“中国美食地图”之山东高密篇：高密炉包

马冠生

尽管我不是从小生活在高密，但30多年的耳濡目染、亲身体验，高密炉包的味道始终让我难忘。初次品尝高密炉包的人大多会说，这不就是水煎包吗？水煎包是流行于山东、河南一带的特色传统风味美食。确实，高密炉包的做法和水煎包差不多，但是高密人还是把当地这种美食叫作“炉包”，其中的秘密只有高密人知道。如果你有机会到高密，大街小巷都可以看到“炉包”的字样，家家户户也会自己做炉包。

历史悠久，文人钟爱

高密炉包历史悠久，据说可以追溯到清朝年间，当年还作为走亲访友的礼物。现今，这种传统名小吃又焕发了青春。高密炉包不仅成为当地人喜欢的一种美食，在全国各地的不少城市也可以看到高密炉包的招牌。

诺贝尔文学奖获得者莫言作为一名高密人，对高密炉包情有独钟，据说这是他回老家必吃的食物之一。为了表达对炉包的厚爱，他还写了首打油诗：“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一盘豆瓣酱，想不快乐都不中。”

美昧炉包的“秘诀”

高密炉包用料简单易得，传统的高密炉包以肥瘦相间的鲜猪肉、鲜白菜、鲜韭菜和上好的面粉为主料精心加工而成。现在有不同馅的炉包，如牛肉、羊肉等，但味道都不如猪肉馅的香;也有素馅的炉包，如用海米或虾皮、木耳等食材替换肉类，体现了人们对健康饮食的追求。出锅的炉包上雪白下金黄，外酥里鲜，口感甚佳。

制作炉包，发面是关键。面发得合不合适，直接会影响到炉包入口的第一感觉。面发得不够，小麦粉的鲜香不能被充分呈现出来，味道较淡;面发过了，味道偏酸，影响口感。面的软硬也要合适，面过硬，咬下去口感不好;面太软，炉包在煎制过程中容易破损，影响外观和食欲。以往，我都是用家里的“老面”发面，需要将“老面引子”加温水泡好，再和面粉和在一起，发好待用。这样做出来的炉包，麦香在空气中弥漫，仅闻—下就已馋涎欲滴。现在发面大都使用酵母，把酵母用适量温水调匀后与面粉和在一起。虽然方便，但总感觉味道差一些。

如果说面发得好不好会直接影响炉包的外观和口感的话，那么决定炉包滋味的就是馅料。馅的肉香配上皮的麦香，造就了炉包特别的鲜香。因此，炉包馅料的选择和准备，可以说至关重要。因蔬菜含水量较多，馅宜现拌现用。拌得过早，蔬菜的水分会析出，馅容易稀。最好不要将蔬菜中的水分全挤出来弃之，因为这样会丢失蔬菜中的营养物质。

制作方法

原料

·炉包皮原料面粉300克，水150克，酵母4克。

·炉包馅原料肥瘦相间的猪肉280克，白菜或韭菜250克（或白菜加韭菜250克），葱末、姜末各适量。

·调味品盐，料酒，酱油，花生油，香油少许。

制作

·发面将酵母用适量温水调匀后加入面粉中，揉至面团表面光滑，放入盆中，将稍湿的笼布盖在面团上，再盖上盖，防止面团表皮发干。在室温20℃下，面团发酵需要2～3小时，待面团涨发至原来体积的2～2.5倍即可。

·准备馅料将肉切成小丁，蔬菜洗净、切碎后放入肉馅中，加入葱姜末、盐、生抽、香油、熟花生油等搅拌调匀。

·包炉包将发好的面用刀切成大小合适的面剂子，用擀面杖擀成中间稍厚、外周稍薄的面皮，填上搅拌均匀的馅料后，包成圆形带皱褶的包子，然后用湿的笼布盖上。

·入锅煎制煎制炉包需要用带边的鏊子或平底鍋。在平底锅中加入适量花生油，将包好的包子整齐码放。煎一会儿后，将一碗清水将少许面粉调成面水，倒入锅中，至包子的三分之一，加盖后继续小火加热约5分钟，至水干、包子底部起金黄色焦皮即可。

按上述方法制作的炉包吃起来一面焦、一面软，一面香脆十足、一面劲道绵软，馅料的香味在口中回旋，让人吃后意犹未尽，百吃不厌。品尝炉包需要趁热，可以恨据喜好佐以蒜汁或直接吃大蒜瓣、醋汁等，味道会更好。

营养特点

《中国居民膳食指南（2016）》建议“食物多样，谷类为主”。高密炉包充分体现了这样的原则，食材由面粉、肉类、蔬菜组成，实现了食物多样，所含营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等，都是机体所必需的营养素。

食用注意

·山东人的口味偏重，用盐较多。在家调馅时，应注意少用盐，不宜过成。

·宜选用较瘦的肉。虽然肥肉吃起来香，但其所含饱和脂肪酸较多，还是适量为好。

·炉包美味，容易吃过量，应注意食用量，兼顾口福和健康。