连翘叶提取物对冷藏猪肉的保鲜效果研究

潘婷婷，尹慧娟

（商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000）

连翘又名黄花条和落翘，是木犀科连翘属植物连翘[Forsythia suspensa（Thunb.）Vahl]的干燥果实，在中国药典中是一种常用中药[1-2]，陕西商洛是连翘的主产区[3]。连翘叶为其干燥叶，作为药材副产物，已成为新食品原料，日本的连翘叶提取物已作为防腐保鲜剂应用于防腐工业中，而我国尚未应用到食品防腐业中[4]。连翘叶中含有连翘酯苷、连翘苷、连翘酚和挥发油等多种抗菌有效成分，且连翘叶中连翘苷含量比老翘高40 倍以上，比青翘中连翘苷含量高2～4 倍左右[5-6]。

中国是世界上最大的猪肉消费市场，其中由于冷藏肉质地柔软有弹性、口感细嫩、营养丰富、安全性高而成了肉类消费的主流趋势。然而由于微生物繁殖、酶作用以及氧化作用等，缩短了冷藏肉的货架期，制约冷藏肉的发展。防腐剂根据特性和来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂，由于化学防腐剂存在着一些安全性问题，天然保鲜剂越来越受到人们的关注和青睐[7-9]。本研究针对不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉的保鲜效果进行研究，确定其最佳采收期，从而为连翘叶的进一步开发和应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验药品

连翘叶，于 2017 年的 4～10 月 22～24 日采摘自商洛香菊药源基地，33 ℃干燥36～72 h，装入自封袋内，备用。

无水乙醇，氢氧化钠，亚甲基蓝，购自天津市科密欧化学剂有限公司；乙酸乙酯，购自天津科安隆博华天津医药化学有限公司；冰醋酸，购自西安化学试剂厂；氧化镁，购自天津市丰船化学试剂科技有限公司；硼酸，购自天津市化学试剂六厂；盐酸，购自四川西陇化工有限公司；甲基红，购自军事医学科学院科技部条件处；氯化钠，购自天津市塘沽化学试剂厂；蛋白胨，酵母浸粉，琼脂，购自北京奥博星生物技术有限责任公司；葡萄糖，购自天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 实验仪器

高速中药粉碎机XFB-200 型，购自吉首市中诚制药机械厂；旋转蒸发仪RE-52 型，购自北京科伟永兴仪器有限公司；色差计SP62/64 型，购自上海爱色丽国际贸易有限公司；隔水式电热恒温培养箱PYX-DHS-500 BS-Ⅱ型，购自上海跃进医疗器械有限公司；超声波清洗机槽KH5200E 型，购自昆山禾创超声仪器有限公司；凯式定氮仪KDY-9820 型，购自北京中西远大科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 不同采收期连翘叶提取物的制备

称取连翘叶粉末50 g，于圆底烧瓶中加入200 mL 75%的乙醇回流提取两次，每次1 h，过滤合并两次滤液，减压浓缩，直至无醇味，得总浸膏，将其分散于50 mL 的水中，加乙酸乙酯分别萃取3 次，每次50 mL，减压浓缩萃取液，得乙酸乙酯提取物。

1.3.2 保鲜剂的制备

将提取物用1%醋酸溶液溶解，用1 mol·L-1NaOH 溶液调其pH 到5.4，摇匀得到连翘叶提取物溶液，即得连翘叶提取物保鲜剂。

1.3.3 肉样的处理

将当天从超市买回的猪后腿肉于超净工作台中去筋、剔骨、去脂肪，切割为每块18 g 左右，每组8 块，随机分成10 组，然后将肉样充分浸泡在保鲜剂中，取出沥干，放入经紫外杀菌的干净聚乙烯保鲜袋中，标记，放置4 ℃冰箱中贮藏备用。同时做空白对照组，即肉样用1%醋酸溶液浸泡，与实验组在相同条件下贮藏。

1.3.4 颜色测定

参照衣文正等方法[10]。用色差计进行测定，对每组肉样的不同部位分别测定5 次，得亮度L*，色差a*和b*值，取其平均值。

1.3.5 挥发性基氮的测定

参照GB 5009.228-2016 食品中挥发性盐基氮测定中的自动凯氏定氮仪法测定[11]。结果以mg/100 g 表示：小于15 mg/100 g 为一级鲜肉；15～25 mg/100 g 为二级鲜肉；大于25 mg/100 g为腐败肉[12]。

