都匀毛尖茶标准化建设初探

张丽娟，魏明禄，李应祥，刘泽林，唐木花

1.黔南布依族苗族自治州农业科学研究院，贵州 都匀558000；2.中国人民政治协商会议贵州省黔南布依族苗族自治州委员会办公室，贵州 都匀558000；3.黔南布依族苗族自治州农业农村局，贵州 都匀558000

茶叶标准是关于茶叶生产各个环节的规范。狭义的茶叶标准是指成品茶的标准，广义的茶叶标准包括与茶叶有关的原料、加工机具和加工工艺，以及成品茶的标准等内容[1]。我国是世界上最早种茶的国家，时至今日，茶叶标准已经覆盖“从茶园到茶杯”的整个茶叶产业链，基本形成了“横向到边，纵向到底”的茶叶标准体系。从横向来说，茶叶标准按茶叶生产过程划分为6 类，分别是基础标准、生产技术标准、产品标准、包装标准和销售服务标准；从纵向来说，茶叶标准分国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准5 个层次。茶叶标准对促进技术进步，实施科学管理，协调生产和贸易，促进产业有序发展，提高经济效益，保证产品质量，维护消费者利益等各个方面具有重要作用。

一、都匀毛尖茶标准的历史

都匀毛尖茶标准化建设是一个渐进过程，上世纪90年代之前，都匀毛尖制作标准采用口口相授传播，此后，随着产业发展的变化，都匀毛尖茶从单一标准发展到综合标准体系，从手工标准发展到手工、机制标准并存。总体来看，大致分为3 个阶段，即标准建立阶段、基本完善阶段、相对准确阶段。

1.标准建立

为了适应出口需要，1991年，贵州省发布实施都匀毛尖茶首个地方标准，标准代号为DB 52/336，为强制性标准，标准规定了都匀毛尖茶的品质特征、技术要求等，产品仅设1 个等级，没有茶青的相关要求，也没有配套的生产加工技术规程。总体来说是一个单一的手工产品标准，产地限于都匀市。

上世纪90年代中后期，中国茶叶出口受阻，都匀毛尖茶也不例外，为了寻求发展出路，开发国内市场，顺应生产需要，黔南州对都匀毛尖地方标准进行修订，2001年，贵州省发布了《都匀毛尖茶》（DB 52/433—2001），该标准虽然同样是手工产品标准和强制性标准，但是增加了产地要求和手工加工工艺（作为产品标准附录），对原料和产品质量进行对应分级分等，设特级、一级、二级3个等级，产地为都匀地区。

至此，作为历朝贡茶和名优茶的都匀毛尖，终于有了产品及相应的加工工艺要求，克服了地方名优茶无标准可依和粗制滥造的现象，茶叶生产得以规范，更重要的是，标准参数的提高，茶叶产品质量迅速提升，都匀毛尖历史优质名茶形象再次赢得业界认可。依托此标准，2005年都匀毛尖茶获得“证明商标”。

2.标准基本完善

2008年以来，黔南州与贵州省其他地区一样，出台政策着力加快茶产业发展，确立了以都匀毛尖茶为引领，全州统一打造都匀毛尖品牌的发展思路。为了顺应茶叶行业规范发展的客观要求，黔南州成立了都匀毛尖标准制（修）订组，开展茶叶标准制（修）订工作。通过努力，2009年，颁布实施了《都匀毛尖茶》（DB 52/T 433—2009），并替代DB 52/433—2001。2009 版与2001版共同点都是手工加工标准，主要区别有6 个方面：一是将强制性标准修订为推荐性标准；二是对“都匀毛尖茶”进行定义；三是扩充茶青和茶产品等级，增加1 个“珍品”级别，四是增加了实物标准样的规定；五是将都匀毛尖茶加工工艺修改为手工加工技术规程；六是标准调整为“地理标志”地方标准。

2010年，黔南州发布实施《都匀毛尖茶综合标准体系》（DB 522700/T 015—2010），其中地方标准11个，分别是《都匀毛尖茶产地环境》《都匀毛尖茶茶树种苗繁育技术规程》《都匀毛尖茶有机生产技术规范》《都匀毛尖茶鲜叶采摘技术规范》《都匀毛尖茶》《都匀毛尖茶茶青市场建设规范》等。

尽管2010 版《都匀毛尖茶综合标准体系》中，机制产品标准及其生产技术规程缺项，生产加工技术参数也不够准确，但是该标准体系的发布实施，都匀毛尖茶还是基本实现了“从茶园到茶杯”标准的全覆盖，以此成果，2010年，都匀毛尖茶获得“地理标志产品”保护。

3.标准相对准确

通过几年实施，尤其是机械加工普遍推广，2010 版综合标准体系缺项及准确性不够的问题越来越突出，为了适应科技进步，满足规模化生产加工需要，顺应市场消费多元化，2014—2015年，黔南州再次开展都匀毛尖茶标准制（修）订工作，发布实施2014 版《都匀毛尖茶综合标准体系》（DB 522700/T 015—2014）。此次制（修）订重点有3 个方面：一是将加工技术规程分为手工、机制加工技术规程，作为省级标准单独发布实施，修订后手工加工技术参数更加准确，机制加工技术参数基本满足主流机制生产线的需要；二是新增了《都匀毛尖茶感官审评术语》；三是对产品等级的理化指标作出明确要求，同时对体系中部分标准的不合理之处进行修订。

在推动都匀毛尖标准化过程中，黔南州还研究发布实施了《贵定云雾贡茶》《都匀红碎茶》《都匀工夫红茶》《都匀白茶》《都匀乌龙茶》等茶类地方标准，总体来看，黔南茶叶标准化取得一定成效，为茶产业发展提供较好保障作用。

