新型冠状病毒冲击下餐饮行业的困境及突破

[摘 要]文章报告了新型冠状病毒对餐饮行业的影响，主要讨论了受新型冠状病毒打击，出现餐饮行业损失惨重、大量原料库存积压、税负房租工资压力加大、出现员工居住安全经济问题、顾客饮食方式和餐厅营业理念、使外卖和零售成为餐饮业主要收入途径等影响。文章对面对此次危机餐饮行业的对策进行了讨论，主要有以下部分：做好企业复工准备，严格管控食品安全;及时出售减少积压库存，降低损失改变传统餐饮结构;追求“绿色”餐饮寻求法律援助，争取门店租金减免;重视品牌建设，加大线上宣传;完善外卖和零售平台，保证安全做餐装餐送餐;对企业进行转型升级;做好充足准备应对餐饮反弹期;时刻准备充足资金流以应对突发事件。

[关键词]新型冠状病毒;餐饮;线上平台

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.31.024

1 背景

2020年1月，新型冠状病毒在不到半个月的时间内席卷全国，全国疫情大规模爆发，大量人员受到感染，国家强制要求大部分地区关停所有企业以隔绝病毒传播。突如其来的疫情让本该是春节黄金周的餐饮行业营收急剧下降，严重打击整个餐饮行业。在政府和人民共同抗击新冠肺炎疫情一个多月后，新增病例不断下降，战胜病毒指日可待，以餐饮企业为代表的社会全体行业陆陆续续开始复工，尽管如此，餐饮行业还处于低谷，全面认识新型冠状病毒对餐饮行业的影响是寻求企业生存之路的前提。

上海国家会计学院会计信息调查中心2020年2月15日发布《新冠肺炎疫情对企业经营影响的调查报告》称，此次新型冠状病毒感染肺炎疫情对于中国企业的经营带来了明显的冲击，其中住宿和餐饮行业受到的影响最大。根据《报告》统计调查，小微企业的应对措施可能是降低成本和开拓新业务板块，大型和特大型企业的应对之策则较侧重于增加IT投入。而企业最关心三点内容：收入损失的弥补、法定义务和合同义务的履行、资金流的保障。餐饮行业整体损失惨重，除了疫情对客流的直接影响外，餐饮企业普遍缺少应急预案和快速决策能力也是重要原因之一。面对突如其来的疫情，很多餐饮企业缺乏应急机制和快速决策力，要么观望彷徨，要么苦苦支撑，无奈关店后也缺乏后续举措，导致损失加重。

2 疫情冲击下对餐饮行业造成的影响

2.1 全体餐饮行业损失惨重

2.1.1 政府关停大部分店铺，餐饮行业营业收入急剧下降

春节期间本应该是餐饮消费的黄金周，因疫情影响，自1月21日起，大部分宴席被退订，中国烹饪协会估计2020年春节仅年夜饭退订率就达到94%。为防止疫情扩散，全国大部分地区要求餐饮店铺关店以减少人员聚集引发的大规模传染。其中以火锅、香锅烤鱼、烤肉、中餐、西餐等不契合外卖的菜品为主的餐饮店铺受到的损失更大。根据数据显示，68.8%的个体店及72.5%的连锁店表示损失巨大。受疫情和封城影响，餐饮行业面对成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等方面的问题，在疫情结束后，餐饮商户还要面对重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等方面的挑战，不少小中型店铺确定了明确的关店计划。疫情期间大部分店铺处于关店状态，造成了企业长时间的空窗期，也给予了企业一段长时间的休整。

根据中国饭店协会统计数据显示，春节期间（农历大年三十至正月十五）营收同比减少80%以上的餐企占比88%。截至3月1日，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右;营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%～90%的餐企占比12%。客流量同比下降超九成，客单价同比下降超六成，餐企开源路径不畅;客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。目前，客单價与去年同期相比下降了62.96%，其中下降60%以上的餐企占比70%。餐企承受固定支出重压，亏损严重;调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%的餐企日亏损金额在12.6万左右。

2.1.2 人力成本不断上升

餐饮行业属于劳动密集型产业，前期及日常投资运营成本高，突然的停业会导致部分企业资金链断裂，无法偿还贷款和房租水电费用。另外，随着停业时间的增加，营业额骤降为零，而员工的工资支付问题也极为严重，不少企业选择停发工资，减轻了负担但可能会导致员工情绪不满，降低企业凝聚力，而选择支付工资的企业也十分困难，老乡鸡创始人表示疫情停业期间预计损失五亿元以上，西贝莜面村董事长贾国龙也表示当前资金只够再支付三个月工资。

