还应该多去思考语言上的使用，词汇从陌生到熟悉，语句从简单词汇到熟练成句，都需要一步步的积累和尝试。最后作为专业英语的教师，不仅要将注意力放在语言的研究上还需要在平时更多的接触烹饪和多种风格的美食，做到理论知识与实践经历相统一。