菲律宾饮食文化浅析

张文凤

饮食文化是文化生活的重要组成部分，一个国家的饮食文化可以折射出一个国家的社会变迁和人文情怀。菲律宾的饮食文化不仅具有独特的内在文化，还具有丰富的历史内涵。

一、菲律宾人的一日五餐

菲律宾处于热带，气候终年炎热，人们出汗多，热量消耗非常快，因而需要及时地补充热量和水分。同时，菲律宾人大部分都从事体力劳动，导致能量消耗过快，需要及时补充能量和短暂的休息，这样才能更好地完成工作。因此，菲律宾人形成了一日五餐[1]的生活习惯。

菲律宾人最重视早餐和午餐，因此菲律宾人的早餐和午餐的种类最丰富。深受美国和西班牙饮食习惯的影响，菲律宾人的早餐多是西餐，但又与西餐不完全相同，因为菲律宾人会在西式餐食里面加入米饭。在菲律宾，最受欢迎的早餐是蒜味炒饭(Sinangag)，菲律宾人通常会将前一天剩下的米饭和大蒜、腊肉、香肠一起煎炒，最后再配上煎鸡蛋。同时，菲律宾人在每顿餐食结束前还会吃甜点和水果，如冰淇淋加巧克力糖豆。菲律宾人的午餐一定会有肉菜，因为肉类有时比蔬菜还要便宜。他们喜欢吃猪肉、牛肉、鸡肉等各种肉类，其中最有名的肉菜就是醋烹鸡(Chicken Adobo)，可以说是菲律宾的国菜。这道菜主要是将猪肉和鸡肉混在一起，然后用醋、烹调油、大蒜、月桂叶、花椒、酱油等进行调味，最后再进行焖煮。这样做出来的醋烹鸡味道鲜美，能够保存数天并且不变质，甚至在保存一两天之后其风味还能得到改善。

菲律宾的晚餐仍然是主餐，因此午餐和晚餐在吃食方面没有太大差别。在没有客人的时候，菲律宾人的晚餐就是一饭一菜，米饭通常是用木薯汁进行熬煮，然后用香蕉叶来盛饭，下饭菜通常是蔬菜或肉类，或者二者兼有。

“Meryenda”是菲律宾人特有的零食时间，菲律宾人一般不会在家里自己动手做饭，而是在街边小摊上解决这顿饭，因为这样更加节省时间。但是，上午和下午的“Meryenda”在吃食的种类上还是有区别的。上午的“Meryenda”主要吃零食、小吃，如橙皮鹌鹑蛋、天妇罗和“炸药”。橙皮鹌鹑蛋其实就是橙汁粉蘸着煮熟的鹌鹑蛋一起食用，天妇罗就是中国所说的炸鱼饼，“炸药”其实是指辣椒外面裹一层米饭然后进行油炸。下午的“Meryenda”主要吃炒米粉(Bihon)、菲律宾粥(Goto)、奶酪米糕(Bibingka)等能够补充能量的食物。

二、菲律宾人的饮食特点

由于气候、地理位置和历史等原因，菲律宾人的饮食习惯非常具有当地特色。

第一，喜欢吃米饭和木薯。菲律宾人非常吃米饭，一日三餐都离不开米饭。菲律宾最主要的农作物就是稻米，而且菲律宾水量充沛、土质肥沃，稻米一年两熟到三熟，70%的菲律宾人都以大米为主食[2]。此外，菲律宾人经常用木薯汁煮饭，也非常喜欢喝用椰汁煮木薯而熬成的饮料。

第二，喜欢酸、甜、辣。菲律宾人的饮食口味非常重口，他们喜欢吃一些刺激性的调味品，如香醋、辣椒、大蒜、胡椒、咖喱饭、糖等。任何菜甚至是汤都添会加大量的香醋和大蒜，有时觉得香醋不够酸还会加未成熟的罗望子果肉。

第三，喜欢油炸和烧烤食品。菲律宾人最喜欢的烹饪方式就是油炸，其中最有名的油炸食物包括炸鱼、炸香蕉、炸猪皮等。而烧烤最有名的菜式是烤乳猪(Lechon)。菲律宾的烤乳猪是在一只70～100斤的成龄猪肚子里塞满香蕉叶、盐和其他香料或调味料，用竹竿将乳猪串起来，再用椰子壳作燃料进行熏烤，这样做出的烤乳猪色泽光亮，味道清香，肥而不腻。

第四，饭后水果是标配。菲律宾人非常喜欢吃水果，特别是在饭后。不管是早餐、午餐还是晚餐，菲律宾人都会在饭后吃水果。菲律宾地处热带海洋气候，雨水充足，日照时间长，因而盛产各种各样的热带水果。据菲律宾《星报》报道，菲律宾2018年第二季度香蕉产量达236万吨[3]。菲律宾最有名的香蕉就是皇帝蕉，皇帝蕉体形较细但口感香甜软化，香蕉味非常浓郁。菲律宾人喜欢将青色的香蕉进行蒸煮后蘸黑砂糖食用，还喜欢将香蕉进行烧烤后再食用或将香蕉进行油炸。芒果在菲律宾被称为国果，据菲律宾《星报》报道，菲律宾2018年第二季度芒果产量达528 490万吨[4]。菲律宾最有名的芒果是吕宋芒，被誉为世界上最甜的芒果。

第五，菲律宾人喜欢吃手抓饭。菲律宾人非常喜欢吃手抓饭，菲律宾式手抓饭是将各式各样的食物放在香蕉树叶上，中间再放上米饭，人们可以用手将米饭和下饭菜捏成一个类似饭团的样子，然后食用。随着西班牙和美国在菲律宾的殖民活动，西方文化被带到了菲律宾，给菲律宾带来了饮食习惯上的改变，其中最显著的变化就是西式餐具的使用，菲律宾人开始逐渐使用勺、叉等餐具。现在，菲律宾上层人民已经养成了使用西式餐具的习惯，但是菲律宾的下层人民依然会使用手来吃饭，因此，菲律宾大部分餐厅或餐桌旁边都会有洗手设备，供人们洗手。

