天然抗氧化剂对灌肠品质的影响研究

李晓波 寇晓景

摘 要：将天然抗氧化剂（维生素E、茶多酚、迷迭香）复配添加到灌肠类肉制品中，并用人工合成的抗氧化剂（BHT）与空白作为对照组，探讨贮藏（7d、14d、21d）后灌肠类肉制品中脂肪含量、过氧化值、酸价、菌落总数的变化规律。结果表明，添加了维生素E-茶多酚的灌肠制品在贮藏21d时的脂肪含量为41%，过氧化值为0.038g/100g，酸价为3.41mg/g，菌落总数为65CFU/g，与茶多酚-迷迭香、维生素-迷迭香等组合相比，具有较强的抗氧化性能。因此，天然抗氧化剂复配使用可以代替人工合成抗氧化剂添加到灌肠类肉制品中，从而提高灌肠类食品的安全性，其中维生素E-茶多酚为最优复配组合。

关键词：灌肠制品;天然抗氧化剂;脂肪含量;过氧化值;酸价

Abstract：The mixed natural antioxidants （vitamin E，Tea Polyphenols，Rosemary）were added into sausage，and compared with BHT and blank control group，the changes of fat content，peroxide value，acid value and colonies number were studied after storage （7d，14d，21d）. The content of fat，peroxide value，acid value and colonies number were added with vitamin E-TEA polyphenol were 41%，0.038g/100g，3.41mg/g and 65CFU/g respectively，compared with tea polyphenols-rosemary，vitamin-rosemary and other combinations，it has strong antioxidant properties. The results showed that natural antioxidants could be added into sausage meat products instead of synthetic antioxidants，and vitamin E-TEA polyphenols was the best combination，so as to improve the safety of sausage food.

Key words：Pork enema;Natural antioxidants;Fat content;Peroxide value;Acid value

灌腸类肉制品在我国已有100多年的生产历史，深受人们喜爱，已成为家喻户晓的一种美食。由于生产工艺的逐步改进，灌肠类肉制品的种类也在不断增加，如哈尔滨红肠、广东腊肠等。由于灌肠类肉制品富含脂肪和蛋白质，在微生物、水、光等作用下易发生酸败变质，同时还会出现因氧化所导致的褪色并产生令人不适的气味，甚至产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止灌肠类肉制品的氧化变质至关重要。传统的做法是在灌肠制品中加入防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂来防止制品酸败变质及氧化。虽然抗氧化剂可以遏制并延缓灌肠类肉制品的氧化酸败及变质，但多数为人工合成的食品添加剂，如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）等，长期食用会对人体健康造成一定危害。许多研究表明，一些天然抗氧化剂如维生素E及其衍生物、茶多酚、迷迭香等具有较强的抗氧化性能，同时还能提高灌肠类制品的营养价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料 茶多酚：购买于瑞祥生物科技淘宝店铺;维生素E：购买于食全食美食品专营店淘宝店铺;迷迭香：购买于瑞祥生物科技淘宝店铺;BHT：购买于瑞祥生物科技淘宝店铺;均为食品级添加剂。肠衣及简便灌肠机购买于芸姐肠衣官方企业店淘宝店铺，猪瘦肉和猪肥肉购买于集宁区永盛成超市。

1.1.2 试验药品 三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾工作基准试剂、硫酸、石油醚、生理盐水等，均为实验室常备化学药品。

1.2 仪器设备 SX-500型脂肪测定仪：上海昕瑞仪器仪表有限公司;ZHJH-112B型电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司;LPD型电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司;SW-CJ-2G型无菌超净工作台：上海力辰科技有限公司。