疫情于春节期间爆发，各地纷纷采取限制人员返乡的政策，许多身处外地餐饮店铺的员工无法返乡只能滞留于宿舍，而宿舍作为人员极为密集的区域，一旦发生传染便会导致极为严重的聚集性病例。而且员工无法外出，可能无法获得所需的食物、日用品等生活必需品，这就需要企业拨款资助并负责这些员工的安全、生活问题。

2.1.3 食材成本无法弥补

为了迎接春节期间的大规模就餐，除了一些放年假的餐饮店铺，超七成以上的店铺选择继续营业，为此购置了几天甚至十几天的蔬菜、肉类、调料。疫情暴发后，由于政策规定，企业纷纷关店导致库存积压，一些店铺由于处理不当或冷藏设备问题只能任由肉类腐烂变质、蔬菜受潮受冻，造成大量的原料浪费，导致食材成本无法回收。

2.2 改变顾客饮食方式和餐厅营业理念

尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，顾客消费理念向更高要求和标准转变为“好吃+好看+健康”，未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。例如选取更新鲜的食材、荤素搭配的饮食以及坚决杜绝野生动物。

餐厅盈利模式也顺势升级为“堂食+外卖+零售”。此次疫情期间，餐饮店铺堂食基本全部停售，外卖也仅仅起到杯水车薪的作用，为了解决库存积压，很多店铺摆起了菜摊面向社区进行食材贩卖，这推动了餐饮零售的产生。随着餐饮产品的标准化、锁鲜技术的成熟、送餐方式的改善，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向“服务+零售”行业转型，两者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。

对餐饮行业来说，此次疫情将加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、智能化、互联网化、数据化发展。平时企业对信息化基础设施关注度小，这使得企业应对风险能力无法提高。疫情过后，企业也要长期关注信息化基础设施，开发引进餐饮行业的科技设备，此外还要时刻保证餐饮设备有品牌背书、食材可追踪溯源保证安全、厨房时刻保证清洁卫生。

2.3 外卖和零售成为餐饮业主要收入途径

外卖与传统餐饮消费的差异在于，外卖是现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的人力与土地成本。但选择外卖业务也会使企业不得不承受相对较高的平台佣金，另外还需投入人员金钱运营外卖平台。

此外，对于那些及时采取外卖和零售方式的店面，其营业额也并没有达到很好的预期，一方面是因为疫情期间人们对外来食物不放心，另一方面是因为大部分公司停业、小区封闭或需要严格登记，使外卖和零售的业务量和及时性大打折扣，再加上餐饮人力运营成本可能大于营业额，使得外卖和零售并没有完全成为疫情期间餐饮企业的支柱。

3 面对疫情餐饮行业的对策

3.1 做好企业复工准备，严格管控食品安全

随着疫情防控进展不断推进，企业开始陆续复工，餐饮行业也出现了客源。但在形势依旧严峻的当下，餐饮行业复工要保证绝对的安全，需要严格遵守当地企业复工要求。物资采购要留存票据，保证食品来源安全可追溯，严禁采购野生动物，且不宜备货过量以免再次造成库存积压;对厨房、餐具、厨具、操作台等地每天进行清洗消毒;对返岗或实习员工记录其接触史和旅行史，提前要求其居家隔离14天，每天对厨师、装餐员、送餐员进行测温，要求员工携带口罩、手套，员工如有发热咳嗽等现象及时就医停止营业;全部采取外卖或零售的方式进行售卖，设立专门的打包区，各人员之间确保隔离1米以上距离。若获得堂食许可证，需对厨房卫生、餐厅卫生再严格要求，对客人进行体温测量并拉宽座位之间的距离。对于一些有能力的企业，可以在疫情期间在自己能力范围主动承担社会责任，通过开展志愿活动、提供物资金钱等方式援助一线。在抗“疫”战争中尽到自己的一份力，既承担了社会责任、增强企业的社会荣誉感，也提高了企业形象。

对于部分无法或不需要返回企业的员工，多使用远程工作软件进行沟通交流，确保在家的工作效率可量化以获得企业效率最大化。现在，远程工作软件有很多，如阿里的钉钉、企业微信、头条的飞书和华为WeLink，都非常成熟而且稳定。公司一定要成立防控小组，关心全员身心健康，及时了解员工需求。