1.3.6 pH 值的测定

参照GB5009.228-2016 食品pH 的测定用酸度计法[13]。称取少许肉样切碎后置烧杯中，加入蒸馏水，测3次平行值，取其平均值。评价标准：新鲜肉pH 5.8～6.2、次鲜肉pH 6.3～6.6、变质肉pH＞6.7[14]。

1.3.7 菌落总数的测定

参照GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定[15]。根据肉样中菌落总数可将肉品的新鲜度分为三级，即菌落总数小于1×104cfu·g-1为新鲜肉；菌落总数在 1×104～1×106cfu·g-1为次鲜肉；菌落总数大于 1×106cfu·g-1为变质肉[16]。

1.3.8 感官评价

按GB/T 22210-2008 要求进行测定[17]。分别从色泽、气味、弹性、黏度、肉汤实验等5 个方面进行综合评价。

1.3.9 数据处理

用 Excel 软件作图，SPSS 18.0 软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同采收期提取物对肉样颜色的影响

2.1.1 猪肉在冷藏过程中颜色L*的变化

L*值又称亮度值，能反应肉样的光泽度。猪肉在冷藏过程中颜色L*的变化如图1 所示，不同采收期连翘叶提取物制得的保鲜剂对肉样颜色L*影响呈不规律变化趋势。L*值呈现先升后降的趋势，可以看出随着贮藏时间的延长，其颜色的亮度L*逐渐降低，说明随着贮藏时间的延长，猪肉的新鲜度下降。与对照组相比，经不同采收期连翘叶提取物制得的保鲜剂处理过的肉样颜色亮度均显著高于对照组，而且8 月份连翘叶提取物处理过的肉样颜色亮度高于其他实验组，与对照组相比具有显著性差异（P＜0.05），由此可以说明8 月份连翘叶提取物对猪肉颜色亮度的提高有显著促进作用。

图1 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉颜色L＊的影响

2.1.2 猪肉在冷藏过程中颜色a*的变化

猪肉在冷藏过程中颜色a*的变化趋势如图2所示，从图2 中可以看出，随着贮藏天数的增加，猪肉颜色的色差a*在前两天有不同幅度升高，之后呈现下降的趋势，即猪肉的红度逐渐下降，新鲜度不断降低。

图2 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉颜色a＊的影响

在贮藏过程中，空白对照组在第7 天其值为0.38，即将变为负值，而经过连翘叶提取物处理过的肉样，除4 月份，其他在第10 天的值都为正值，而且8 月份的肉样冷藏至10 d 时的值最大，明显高于其他采收期（P＜0.05），色差仪尚未检出绿色，猪肉新鲜度保持较好。

2.1.3 猪肉在冷藏过程中颜色b*的变化

猪肉在冷藏过程中颜色b*的变化如图3 所示，由图3 可知，处理肉样和空白样都呈现逐渐升高的趋势，即随着冷藏时间的升高，猪肉内部脂肪的氧化程度不断加强，猪肉表面黄色不断加深，致使猪肉新鲜度降低。

从图3 中可以得到空白对照组的色差b*值都高于实验组。可以看出，经保鲜剂处理后，可以明显延缓肉样内部脂肪的氧化速度。其中8 月份连翘叶提取物相比于其他实验组，对肉样黄色加深的抑制作用更为明显（P＜0.05）。

图3 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉颜色b＊的影响

2.2 不同采收期连翘叶提取物对挥发性基氮的影响

猪肉在冷藏过程中挥发性基氮值的变化如图4 所示，由图4 可以看出挥发性基氮值随冷藏时间的延长呈不断升高趋势。空白对照组在第5天时TVB-N 值达到 16.98 mg/100 g，高于 15 mg/100 g，此时肉样有轻微异味、肉汤混浊无异味，第8天时，空白肉样有轻微腐败味、肉汤混浊有异味。与对照组相比，各实验组均能对TVB-N 值的上升起到不同程度的抑制作用，其中，8 月份连翘叶提取物处理的肉样在第9 天TVB-N 值为16.17 mg/100 g，此时肉样有轻微异味、肉汤有轻微异味，相比于空白对照组可延长货架期4 d（P＜0.05）。

