大吃一顿？先吃“我”一招

文/史 军（植物学博士 科普作家）

图/空 濛

可可豆们，可别以为菜菜天生就是我们的食物，比如苦瓜的苦和大蒜的辣就是用来对付我们的。只不过，我们占了上风，想办法减少或消灭了菜菜们的武器，甚至喜欢上了这些特别的味道。

不过，有些菜菜至今也没有完全被驯服，它们的秘密武器经常会弄得人哭笑不得——

洋葱：切我先戴护目镜

与人相斗五千年

稍微有点儿生活常识的人都知道：切洋葱，辣眼睛。事实上，人类和洋葱的“搏斗”，至少从5 000 年前就已经开始了。古埃及人会将洋葱塞入法老木乃伊的眼窝中，表达某种神秘的信仰。古罗马人则认为它们包治百病。

当然，人类不惜泪流满面也要和洋葱打交道，主要是因为它既好吃，又好保存。在洋葱的生长历程中，有很长一段时间的休眠期，只要保持干燥和通风，它们就能在休眠期内保持新鲜。对缺乏保鲜技术的古人来说，这简直比好吃还重要。正因为如此，洋葱在大航海时代成为第一批被欧洲人带往美洲的农作物，并在18 世纪时从海路传入中国。

知道多一点

洋葱的茎一片一片的，像鱼鳞一样，称为鳞茎。鳞茎肥厚多汁，富含营养和水分，能帮助洋葱对抗干旱与炎热。

秘密武器辣眼睛

显微镜下的洋葱细胞

为了对付吃货们的进攻，菜菜们准备了各种各样的化学武器，洋葱也不例外。

洋葱体内含有蒜氨酸类物质和蒜氨酸酶两种化学武器。平时，它们和平共处，相安无事。一旦洋葱受到伤害，这两个家伙就会相遇，然后产生一种名叫“硫代丙基氧化物”的物质。这个过程就像拉响一枚催泪弹似的，硫代丙基氧化物挥发性极强，立刻就会刺激眼睛，让不知好歹的吃货泪流满面。

当然，不管名字多么拗口，辣眼睛的能力多么强悍，人们总能找到办法对付它。硫代丙基氧化物易溶于水，只要在水里切洋葱，它就不能捣乱了。再说了，现在还有专门的护目镜来阻止它入侵眼球呢！

好吃而且用处多

洋葱吃法多样。生吃时，口感脆辣刺激；混着肉类烹饪，不但能去腥，还能增加一丝清甜；烤制或油炸的洋葱，则有一股特殊的肉香味和焦香味。

除了吃，洋葱还能用。一是用来擦。用洋葱擦拭过的玻璃制品，格外光洁亮丽。二是用来看。洋葱的细胞大，又自带花青素，只需剥下一层表皮，我们就能在普通显微镜下看到清晰的细胞结构，连染色的过程都省了。对观察植物结构有兴趣的可可豆，还不赶紧试一试？

还有一种说法认为洋葱能除甲醛。但事实上，除了在新装修的屋子里腐烂发臭，洋葱在甲醛面前，完全无能为力。真要除甲醛，最好的办法还是开窗通风，或使用专业的甲醛净化设备。

山药：手痒快去烤烤火

土味名称从何来

大家还记得10 月号上的故事吗？为了避讳，雉科鸟类被改名为“野鸡”。山药也有类似的“遭遇”。它们古称“薯蓣（yù）”，为了避唐代宗李豫讳，改成薯药；又为了避宋英宗赵曙讳，而改称山药。读写倒是简单了不少，只是土味儿扑面而来。

山药原产于中国，还有淮山药、淮山、怀山药、土薯、山薯、山芋、玉延等一大堆名字。经过多年栽培，山药产生了不同形态的变种，比如状如手掌的佛掌薯（又叫脚板薯），有着圆棒状或者团块状身体的棒山药，以及又长又直的长山药。

无论哪种形态，山药的收获都是难题。它们的块茎深入地下，又相对脆弱，用拔萝卜的方法很容易让它们四分五裂。因此，人们只能先在旁边挖一道深沟，然后像考古一样，小心翼翼地将它们从土里挖掘出来。

秘密武器最怕热

为了生存，山药将水分和营养都储存在地下块茎中，以备不时之需。这么重要的部位，自然要做好防御，要不然都进动物的肚子了。山药的办法是，让黏液带上一些特殊的蛋白质和薯蓣皂苷。这些物质会刺激皮肤引起过敏，轻则痒痛，重则蜕皮。

当然，对付山药的办法也很简单，戴上一双橡皮手套，避免直接接触就行。要是不加防护地接触了山药，也有亡羊补牢的办法：引发过敏的蛋白质和薯蓣皂苷遇热就会分解，失去作用，因此只要把手洗干净，然后放在火上烤一烤，就能缓解刺痒了。

山药豆，不是豆

每年秋冬季节，长长的山药块茎刚刚上市的时候，还有一些圆溜溜、被称为山药豆的家伙会跟着一起被售卖。它们的口感跟块茎一模一样，难道也是某种山药变种吗？

事实上，山药豆的确是山药的一部分，但它既不是块茎，也不是果实，更不是豆，而是一种特殊的结构——珠芽。

所谓珠芽，就是长得像珠子一样的芽。它们长在山药藤上，起着类似种子的作用。成熟后，珠芽会落地生根，长成新的植株。不过，这和种子繁殖还是有所不同。

种子的产生，需要经过传花授粉，是两株植物的结合；而珠芽则是一株植物自身的复制品，没有基因的重新组合，就像孙悟空用毫毛变成的猴王替身一样。

发芽的山药珠芽

山药珠芽就像是结在藤上的土豆

菜菜警示榜

山药保健？有点难

山药，名中带药，也确实老早就进驻药店。《本草纲目》中认为山药有“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛”的功效。而现代科学实验也证明，山药中的一些成分的确能提高免疫力，保护心血管，具有保健效果。

但是，这些成分在山药中含量有限，指望通过饮食就达到上述功效，无异于天方夜谭。山药吃多了，还有可能引起腹胀、便秘等身体不适。还是那句老话，合理膳食、适当锻炼、定期体检，保持健康的生活习惯，比吃什么都强。