虚拟仿真实训软件在烹饪专业实训教学中的应用研究※

许文广

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225000)

高职院校人才培养定位决定职业院校的实训课程多，技能训练要求高，但随着国家对职业教育的不断重视，扩招现象明显，现有的实训设备已无法满足学生的实训需求，随之出现实训课“课难排、课难上”的问题。本文基于职业院校实训场地和设备紧缺、烹饪专业学生的学情和实训课程特点，探索适合烹饪专业学生学习的虚拟仿真实训软件平台。

1 传统烹饪实训教学的现状

传统烹饪实训教学是以讲、演、练、品、评为主，具体内容如表1所示，这五大步骤犹如思维定式在每一位专业实训教师头脑中根深蒂固。

表1 传统烹饪实训教学步骤

传统烹饪实训教学中专业实训指导教师的讲解示范仅为一次性的，学生无法对上课的内容进行长时间的录音与摄像，只能凭借临时记忆；而且实训场地和实训原料都要进行提前准备，特别是一些名贵的烹饪原料，如果需要大批量练习，对学生、学校而言，负担确实不小。同时，由于学生人数多，实训协调难度大，生产设备需要量增多，购置新设备需要投入较多的资金，硬件维修场地的要求也很高，很难达到预期的实训效果。

2 虚拟仿真实训软件在烹饪专业教学中的应用

烹饪专业实训教学借助虚拟仿真实训软件，既能提高学生的实际动手能力与参与热情，有利于学生在今后的工作实践中养成良好的专业素养，又能培养学生学会运用现代信息化技术，解决烹饪实训过程中出现的问题。因此，虚拟仿真实训教学的建设是当前培养高素质技能型人才的迫切要求，是高职院校现代化建设的必然趋势[1]。

2.1 虚拟仿真实训软件的优势

在当前职业教育技术现代化的要求下，新的教学技术和手段应当不断被介绍到烹饪职业教育之中，以弥补传统教育之不足[2]。为解决传统烹饪实训教学中存在的弊端，课题组在烹饪实训教学中采用虚拟仿真实训软件辅助教学，通过三维立体动画模拟厨房真实操作流程(如图1所示)代替传统的烹饪实训教学过程，可实现超传统实物的实践，使厨房设备、工艺流程、工艺参数等自由设置成为可能。并且，可进行无限制、多样式的重复操作，无污染、无浪费[3]。

图1 厨房工作场景

虚拟仿真实训软件为学生营造一个良好的学习氛围，让学生在兴趣中学、快乐中练、收获中悟，三维全视角旋转观看学习，多视图切换对比特定烹饪实训场景，特别注意菜肴制作过程中的细节部分，准确把握操作规范流程和制作要点。使用软件制作菜肴时，学生根据点菜肴的标准制作流程，完成烹饪虚拟仿真实训菜目演示。在任意环节都可任意切换点击快进、暂停、后退、重播等按钮，学生可进行自主学习、互动学习，可操作性强，理解记忆更深刻，让后排学生不再受到位置、空间等的制约，很好地解决了专业实训指导教师用直观演示教学法授课，对于难度较大的菜肴会浪费大量的人力、物力和财力，还不一定能够达到教学效果的问题，使得烹饪实训课程的教学质量得到有效提高。

2.2 虚拟仿真实训软件在烹饪专业教学中的应用

实践证明，虚拟仿真实训软件彻底地带动了课程教学方法与模式的变革，激发了烹饪实训课堂的活力。本文以菜肴制作实训课为例，虚拟仿真实训软件所体现的模拟厨房工作实景和详细的菜肴制作工艺流程，并进行整体呈现，图2即是显示界面。实训过程中的重点、难点，更直观地展现给学生，确保“课堂教学→仿真实训→模拟厨房”一体化的教学模式改革实践，形成了独具特色的烹饪应用型人才培养的新模式。

这样呈现出来的实训内容，解决了传统PPT遇到的困难，就像把厨房搬进了教学课堂或把教学课堂搬进了厨房一样，既节约成本，又安全放心。学生有时不一定能在有限的课堂时间内完成教学内容，可以通过虚拟仿真实训软件平台弥补实际认知的不足，更能帮助学生认识和了解特殊厨房设备设施，犹如身临其境一般。欲盖房，必先固其基，在这里值得注意的是，对于虚拟仿真烹饪实训菜目的设计制定要相当规范，多重把关，严格审核筛选，报分管教学院长审批后，技术人员方可根据菜肴制作的脚本设计三维立体模拟动画，教务处联合教学主任及专业实训指导教师一起反复修改校正，直至最后投入使用。

图2 厨房菜肴制作工艺流程界面

活学活用，是虚拟仿真实训软件最典型的特点。在实际烹饪实训教学中，由于实践条件的限制，制作菜品过程复杂，此时借助虚拟仿真实训软件来辅助教学，实现了替代性体验。虚拟仿真实训软件在应用的过程中，让学生融理论和实践学习于一体，集角色扮演与岗位体验于一身，提高了学生独立思考问题、分析问题、解决问题的能力。