图4 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉TVB-N 值的影响

2.3 不同采收期连翘叶提取物对pH值的影响

猪肉在冷藏过程中pH 值的变化如图5 所示，随着冷藏时间的延长，pH 值呈先降后升的趋势，且各实验组的pH 值均低于空白对照组。其中空白组在冷藏至第6 天时其值达到6.23，肉色发暗变为次新鲜肉；且第9 天时其值达到6.73，肉色局部呈黄绿色，变为变质肉。

与对照组相比，用8 月份连翘叶提取物处理的肉样在第10 天其pH 值才达到6.07，肉色稍暗，可延长4 d 左右不腐败变质，其他采收期连翘叶提取物制得的保鲜剂均在第8 天左右成为次新鲜肉，对抑制pH 的升高与8 月份相比作用较弱（P＜0.05）。

图5 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉pH 值的影响

2.4 不同采收期连翘叶提取物对菌落总数的影响

猪肉在冷藏过程中菌落总数的变化如图6所示，从图6 中可以看出，随着猪肉冷藏时间的延长，菌落总数呈逐渐增加趋势，且空白组菌落总数值均大于各实验组。空白对照组在冷藏至第4 天，其菌落总数对数值为4.27，超过判断值4，之后一直急剧上升。经保鲜剂处理后的肉样，均能抑制肉样内部微生物的生长繁殖，有一定程度的防腐作用。其中，8 月份连翘叶提取物处理后的肉样，在冷藏至第7 天时，其值为4.17，相比于其他实验组，是最晚高出判断值4 的，抑制微生物生长作用最强，可延长货架期3 d（P＜0.05）。

图6 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉菌落总数的影响

2.5 不同采收期连翘叶提取物对感官评价值的影响

猪肉在冷藏过程中感官评价分值的变化如图7 所示，由图7 可知随着冷藏时间的延长，感官评分呈降低趋势，且空白组的感官评价分值明显低于实验组。空白组的感官评价分随冷藏时间的延长，其分值骤减，到第10 d 时，其气味已不能为人们所接受，经保鲜剂处理的肉样其分值随冷藏时间的延长缓慢降低。其中，用8 月份连翘叶提取物处理过的肉样，在第10 d 感官评价值变为4.47。但由于外部条件以及人的主观因素均会给感官评价值带来误差，这一项不能作为评判保鲜作用效果的主要决定因素。

图7 不同采收期连翘叶提取物对冷藏猪肉感官评价值的影响

3 讨论与结论

随着人们对食品安全的高度重视，传统食品保鲜剂的弊端已众所周知。天然保鲜剂相对于化学防腐剂，在一定程度上可以有效抑制微生物生长，延长肉质品的货架期，在保持美味的同时，也能使食物更加安全，更有优势。王小敏等[6]研究结果表明，连翘叶乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用均大于连翘果乙醇提取物；进一步气质联用分析发现连翘果、连翘叶乙醇提取物中醇类、酚类、酮类、醛类、烷烃类物质对其抑菌活性有较大贡献，且其抑菌活性的差异主要与这些物质的种类和含量有关。秦臻等[4]比较连翘不同部位对细菌抑制效果的差别，通过抑菌实验可知，连翘叶抑制作用最强，其中连翘叶40%乙醇提取物的抑菌效果最佳，进一步对连翘中有效菌成分进行分离验证，结果表明有效成分为连翘酯苷。

本研究以商洛不同采收期连翘叶为原料，乙醇回流提取其有效成分，得到不同采收期连翘叶提取液，并以此对冷藏猪肉进行保鲜处理，用来延长冷藏猪肉的货架期和提高冷藏猪肉品质。通过测定肉样颜色、TVB-N 值、菌落总数、pH 值、感官评分等指标，对肉样新鲜度进行综合评价。本研究通过试验得到以下结论：与空白对照相比，各实验组均能延缓肉样的腐败、pH 值的变化和颜色的变化，抑制微生物的生长，其中以8 月份连翘叶提取物的保鲜作用最为明显，可延长货架期3～4 d。由此可推测，从4 月份到10 月份在连翘叶整个生长周期内，到8 月份时连翘叶中抑菌有效成分连翘酯苷等的累积量达到最高，随后有效成分累积量开始下降，连翘叶开始衰老凋零，与植物的生长周期性相一致。