3.2 及时出售减少积压库存，降低损失

疫情发生在春节前夕，导致大部分准备春节期间营业的餐企囤积了大量的蔬菜肉类无法以菜品形式出售，加重了企业成本负担。餐企可以选择主动联络当地社区便利店，在各地食品供应不及时的这一时间，这一举措可以大大减少企业损失。以眉州东坡为例，其利用供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，提供便利。自1月26日启动平价菜站以来，在北京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近300千克。抑或通过捐赠蔬菜、为医院工地提供送餐的方式处理部分库存。这样既服务了当地居民，承担了社会责任，也出售了积压蔬菜，减少了成本损失。

3.3 改变传统餐饮结构，追求“绿色”餐饮

每次大事件背后都孕育全新的发展机会，如电商、短视频、游戏、线上教育、知识付费、线上办公与协同软件、家用娱乐设备等业务，将遇到空前的发展机遇，无人零售、无人餐饮、无人机配送等高科技行业将强势崛起，医药健康、养生保健等将持续高增長势头。在疫情结束之后，好吃的菜品，舒适的服务，才是让顾客回头的关键，餐饮企业应该将更多的精力和资源放在产品和服务打造上，这才是餐饮企业真正的重心，顾客追求健康安全，将成为餐厅经营主流。健康安全饮食即代表食材可溯源、烹饪方式更科学、进餐方式更健康，这分别对应着：供应链、中央厨房即餐企需要自己创建或加盟合作直供自己餐企的安全菜源供应链;智能机器人、智能烹饪设备，即要求企业设备升级合理控制菜品各项成分以满足不同口味喜好、不同健康水平的顾客;分餐制指现在以及之后不仅要设置聚餐制多人式饮食区域，也要设置仅供四人及以下的小团体饮食的餐桌。

除此之外，“绿色”菜品将成为追捧和受益的品类，这里所指的“绿色”不单纯是传统理念中的绿色无污染的蔬菜类品类，还有人工精心饲养的海鲜、羊肉、水产类。并且，之后更要严加监管食材是否为野生动物，杜绝一切不明来源的食材。

3.4 争取门店租金减免

面对不断累积的税负负担，企业可根据《民法总则》第一百八十条规定“不可抗力指的是不能预见、不能避免且不能克服的客观情况”，及《合同法》第一百一十七条“因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。当事人迟延履行后发生不可抗力的，不能免除责任。本法所称不可抗力，是指不能预见、不能避免并不能克服的客观情况”。我国法律规定，不可抗力主要是指合同当事人在签订合同时无法预见，在合同履行过程中不能避免且不能克服的自然灾害和社会性突发事件。而“新冠肺炎”作为一种突发性的新型传染病，其确切的传染源、传播途径、有效的治疗方法至今国家医疗机构及传染病专家尚未明确和掌握，故应认定“新冠肺炎疫情”本身符合不可抗力的特征，且中国贸促会已于2月2日出具全国首份新型冠状病毒肺炎不可抗力事实性证明书，故企业可以不可抗力为由申请对餐饮订单、采购合同、税收支付等问题进行延期执行。虽然各地已出台了优化营商环境和支持民企发展的一些办法和措施，近期又根据疫情的影响快速出台了纾困政策，但大部分政策的效用并没有有效缓解中小企业困境。对于部分已出具关于租金减免文件的地区，企业可自行查询本地区有关租金减免的文件，并与出租方讨论关于租金减免具体事项，以书面形式确定;若与出租方协商失败，可依法向国资主管单位进行投诉或采取诉讼方式向法院提交申请。若当地无关于租金减免的文件规定，企业也可自行与出租方沟通交流协商租金减免事宜。

3.5 重视品牌建设，加大线上宣传

扩大品牌影响力，形成规模效应，始终是一个企业的核心竞争力，也能让企业在突发事件中屹立不倒。只有品牌深入人心才是持续免费的流量，品牌力才能提升流量的转化率，品牌势能才能带来产品的溢价能力。当今和未来运营数字化通过数据化推动品牌效率，将是提升品牌竞争力的重要手段，小餐饮、零售化趋势下，数据化更为重要。打造品牌数据化能力，核心就是实现零售三要素人、货、场的数字化，餐饮企业可以结合新零售的思维和方法，来打造自身运营的数据化。

在公众号、微博、外卖平台、朋友圈等线上平台以图示说明食材合格安全，卫生防护工作到位，及时更新每日的防疫工作，赢取顾客信任;而且要着重运营线上平台打造企业品牌，线上获客的本质，是靠内容获客，深度一点来讲是靠价值获客。当前各种线上平台会越来越开放，图文、短视频、音频等各种形式都有，餐饮企业必须创造出有价值的内容去吸引特定顾客，进而加速品牌化的形成。品牌化需要许多小而美的团队和网红，通过社群消费的模式，针对不同人群独立运作自己的不同品牌。不论是网红IP还是品牌，其本质都是IP的人格化和品牌化，具备人格化的品牌才能牢牢吸引一批忠实的用户。

