海派“莫家菜”

文/杨忠明 编辑/易可

海派菜具有对象特色，如海派扬帮的代表“莫家菜”，它的服务对象本是沪上的银行职员和文艺界人士。这些人吃不下太油腻的菜，又比较“细巧”，于是就有了“鸡火煮干丝”。用鸡汤来熬煮，而且十分讲究刀工，将豆腐干切成像米纱线一样的细丝，迎合了上海人的“细巧”，也成就了一味海派扬帮名菜。“扬州饭店”原叫“莫有财厨房”。20世纪四十年代初，扬州中国银行高厨莫德峻率领莫有庚、莫有财、莫有源三个儿子带了“扬州三把刀”之一的厨刀闯上海，响誉沪上。莫家把味道厚重的淮扬菜改良成适合上海人口味的海派“莫家菜”，创制出松仁鱼米、蝴蝶海参、水晶虾仁、炝虎尾、莫家干丝、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鸭、蟹粉汤包、拆骨大鱼头、火腿萝卜丝饼、盐水鸭、三丝鱼翅、龙眼火腿等口味清淡、鲜味十足的淮扬佳肴。

上海人喜欢吃的炝虎尾，就是用野生黄鳝的背尾小段拆骨、开水稍氽、加调味，形成保持鳝鱼原汁原味，清鲜爽口的一道特色菜。清炖狮子头用肉选有肥有瘦的肋条猪肉，剁成小肉粒，制作成的狮子头鲜糯、入口肥嫩不腻，有嚼劲，有回味。莫家一道“蜜汁火方”是用白糖与火腿烩煮，装盘，火腿鲜亮、香酥、微甜。前国家领导人荣毅仁先生早在抗战胜利后就与莫有庚相识，荣毅仁有时在家设宴，常请莫家三兄弟去掌厨做菜。1979年莫有庚退休后，荣毅仁经常请莫师傅去北京烧菜宴请友人。

经历几十年，莫家菜的发展如火如荼，其在世界的烹饪舞台上多次闪光耀眼，是中国烹饪的瑰宝之一。它的历史是辉煌的，也是厚重的，更是多姿多彩的。如今莫家菜在过去的基础上又多次进行了改良，以适应时代发展的需要。过去食物匮乏，人们喜大鱼大肉，渴求温饱。如今，食物众多，人们喜精细，求营养，还要可口。所以莫家菜顺应潮流而上，求长足发展。