三、菲律宾人的餐桌礼仪

菲律宾人的餐桌礼仪受到了中西方文化的影响。西方崇尚自由平等，而中国讲究秩序，因此，菲律宾的餐桌礼仪当中总是能够看秩序与平等自由的交融。

菲律宾是东南亚最大的天主教国家，虔诚的天主教教徒会在进餐前和进餐后进行祷告，这是一项非常重要的饮食仪式。

进行大规模聚餐时，菲律宾人会在餐前奏菲律宾国歌《菲律宾民族进行曲》，以此来表达对祖国深沉的爱和感激之情。如果是菲律宾华人，奏完菲律宾国歌以后还会奏中国国歌，以此来表达菲律宾华人对祖国深深的怀念和热爱。

菲律宾受西方自由随性文化影响，在餐桌的座位和座次上没有特别的讲究，多数都是随意坐下，或者和自己熟悉的人坐在一起，但是，菲律宾特别注意女士优先和老人优先。

四、菲律宾人的饮食文化源流

(一)中华美食对菲律宾饮食文化的影响

中国在唐朝就已经开始和菲律宾进行贸易往来了[5]，并逐渐向菲律宾进行了移民。受到菲律宾华人的影响，菲律宾人特别爱吃中国的饭菜，如馄饨、米线、春饼、叉烧包、杂碎、烤乳猪等。日常饮食中，菲律宾人离不开米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中国式的尖底锅和小煎平锅。菲律宾人还特别爱吃粽子，他们不仅是在端午节吃粽子，在圣诞节也吃粽子，平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾粽子的造型是按照中国古代粽子的模样制作的，呈长条状，味道跟浙江嘉兴一带的粽子的味道很像。菲律宾人喜欢吃猪肉也是受到中华文化的影响。菲律宾人在举行社区仪式和庆祝活动时喜欢用猪肉做祭品来进行祭祀，因为菲律宾的猪肉比蔬菜要便宜，也比牛肉便宜。以前，人们认为菲律宾人喜欢吃猪肉是受西班牙人的影响，但是最新调查结果显示，菲律宾人喜欢吃猪肉并不是受西班牙人的影响，而是受中国人的影响。1521年费迪南德·麦哲伦登陆菲律宾时，猪肉在菲律宾群岛已经很受欢迎并被广泛食用。菲律宾的食用猪肉实际上是由我国台湾地区移民带去的，我国福建商人则给菲律宾带去了新的制作猪肉美食的方法。

(二)西班牙和美国文化对菲律宾饮食文化的影响

从1521年麦哲伦登陆菲律宾的利马萨瓦岛开始，西班牙逐渐开始对菲律宾进行殖民侵略，并从1578年正式确立了对菲律宾的殖民统治[6]，直到1899年，西班牙才结束了对菲律宾进行的长达三百年的殖民统治。在这个漫长的殖民统治期间，西班牙将西方的文化、教育、政治、经济和生活方式在菲律宾广泛传播，因此菲律宾人的生活习惯和饮食习惯深深地留下了西班牙的印记。首先是西班牙给菲律宾带来了新的食物种类，如玉米、番茄、咖啡、圆白菜和小麦等。其次是菲律宾的饮食口味，菲律宾人喜欢酸、甜的味道和大蒜也是深受西班牙的影响，因为西班牙人非常喜欢吃酸味浓郁的腌菜和放有大量大蒜的蛋黄酱和番茄冷汤。再次，菲律宾人非常喜欢喝的咖啡、巧克力和各种甜味饮料也是从西班牙引进的。最后是西班牙将刀、叉、勺等西式餐具、餐巾以及玻璃器皿带到了菲律宾。

1898年，美国通过美西战争，与西班牙签订了《巴黎和约》，和约规定西班牙将菲律宾群岛主权转让给美国[7]。随后，美国通过菲美战争正式在菲律宾建立起殖民统治，美国对菲律宾的语言、文化、教育和社会生活文化进行了全方位的渗透。在社会文化方面，美国的生活方式和饮食习惯对菲律宾的影响最为深远，其中最显著的影响就是油炸食品。受美国人饮食文化的影响，菲律宾人也非常喜欢吃油炸食品，菲律宾人甚至会油炸香蕉。

(三)宗教信仰对菲律宾饮食文化的影响

菲律宾是东南亚最大的天主教国家，天主教文化对菲律宾的社会文化产生了非常深刻的影响。在日常生活中，天主教徒没有食物和禁食的特别规定，但是天主教教徒有两个斋戒期，分别是大斋期和小斋期。在大斋和小斋期间，天主教徒需要遵守相应的教规。天主教的大斋是在“圣灰礼仪”星期三和复活节前的星期五，也就是耶稣受难日，小斋是每周的星期五。大斋日要求凡年满十八岁至五十九岁之间的男女教友应该守大斋。在大斋这一天里，只准吃一顿饱食，或在中午或在晚间，由自己决定。其他两餐，早餐要节食少吃，另一餐可吃半饱，以个人食量而定。大斋日期间也禁吃零食。小斋日则要求凡年满十四岁的男女教友守小斋。在小斋日期间，禁止食用猪、牛、羊、鸡、鸭、鸽等热血动物的肉和肉汤，允许吃水族的鱼、虾、蟹、蛤、蚌等冷血动物的肉，鸡蛋、奶油与熬熟猪油也可以食用。