连锁餐饮企业战略环境分析与管理建议

摘要：本文围绕连锁餐饮企业如何在激烈竞争中获取战略优势，打造合理竞争战略为要点。结合连锁餐饮企业战略环境的分析，提出在激烈竞争中，贴近市场并突出连锁餐饮企业的个性化、保证餐饮产品与服务的品质，改善客户关系、借助各种有效新媒体手段提升连锁餐饮企业的市场知名度和吸引力，对于现阶段连锁餐饮企业战略发展的重要性。

关键词：餐饮企业，战略环境，战略管理

一、连锁餐饮企业战略环境分析

（一）竞争对手

餐饮是当前国内外市场发展都非常迅速的一个特殊行业，在我国国内连锁餐饮经营模式日渐普遍。无论是中西餐点还是其他的餐饮领域几乎都有连锁经营模式，国内关注度比较高的各类中西餐厅、茶点、快餐连锁企业供给都非常多元化。以连锁经营的火锅企业为例，海底捞、小龙坎、重庆火锅是目前连锁门店非常多，几乎遍布全国各地甚至部分走向国外，而这些火锅连锁企业所提供的产品无论是内容还是定价都存在非常大的相似性。

（二）潜在竞争者

连锁餐饮企业不仅需要面对同样规格和规格更大的连锁餐饮企业的竞争压力，还需要面临更多的中小型餐饮企业的市场竞争。几乎在全国各地都有家庭经营或者是小规模的餐饮企业，如“苍蝇小馆”。这些餐饮企业虽然规模不大，但是有很多小餐饮企业成立年代久远、菜品的品质和口感都比较好，且价格相对低廉，在本地具备一定的知名度，客户群也比较稳定。随着互联网的迅速发展，快手、抖音、小红书等一些影响力比较大的网红（特别是美食主播）也在积极挖掘各地区知名度不高的小餐饮企业，对这些价格低廉、口感较好的小餐厅加大宣传，塑造了很多的网红店，这会进一步加大连锁餐饮企业的竞争压力。

（三）可替代品

连锁餐饮企业所提供的产品和服务都有可能被其他的产品和服务取代。比如星巴克的糕点完全可以在蛋糕店找到类似款，甚至口感更好价格更低。海鲜联合企业所提供的菜品，消费者也可以通过自行到海鲜市场购买鲜活海鲜并另外付加工费的方式，获得同等价位更多的菜品。

（四）供应商

完全自主经营的连锁餐饮企业，通常情况下有固定的供应商或者由总部统一配货。这样的连锁经营企业与供应商的合作更加稳定，所采购的餐饮所需原辅材料等品质和价格相对稳定。而特许经营为主的连锁餐饮企业发展中，特許加盟商本身对于供应商的选择如果经常变化或者对于采购物资的品质缺乏严格的控制，将会极大地影响特许经营模式的连锁餐饮企业整体品牌形象。

（五）消费者

在互联网+时代，美团，大众点评等便利的平台为提供了各地区、不同区域餐饮企业的多方面信息。消费者可以足不出户就了解各个地区的餐饮企业服务项目，收费菜品及消费者评价等。并且消费者也可以到店消费或选择外卖等不同方式满足消费需求。在此情况下，商家的信息对于消费者而言公开性更高，在众多的餐饮服务提供者中消费者的选择性更加广泛，买方市场更强势。