3 虚拟仿真实训软件在烹饪专业教学中的应用效果

虚拟仿真实训软件为学生呈现出精美的画面和震撼的视觉冲击，激发学生学习专业实训技能的兴趣。通过实地调研两个烹饪大专班，共计80人，填写调查问卷后发现，虚拟仿真实训软件在烹饪实训教学中的应用效果良好，大部分学生愿意使用虚拟仿真实训软件上课，具体统计汇总的结果如表2所示。

表2 学生对虚拟仿真实训软件的认可度调查统计

利用虚拟仿真实训软件中的教学资源，上课班级可以同时开设多个实训项目任务，供学生选择操作。在实践教学开始前，每个学生凭借个人唯一学号和密码登录系统，开始实训操作，先熟悉厨房环境、餐具用具、设备设施，根据烹饪实训任务在线虚拟仿真操作。在操作过程中，会有提示的异常情况出现，需要学生按照顺序及时解决问题，否则不可以进行下一步实训任务。借助这种提示与训练，加强了学生制作菜肴的熟练程度，明显提升了数据的准确性。当然，也可以根据虚拟仿真实训软件中不同的参数，来对烹饪实训实验数据进行优化、更新。利用此种方法，巩固了烹饪实训教学中的知识点，强化了烹饪实训实验教学效果，学生的学习积极性、主动性和应变能力，都得到了大幅度的提高。

4 仿真实训软件的不足

在职业院校信息化和现代化的教育背景下，虚拟仿真教学资源已成为专业实训教学重要组成部分。有效地利用虚拟仿真实训软件，确实在烹饪实训教学中发挥了积极的作用，彰显诸多优势，让实训课堂教学效果得到了明显的提升。然而通过一线教学实践，我们还是发现有些不足之处需要改进。

4.1 仿真软件开发较困难且有局限性

职业教育的新方向是把学生作为课堂的主角，并对一线教师提出了更高的要求，教师是导演、编剧，师生之间的地位发生了微妙的变化。教师在开发与设计实训课堂菜点时，较为困难，毕竟仿真实训资源是虚拟的，存在一定的局限性。学生必须根据虚拟仿真实训平台要求按部就班，点击鼠标，呈现逼真的仿真演示效果，但并不能像传统烹饪实训那样实地操作，感性认知欠缺，对学生的实际动手能力培养尚显不足。

4.2 虚拟仿真技术与专业人员保障不匹配

高职院校的虚拟仿真实训平台对师生免费开放、共享，烹饪实训资源繁多，仿真实训平台搭建相当困难，资金投入至少几百万以上，这一般在二级学院很难承受，毕竟专业信息化建设费用有限。而且，搭建虚拟仿真实训平台需要组建研发团队，及时提供专业技术支持，目前，据调研结果显示，烹饪专业相关带头人信息化技术不高，只能依靠软件公司的计算机专业人才，但他们又不懂菜肴的制作流程及关键点，制作经费高昂，致使虚拟仿真技术与专业人员保障不匹配。

5 烹饪专业虚拟仿真实训技术的展望

加快开发适合我国高职院校教学现状的实训教学软件，加强虚拟仿真公共服务平台建设，是急需解决的问题[4-5]。虚拟仿真实训教学软件平台需要与烹饪专业相结合，注重烹饪实训教学的规范化和标准化，要将虚实结合的实训教学理念推广出去。

5.1 加强人才队伍建设，注重规范与标准

现如今，虚拟仿真实训技术越来越受到高职院校的关注，利用率也逐渐呈上升趋势，把专业课教师培养成个人素质高、专业本领强、信息化技术过硬的全能型人才已作为各高职院校发展的头等大事。既然要开发烹饪专业虚拟仿真实训软件，就要建设一支专业人才队伍，除了请外援的软件公司，更需要依托计算机类专业教师的鼎力相助，合作共赢。随着开发虚拟仿真实训教学软件的增多，标准与规范是否得到统一，虚拟仿真实训软件的质量是否过关，一线实训指导教师在信息化教学能力、教学理念上是否能达到相当的水平，这都是职业教育发展面临的新课题。

5.2 推广虚实结合理念，构建实训教学体系

烹饪专业虚拟仿真实训软件与真正实际操作还是有一定的差距，因为虚拟仿真是单纯地模仿实训教学，缺少感官实物体验，学生由虚拟仿真过渡到实际操作，可能会出现瞬时反差，对菜肴制作过程把握不准、印象不深。所以，两者之间可以相互补充、相互促进，适时推广虚实结合理念。根据烹饪专业的培养目标要求，构建合理的实训教学体系必须始终坚持“虚实结合、实物为先、优势互补”的原则，定期优化烹饪课程教学大纲和专业人才培养方案，注重实用性，融入走在行业前沿的烹饪技法和实训菜点，建设集虚拟仿真、校内实训、企业环境等于一体的现代化烹饪实践教学基地，最终实现人才培养目标与社会企业需求相吻合。

综上所述，虚拟仿真实训软件在烹饪专业教学中的应用，在帮助学生学习专业知识，提高实践操作能力等方面发挥了重要的作用。在教育信息化和现代化的大背景下，虚拟仿真教学已成为传统实训教学的重要支撑和必要补充[6]，尤其是在烹饪专业虚拟仿真实训软件开发的过程中，务必时刻谨记“以生为本、为生服务”的宗旨，全面推动和落实高职院校虚拟仿真教学的改革与发展。