冬食鲫鱼健脾胃

文/张 坤

鲫鱼是我国民众喜食的一种鱼类，冬春季是鲫鱼最肥美的时期。明《嘉靖太仓州志》载：“鲫，至冬味肥美，故吴俗有冬鲫夏鲤之谚，此盖小鲜之佳者。”李时珍在《本草纲目》中也说：“鲫能补胃，冬月肉厚子多，其味尤美。”现代医学也认为，鲫鱼具有温补脾胃、消肿之功效，可用于脾胃气虚或阳虚所致食欲不振、消化不良、子宫脱垂等症，尤以疗治脾虚水肿最宜。民间素有以鲜美的鲫鱼汤调养产妇的传统，对于产后虚弱少乳的妇女，滋养效果更妙。

鲫鱼以200克以上的野生鲫鱼为上品，食法很多，一般有烹食、烧汤、红烧等，而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃、洗净，用油煎至两面微黄，然后放入适量沸水中，加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖，十几分钟光景，汤汁白亮浓稠之后，放入适量盐、陈醋，稍炖片刻即熄火，撒入香菜、味精，滴上少许小磨香油即成，但见如牛乳一般白亮的汤汁经绿油油的香菜映衬，愈加赏心悦目。热汤入口缠绵如丝，滑爽怡人，细细品来，味香汤鲜，清鲜之中有些许甘甜，几匙鲜美的热汤落肚，一身寒气驱散殆尽。难怪清代诗人、画家郑板桥在好友家喝了鲫鱼汤后咏赞道：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”

烧鲫鱼汤时，如果适当加点儿豆腐，那味道更为鲜美，营养更为丰富。取一块白嫩绵软的豆腐，切成寸许见方，将收拾妥当的鲫鱼入锅加料清炖，炖至汤汁白亮，把豆腐块儿与几只干红辣椒加入同煮，白玉般的嫩豆腐在滚滚热汤之中翻滚。两者相辅相成，愈加甘美妥帖，食之令人回味悠长。

鲫鱼以江苏省太仓市所产最好，因此太仓人也最会食鲫鱼。他们那里有一道名菜叫“葱烤鲫鱼”，其做法极有特色。做时先把油烧热，放入姜片，将鱼煎至两面微黄，盛起。锅内留少许油，放入大把的小葱煎透煎香，再将煎好的鲫鱼放在香葱上，加酱油、黄酒、一碗清水，大火烧开后改中火焖煮约5分钟，再加一小勺白糖收紧汤汁。鲫鱼装盆，将葱盖在鱼身上，锅内汤汁也浇在鲫鱼上。葱烤鲫鱼，色泽艳亮，鱼肉鲜嫩，葱香四溢，特别是那浸透汤汁鱼鲜的小葱比鱼肉更吸引人的食欲。