从市场竞争环境来看，连锁餐饮行业企业的竞争是非常激烈的，若想在激烈的竞争中脱颖而出，必须找准目标市场、以差异化为核心竞争战略，配合相应的营销策略来最终达到目的。

二、连锁餐饮企业竞争中常见问题分析

（一）个性化与饥饿营销的矛盾

突出连锁餐饮企业产品和服务上的个性化，以强化差异化竞争成为当前连锁餐饮企业竞争战略中非常重要的特点。无论是海底捞提供的各种人性化服务，还是星巴克推出的猫爪杯等饥饿营销产品，实际上都是以个性为主的竞争模式。但是将个性与饥饿营销相结合，固然可以在短期内极大地吸引市场关注，带动企业销售，但长期发展对于连锁餐饮企业的品牌形象是否有利还值得探讨。比如，在2019年上半年，星巴克推出了全球限量的猫爪杯等网红产品的饥饿营销。在此类产品的饥饿营销中通过大量的网红宣传推广，让猫爪被迅速走红网络，并且成为时下喜欢星巴克的年轻人消费购买的必选产品。甚至在天津等部分地区抢购猫爪杯的过程中还发生了购买者之间的暴力纠纷。关于价格昂贵的猫爪杯所发引发的消费者之间的矛盾纠纷等也在一段时间内备受争议，这对于星巴克品牌形象的维护是不利的。

（二）服务质量不佳

服务质量是消费者对连锁餐饮企业整体满意度和忠诚度的重要影响因素，服务质量不高的情况下联合在一起也就很难在激烈竞争中保持优势。通常情况下，连锁餐饮企业对于服务岗位的服务流程安排、服务要求设置等都会影响服务人员的服务行为，影响其服务能力。结合对A地区多家连锁餐饮企业服务人员的调查，发现有一些连锁餐饮企业对服务人员的工作安排并不完全合理影响服务质量和业务能力。

（三）模仿与同质化问题突出

餐饮企业在产品和服务上固然可以打造个性，但是无论是个性化的产品还是服务都非常容易被模仿，甚至出现比原有产品和服务品质更好价格更低的替代品。如近年来有越来越多的火锅企业模仿海底捞经营模式，甚至在个别地区还出现了山寨海底捞，仅会影响市场竞争，实际上对于海底捞正品的品牌形象有很大的威胁。

三、连锁餐饮企业战略管理建议

（一）准确定位目标市场，突出连锁餐饮企业个性

在产品、服务及环境等方面进一步深入差异化战略，将连锁餐饮企业定位更深刻和完整地表述出来，提升差异化竞争的效果。注重维护品牌形象，配合互联网等多种渠道的口碑宣传，借力直播、分享等互联网手段提升品牌知名度。

探究顾客群需求细分，针对不同的顾客细分群，研究不同的新产品，尽可能满足大众需求。推出价位相对较低，选择性更多的小包装产品。在产品的摆盘儿口感以及店内装饰上主动的进行调整，利用大众品尝会、直播分享等打造网红店。

（二）保障餐饮服务品质，加强服务人员管理

连锁餐饮企业需要对各项服务进行合理分工，明确岗位职责并且将权责落实到具体岗位人员上，减少权力交叉、职责不明等问题，解决问题则需要对连锁餐饮企业的服务流程进行重新划分，减少冗杂程序并且对关键流程进行责任明确梳理和划分。对各环节的服务标准、服务时效进行规范和监督，配合员工培训与激励、处罚等来确保连锁餐饮企业服务效率和质量，为后续服务能力改善提供良好环境和制度保障。

（三）以需求为导向，适当调整和创新营销策略

及时地掌握竞争对手价格情况，同时根据大众客户的需求结合市场反馈不断的合理调整产品、价格和促销方案。从消费者需求出发，以维护消费者利益为基础，因形成多产品种类、多促销模式、多选择空间、多实惠服务等于一体的促销策略。比如借助官网、APP、公众号等强化促销活动推广，增加套餐、预售和客户自选促销，推出特殊天气促销或上门配送服务等，都可以提升餐饮企业竞争力。

参考文献：

[1]金倩倩，张思文.基于顾客满意度的餐饮企业战略浅析——以四川海底捞连锁餐饮有限公司为例[J].中国市场，2018（2）.

[2]竹新傲.我国连锁餐饮企业经营管理创新研究 [J].经贸实践，2018（11）.

作者简介：

林定铰（1983年—）男，汉族，浙江人，本科，上海宝尊电子商务有限公司，研究方向：企业管理。