3.6 完善外卖和零售平台，保证安全做餐、装餐、送餐

疫情期间餐饮业大都选择进行产品零售化和外卖专门化。挖掘品牌价值，打造零售化产品是餐饮零售化的第一步，产品零售化能够打破餐饮时间和空间的局限，为餐企带来更多场景下增收可能。受此次疫情刺激，未来线上消费场景将进一步被强化，外卖在品牌营收中将占据越来越高的比重，餐饮企业有必要对外卖进行专门化运营。外卖专门化可单独设立外卖主营店，也可在线下店内进行外卖专门化升级。

虽然近五成餐企未开展外卖业务，但剩余餐企及时选择开展了线上业务，却也面临着大量问题，如难以建立完善的线上外卖业务、消费者对外来食品不信任、知名度不够无客流量、送餐地区由于疫情难以及时送达等，这就需要企业通过自身口碑信誉逐步收揽客源，利用日常外卖、食品零售和企业团餐订购获得利润。

3.7 对企业进行转型升级

企业在这一段空窗期可以完善餐饮企业的基础设施、巩固维护餐饮品牌、寻找制作新的菜品。餐企可以趁这段时期对需要整改的店面进行装修翻新，充分利用时间使损失成本降到最低，还可以更好的姿态面对餐饮反弹期，更好地吸引顾客。餐企在这段时间也要维护建设自己的品牌形象，通过线上多种App平台打造菜品好、服务优、勇于承担社会责任的亲民形象;加大资金人员运营互联网提升企业知名度;定期更新品牌内涵，提升品牌活力，延缓品牌老化，通过高层会议和基层意见反馈决策企业下一步发展的最优方案。在这几个月的空闲时间可以调查外卖和堂食最受欢迎的菜品类，学习、引进或自制类似菜肴在外卖和之后堂食中吸引顾客。创新餐饮经营模式成为餐饮企业不断生存发展的必要条件。战略性的领导模式要求公司主管与高层经常线上讨论公司战略，洞察新机遇，以调动高层积极性、主动性和创造性，共克时艰。在企业管理的同时发掘文化底蕴，加强对餐饮企业饮食文化注入，成为制度和文化并驾齐驱的优秀餐饮企业。

3.8 做好充足准备应对餐饮反弹期

餐饮食品行业属于民生刚需，虽然此次重大的疫情事件无可避免地对餐饮行业形成短期冲击，冲击后将迎来更热闹的春天，同时这样的冲击对于全行业来说有一定的助推作用，将会推动行业的格局向更高效稳定的结构发展。回溯2003年非典对我国经济的影响，由图可以看到，2003年二季度GDP增速出现明显的下行，但持续时间较短，随着6月SARS传播解除，生产活动恢复，三季度GDP增长恢复。

3.9 时刻准备充足资金流以应对突发事件

疫情给餐饮行业造成的危机，本质上在于现金流。我国整个餐饮业的人力成本占比为20%，房租成本占比为10%——仅这两项成本，就占到了企业支出的1/3。而平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。也就是说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，勉强能活三个月，而水平之下的众多中小企业更无法撑过此次寒冬。餐饮行业和房地产行业有一点相似之处：高周转，尤其是主打线下实体（堂食）的餐饮企业，其大部分都会选择将利润拿去开新店以获得更多消费者，仅保留一点运营资金。这种模式的弊端就在于，一旦遭遇如非典、新冠肺炎这样的重大疫情，零收入之下伴随着源源不断的人力成本、租金压力，足以在短时间内拖垮企业，特别是中小企业。对于活下来的餐企，必须要重新审视自己的现金流，进一步提高财务管理和金融运作能力，合理筹划好企业的资金计划，增强财务的风控能力，时刻确保企业有足够且有效的现金流。对于任何一家企业来说，应该时刻能够准备好6个月左右的储备资金，或者是储备一些资源，从这些资源中可以迅速产生新的现金流，才能够更从容地应对未来不可控的风险，根据情况可选择减缓新店扩张的速度、主动与业主发起减租沟通协商。

4 结论

新型冠状病毒就如同“黑天鹅事件”，对餐饮行业造成了始料不及的冲击和难以计量的经济损失，面对这次危机，传统餐饮业不仅要坚定信心、迎难而上，更要充分规划，优化餐饮结构，争取餐饮行业的早日复兴。

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[作者简介]丁智超（1999—），男，汉族，山西隰县人，研究方向：国际经济与贸易。