“改造”食物远离过敏

于康

食物过敏是一种较常见的变态反应性疾病，其临床表现包括荨麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠道综合征、哮喘等，严重时可导致过敏性休克，甚至危及生命。通常，在进食含有过敏原的食物后数分钟至2小时便会出现食物过敏的症状，患者大多有消化道症状，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。

一朝过敏，就要终生远离吗

很多食物过敏患者在长期忌口的过程中，往往会缺乏某种营养素。有调查显示，儿童食物过敏患者中，每日钙、铁、锌、维生素的摄入量小于推荐膳食营养素供给量（RDA）的比例高达67%。特别是婴幼儿，因免疫系统尚未发育完善，体质比较“敏感”，食物过敏发生率较高，非常影响营养素的摄入。那么，对某种食物过敏，就要与它终生无缘了吗？事实未必如此。

如果多次食用某种食物后都出现过敏症状，这种食物肯定是过敏原。短期内应该远离这种食物。不再接触致敏食物，身体内对抗过敏原的抗体就会减少，数年以后可能完全消失。到那时再吃曾经引起过敏的食物，有可能不会再出现过敏现象。

然而，这种等待有效或无效，时间长或短，都因人而异。有些人经过等待之后再次接触致敏食物依然会过敏。对这类人而言，可采用口服脱敏疗法逐步适应营养价值较高而又经常需要食用的食品。例如，将过敏食物用液体稀释至1%，甚至1‰，少量食用。如果没有过敏症状出现，再逐渐加量，增加的量以不引起过敏反应为度。日积月累，有些患者对过敏食物的耐受程度几乎可以达到正常人的水平。

过敏食物，有些可以“改造”后吃

食物过敏原的本质是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白，但只有大于10干道尔顿的多肽或蛋白质才具有启动过敏反应的能力。基于这一原理，采用加热、酶解等手段，将能够引发过敏反应的蛋白质或多肽分解，可使它们的致敏性大大减弱，甚至消失。以下这些食物，就可以“改造”后吃。

·牛奶或奶粉牛奶或奶粉是导致婴幼儿过敏的常见食物。许多婴幼儿喝了牛奶或奶粉后出现湿疹或哮喘，有些婴幼儿喝奶后表现出消化道过敏症状，如呕吐、腹痛、吵闹等。牛奶中一些导致过敏的蛋白质不耐热，高温煮沸处理后，其致敏性可减弱。

·油料作物花生、黄豆、芝麻等都属于油料作物。这些油料作物导致过敏主要与其含有较多的蛋白质和多糖蛋白有关。临床上经常可以遇到食用花生过敏的患者。但花生、黄豆和芝麻等一旦加工成食用油，就很少诱发过敏症状。

·禽蛋蛋黄较少诱发过敏，蛋清中的卵蛋白是诱发过敏的主要成分。卯蛋白耐热性较差，经高温加工过的蛋类，导致过敏的概率大大降低。

·水果李子、杏、鳄梨、木瓜、西番莲、柿子、芒果、菠萝等常诱发过敏。一些水果的过敏原存在于籽和皮中，例如水蜜桃，去皮可以减少过敏原，从而减少过敏反应的发生。有些水果的过敏原不仅存在于皮、籽中，去皮、去籽食用不能降低過敏风险，但大多数水果中导致过敏反应的酶类在加工过程中会失活，因而制成罐头或水果干后较少诱发过敏。

·蔬菜可以诱发过敏的常见蔬菜包括青豆、芸豆、扁豆、土豆、胡萝卜、蘑菇、番茄、茼蒿、韭菜和芹菜等。大部分蔬菜的过敏原是不耐热的，加热烹调之后较少诱发过敏。

这些过敏食物，少碰为妙

·海产品及水产品大部分海产品或水产品，如鱼、虾、蟹、贝类、鲍鱼和海参等均可能引起过敏。特别是金枪鱼和鲑鱼，以及虾、蟹等甲壳类水产品，过敏原含量较高且耐热，烹饪也不能减少过敏的发生。

·某些粮食大麦、小麦、燕麦等谷物，通过饮食和吸入途径均可导致食物过敏。另外，面粉中的螨类也是引起过敏的重要过敏原。玉米中的过敏原比较耐热，对玉米过敏的人吃爆米花也可能诱发过敏。

·坚果核桃、开心果、杏仁、松子等坚果经常引起过敏。坚果类的致敏性较强，经常诱发较重症状。由于坚果类可具有共同的过敏原成分，所以对一种坚果过敏的人往往对另一种坚果也过敏。

·食品添加剂食品中经常用到的食品添加剂，如食品调味剂（味精、甜味剂等）、防腐剂（苯甲酸钠、亚硝酸盐和硝酸盐等）、抗氧化剂（亚硫酸盐、硫酸钠、硫酸钾、丁基羟基茴香醚等）等化学物质和一些可食性染料均可诱发过敏。在购买食品时，应当注意食品中是否添加了此类成分。

此外，由于过敏原在低剂量下就能引发过敏。在食品加工过程中，若致敏食物与非致敏食物发生交叉污染，很容易给过敏患者带来危险。患者在选购食品时，要对食品标签上标注的致敏信息多加留意。