二、实施都匀毛尖茶标准中存在的主要问题

都匀毛尖茶从无标准，到有单一标准，最终发展成为综合标准体系，标准化建设取得一定成效，为推进茶产业规模化发展提供最基础的保障，也为融合市场打下较好的基础。由于原料差异、技术支撑以及重视程度不够等多方面原因，在标准的科学性和实用性，标准的宣传、实施和监督等方面依然存在一些突出问题。

1.标准科学性不足，实用性不强

目前，生产都匀毛尖茶原料的茶树品种有15个，品种过多过杂，加上茶园管护水平参差不齐，成品茶品质差异较大。都匀毛尖手工加工技术规程的制定经过反复研究，生产加工技术参数比较精确，基本能够满足生产加工需要，但在机械加工上，由于采用设备不同，其机械原理、规格型号不同，性能各有差异，具体到生产单位及加工生产线，已经发布的技术参数还不能完全满足加工需要，某种程度上讲只能起到参考作用，生产加工单位还需要进一步摸索。

由于上述原因，在标准编制修订中，考虑到多数生产单位生产实际，对原料品质及要求放得比较宽，生产加工技术参数研究又不够深入，生产单位需要进一步摸索实施，加上产品等级界限过窄，不易把握等，已编制发布实施的标准在科学性及实用性方面都存在一定的不足，直接导致不同生产单位、不同区域生产的都匀毛尖品质各异，消费者难以辨别，这也是都匀毛尖参差不齐最主要的原因。

2.技术力量薄弱，对标生产有一定难度

近10年茶产业的大发展，茶园规模、生产加工单位、茶农、茶商成十倍、甚至几十倍增长，但是技术力量并没有对应提升，尤其加工技术人员非常缺乏，加上机械设备欠缺和不配套，普遍是在摸索、模仿中开展生产加工，不管是手工或者机制，对标生产加工都有一定困难。

3.标准宣贯不到位，实施监督力度不够

都匀毛尖标准发布实施有近30年历史，时至今日还有人认为都匀毛尖没有标准，或认为都匀毛尖产品差异大，这主要是宣传不够的原因。标准实施监督远远没有达到系统化和常态化水平，标准监督措施单一、力度薄弱，虽然开展一些检查但是并不深入，更多采用产品抽查代替标准监督，生产加工在标准实施上压力不够、动力不足，消费者购买产品没有权益保障。

由于标准宣贯及实施监督不到位，不仅是生产者对标准实施缺乏压力和动力，消费者也缺乏知晓和理解，标准推广实施很难达到应有水平，难以通过标准实施推动茶产业持续发展和转型升级。

三、推动都匀毛尖茶标准化建设的主要措施

1.提高认识，切实提升都匀毛尖茶标准化水平

茶叶标准是茶叶产业化、规模化、标准化的重要抓手，更是推动茶产业科学发展、持续发展和转型升级的重要举措。都匀毛尖茶标准化建设是一项系统工程，政府应该高度重视、整合资源、加大投入，利用行政、法律、经济手段，为标准研究、宣贯、实施和监督营造良好氛围，充分调动各方面主动性、积极性、参与性，既让监管部门保持监督科学化、常态化，又让生产者、经营者主动、严格贯彻实施标准，同时还让消费者知晓、理解以便实现社会监督，确保标准研究、宣贯实施和监督贯穿茶产业发展各个方面、各个环节。

2.加强研究，切实提高标准的科学性及实用性

应立足提升茶叶产品质量，顺应市场需求以及尽可能满足生产加工客观需要，重点从3 个方面入手，切实提高标准科学性及实用性。一是围绕维护品牌、提升品质、刚性指导生产加工的基本要求来开展标准制修订工作。二是在标准制修订工作中，合理控制茶鲜叶原料的质量要求，产品等级控制在3～4 个以内并拉开等级之间的差距，适度提高产品理化指标，下决心把一芽二叶全展以下等级茶鲜叶，以及质量较差的茶鲜叶排除在标准之外，确保对标生产加工能够获得对应优质产品。三是标准以外，其他原料可以生产茶叶，但是不能作为都匀毛尖茶销售。

3.加强研究和培训

一是加强茶树种质资源及茶园管护模式等研究，选育地方优势茶树品种，研究高产茶园配套技术，控制主栽品种数量，不断提高茶园良种化水平和高产茶园比重，全面提升茶青品质，切实控制原料差异性，原料源头保证了，标准修订工作就会变得容易把握。

二是适应装备制造技术革新，结合都匀毛尖茶产品特点和发展趋势，深入开展机械生产加工技术研究，务必使技术参数尽可能准确，确保生产单位按照技术参数就能生产加工，努力提高标准实用性。

三是加强标准技术培训，努力提高标准实施技术支撑，确保生产单位有技术能力对标生产加工。支持生产单位研究制定企业标准，逐步形成标准梯级化，鼓励生产单位不断提升产品质量水平，塑造个性产品。

4.加强宣贯及监管，促进茶产业规范化、法制化发展

茶叶标准不仅是茶叶生产加工的技术依据，也是实施监管的法规性依据，更是消费者、行业组织判定茶叶质量的唯一依据，除此之外，标准也是宣传的重要载体。因此标准发布实施后，必须加大宣传和培训，既要让生产单位理解并有效执行，也要让消费主体知晓，同时健全茶叶市场准入制度，构建常态化监管机制，加强农业投入品监管和产地等方面监测，实行监督监管全程化管理。