1.3 灌肠制作

1.3.1 加工工艺 原料预处理→绞碎→腌制→斩拌→灌制→初烘→煮制→烘烤→成品。

1.3.2 操作要点 选取经检验合格、无病害的新鲜猪肉，肥瘦肉比例为1∶4。在剁好的肉馅里加入食盐、白糖、亚硝酸盐，添加量分别为3.0%、1.5%、0.015%。维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香添加量均为0.3g/kg，BHT添加量为0.2g/kg（根据GB2760—2014）。在斩拌时加入五香粉、蒜汁等调味品进行调味，斩拌过程中需加入冷水或碎冰屑以控制温度不会过高，斩拌结束时温度最好保持在8～10℃以下。灌制时不能过松或过紧，每隔15～20cm进行打结。初烘定型过程中烘箱内温度为65℃，烘烤10min。在90～100℃沸水中煮20min左右灌肠基本成熟。烘烤前先用牙签在灌肠上扎眼，在65℃的烘箱中烘烤3h左右。

1.4 测定项目 灌肠中脂肪含量测定方法（根据GB5009.6—2016）：准确称取2g试样，放入研钵中研碎后用滤纸将试样包裹严，放入接收瓶底部，倒入50mL石油醚浸泡30min左右，然后取出放入抽提管中与接收瓶连接好，组装好仪器开始进行脂肪抽提，抽提2h后回收石油醚，将接收瓶取下后放入干燥器内冷却至恒重后称量。过氧化值根据GB5009.227—2016方法测定。酸价根据GB5009.229—2016方法测定。菌落总数根据GB4798.2—2016方法测定;实验中所用到的平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水等均按照GB4798.2—2016中的配制方法进行操作。

2 结果与分析

2.1 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品脂肪含量的影响 由图1可知，随着贮藏时间的延长，灌肠制品中的脂肪会发生氧化分解，导致脂肪含量会有所降低，其中空白组的灌肠制品在贮藏第7天时就发生了氧化酸败变质，不可食用;而添加维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香这几种复配天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂BHT的灌肠制品中的脂肪含量随着贮藏时间的延长并没有急剧下降，变化幅度较小，比较稳定。这说明这几种抗氧化剂能保持灌肠制品中的脂肪含量处于一个较稳定状态，可有效抑制灌肠制品中的脂肪发生氧化分解，其中效果最好的是维生素E-茶多酚，其次是维生素E-迷迭香和茶多酚-迷迭香，最后是BHT。

2.2 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品过氧化值的影响 由图2可知，随着贮藏时间的延长，空白组灌肠制品中的过氧化值明显升高，且在第7天时已经发生变质不可食用;而添加了维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香这几种复配天然抗氧化剂，以及人工合成的抗氧化劑BHT的灌肠制品则表现出了较好的抗氧化效果，并有效抑制了灌肠中过氧化值的上升，其抑制效果大小依次为维生素E-茶多酚>维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香>BHT。

2.3 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品酸价的影响 由图3可知，随着贮藏时间的延长，酸价值都呈逐渐增加趋势，表明随着贮藏时间的延长，脂肪的酸败及氧化在显著增加，而添加了BHT、维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香的酸价值均显著低于空白组，说明这几种物质抗氧化效果明显，其中抗氧化效果最好的是BHT，其次为维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香。

2.4 不同抗氧化剂对灌肠类肉制品菌落总数的影响 由图4可知，在贮藏期间，灌肠制品中菌落总数随贮藏时间的延长呈上升趋势，空白组的灌肠制品在第7天时就已经产生大量的菌落，导致灌肠发生变质不可食用;而添加了维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香这几种复配天然抗氧化剂以及人工合成抗氧化剂BHT的灌肠制品表现出较好的抑菌效果，有效抑制了灌肠中菌落的滋生，其抑菌效果大小依次为维生素E-茶多酚>BHT>维生素E-迷迭香>茶多酚-迷迭香。

3 结论

研究结果表明：维生素E-茶多酚、维生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香对灌肠制品中脂肪的氧化均具有一定的抑制作用，但抑制作用差异较明显，其中抑制效果最好的是维生素E-茶多酚，其次为维生素E-迷迭香，效果最弱的为茶多酚-迷迭香。由此可见，维生素E-茶多酚为复配抗氧化剂的最优组合，其处理的灌肠制品脂肪含量在不同贮藏期均为最高且变化幅度较小，过氧化值上升缓慢且较稳定，菌落总数最低，完全可以替代人工合成的抗氧化剂，同时也提高了灌肠类制品的安全性与营养价值。

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（责编：徐世红）