夏季，豆类蔬菜正当时

2019-12-27侯喜林

大众医学 2019年5期

侯喜林

豆类蔬菜是指豆科植物中可作蔬菜食用的栽培种群，包括以嫩豆荚供食用的菜豆、豇豆、扁豆、刀豆，以嫩豆粒供食用的毛豆、蚕豆，以及以嫩茎叶供食用的豌豆芽苗等，种类多，分布广，营养丰富。豆类蔬菜含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，豆类籽粒中的蛋白质含量此谷物高1～3倍，此薯类高5～10倍，甚至此一些肉类还高。豆类蛋白质是全价蛋白质，氨基酸种类齐全、含量充足，此例适当，是优质蛋白质的主要来源之一。此外，豆类蔬菜含有大量纤维素、半纤维素和许多可溶性纤维素，也是肉类难以此拟的。

蚕豆，立夏前后最鲜嫩

明代高濂《遵生八笺》中曾写道：“孟夏之月，天地始交，万物并秀。”农历四月，气温开始升高，雨水逐渐增多，农作物生长旺盛，一些夏收作物进入生长后期，丰收在望。王祯在《农书》中称蚕豆为“百谷之中最为先登之物”，每年立夏前后，蚕豆便率先上市了。

蚕豆于西汉时由“西域”传入中国，也称“胡豆”，经过栽培、驯化，渐渐成了深受中国老百姓喜爱的蔬菜。蚕豆的吃法多种多样，可“代饭充饥”，也可作为小菜或者零食。在江南一带，蚕豆饭是一道常见的民间美味，蚕豆上市的日子，也是蚕豆饭飘香的时节。新蚕豆的嫩绿和软糯，令白米饭的颜色和口感都有了层次。蚕豆也可以做菜，无论炒、煮或配佐于荤素菜中，都具有沙中带糯、软酥鲜美的风味。蚕豆制成的小吃，也称得上远近闻名，上海的五香豆、绍兴的茴香豆是不少人孩提时代吃不腻的“零嘴”。

蚕豆含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C，还有多种氨基酸、葫芦巴碱，常吃可强身健体。但少数人食用蚕豆或吸入蚕豆花粉后可引起急性溶血性贫血，俗称“蚕豆病”。这类人应避免食用蚕豆或接触蚕豆花粉，避免再次发病。

蚕豆按籽粒大小可分为大粒种、中粒种、小粒种。大粒种蚕豆的籽粒长、宽而扁，品质好。长江流域及以南地区一般在4月中旬至6月采收蠶豆的鲜嫩豆荚。此时的蚕豆豆荚饱满、肥大，籽粒软嫩、颜色深绿，种脐尚未转黑，适合作为蔬菜食用。

菜豆，从夏天吃到秋天

菜豆别名四季豆、芸豆、玉豆等，以其豆荚供人们食用。菜豆味道鲜美、果荚肥厚，可焯水凉拌、清炒、干煸，或与其他蔬菜一同炖煮，多种多样的烹饪方式，能满足不同人的口味需求。菜豆为食药两用食物，其籽、果壳、根均可入药，有解热、利尿、消肿的功效;菜豆嫩荚中含糖苷类，有一定的抗癌作用，肿瘤病人可以适当多吃。

菜豆是夏秋季上市较早的蔬菜，细长的豆荚或直或弯，呈圆筒形、扁圆筒形和扁平形。嫩荚一般为绿色、淡绿色，也有黄、紫红等色，成熟时为白色或黄褐色。优质的菜豆形状良好，大小均匀，豆荚色泽正常、一致，外观平滑，种子尚未显著发育，脆嫩无筋。菜豆老化时因豆荚外皮变黄、纤维化程度增大、种子长大、豆荚脱水而失去鲜食价值。

豇豆，不可取代的“伏缺”菜

豇豆，俗称豆角、长豆角、带豆等。豇豆的食用方法和菜豆差不多，但又有不同。豇豆干、酸豇豆的特别滋味大概只有豇豆才能实现。豇豆干做法非常简单，只需把豇豆洗净、烫熟，剩下的全部交给阳光。晒干的豇豆，不仅延长了豇豆的保存期限，且香味醇厚，可做包子馅、豇豆红烧肉、炒饭等。酸豇豆是人们喜欢的一道小菜，爽脆开胃，简单腌制即可制成，正所谓“不假粉饰，保留至味”。

栽培的豇豆有长豇豆与短豇豆之分。菜用豇豆多属于长豇豆类型，依豆荚颜色可分青、白、红三个种类，市场上均可见到。青荚种豇豆嫩荚细长，外表浓绿色，肉质细密，脆嫩;白荚种豇豆嫩荚肥大，呈青白色;紫荚种豇豆嫩荚紫红色。每年夏天，青荚种最先收获，而较为耐热的白荚种和紫荚种适合夏季栽培、收获，填补了三伏天餐桌上蔬菜品种的空缺。豇豆豆荚细小，种子痕迹尚未完全显露者，为过嫩;种子显露，豆荚外表凹凸不平、变软，为过老;豆荚饱满、粗细均匀，上下颜色一致，蒂头口面干净、尾部不干缩者为优品。

毛豆，盛夏的美昧小菜

毛豆是豆科大豆属的栽培种，专业名称是菜用大豆，是在鼓粒期至生理成熟期之间收获的嫩豆荚。毛豆是长江流域及西南地区夏秋季的主要蔬菜之一，鲜嫩豆粒可直接炒食，也可带荚煮食，如盐水毛豆就是盛夏时节一道美味的小菜。毛豆的营养价值居于豆荚类蔬菜首位，不仅蛋白质、脂肪酸、矿物质等含量丰富，还有叶酸、异黄酮、大豆黄酮苷、皂苷、烟酸等多种营养成分，是理想的营养蔬菜。

作为蔬菜的主要食用部位，毛豆籽粒的颜色大多为绿色，老熟后的毛豆籽粒呈黄、青、黑、紫等多种颜色。品种选择以果荚薄壳、宽大，籽粒大、品味酥糯香甜者为佳。选购时，毛豆种子已饱满而豆荚尚保持翠绿色时品质最好;采收过早的毛豆，豆粒不饱满，产量低而商品性差;采收过迟的毛豆，豆粒老化变色，风味变差，品质下降。

四棱豆，豆类蔬菜“新秀”

四棱豆因豆荚果有4条棱而得名，是一种地上结荚、地下长薯，根、茎、叶、花均可直接食用的粮、油、菜、饲、药兼用的作物品种，被称赞为“豆科新秀”和“绿色金子”。四棱豆原产于热带非洲和东南亚，在我国栽培历史不长，近几年国内有许多城市成功引种，因而逐渐走进了大众的视野。

四棱豆营养丰富，具有保健效果，其嫩叶中胡萝卜素汉量比胡萝卜高4倍以上，无论素炒、荤炒，滋味都很鲜美。籽粒含油量16%～28%，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，每百克油中含维生素E126毫克。四棱豆块根的蛋白质含量高达25%，碳水化合物含量为27%～31%，营养价值为块根之首，比红薯、马铃薯高10倍，且味道甘甜，酷似板栗。