山西老陈醋：沉淀岁月酿出一味香醇

黄凤连

一味香醇，从岁月长河中打捞而出，香味醇厚，让人迷醉。陈年老醋的味道是厚重的旧时光的味道，那些美好的岁月齐齐沉淀在一缸老醋里，酿出一壶旧时光的香醇。山西老醋的香味里，有一股迷人的酸，其中包含着农家人酸甜苦辣的回忆。悠悠时光，悠悠醋香，走进山西，品味一口醉人的酸香。

悠悠醇香飘四海

提及山西，世人无疑会在脑海中浮现两个词：煤矿、陈醋。识别山西人的基本操作就是会不会喝醋，口音可能改变，户籍也可能会改变，但是喝醋的胃是怎么都掩饰不住的。汪曾祺在散文《人间有味》开头便描绘了山西人“吃醋”的场景：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

山西人对于醋的喜爱是掩饰不住，餐桌上大口大口地喝醋，甚至将醋融入到各种各样的食物当中，做成山西口味的特色美食，于是陈醋成为了山西的一个地理坐标产品，名扬四海，世人皆知。

“小桥流水古唐韵，一味陈香三晋风。”在山西人看来，山西老陈醋和晋祠难老泉一样源远流长，是三晋大地上独特的民风。一句“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐”道出了山西清徐陈醋在中国的知名度。山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地就在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐609平方公里的土地上聚集了水塔、东湖、紫林等山西省知名的酿醋企业，因此被称为“中国醋都”。清徐老陈醋的酿制技艺也在2006年5月20日经中国国务院批准列入了第一批国家级非物质文化遗产名录。

岁月沉淀后的醇香四溢

清徐老陈醋酿制技艺工序繁杂，经配料、蒸料、固态醋酸人工翻醅、高温熏醋、高密度淋滤、陈酿等十多道工序，最终酿制成清徐老陈醋，酿醋师傅将其总结为蒸、酵、熏、淋、陈。所有工序完成后，剩下的便交与时间，能否酿出一缸香醇可口的醋来，时间会给你答案。

清徐老陈醋选用清徐、晋中一带种植的优质红高粱为主要原料，以大麦、豌豆以及各种皮糠为辅料，采用红心大曲为发酵剂，如此一道美味便在密封的缸里悄然生成。老陈醋储存时间越长便越醇厚、越香酸可口，一缸好的陈醋如同一壶陈年美酒，时间是其最好的配料，用来酿就它最美味的精华。清徐老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间享有“透瓶香”的雅号。

老陈醋之所以叫“陈”，是因其在淋出原醋的基础上还经过了一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，陈放时间可为一到数十年不等。“夏伏晒”即醋要陈在缸里，夏天烈晒，其目的是将容易蒸发的水分和挥发的酸去除，“冬捞冰”则是在冬天把结冰的水捞出来，这样醋更加纯净，酸味更加稳定。

如此一来，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻的效果且浓度高醇。而在此过程中，醋的各种物质又充分地进行化学反应，从而使得老陈醋醇香四溢。

在醋里觅一味甘甜

求学于山西太原，大学生涯中的美食是一个“醋”字便可概括完整的。如此听来似是有些单一，实则并非如此。醋是一种味道，但是配合其他菜式以及不同烹饪做法，它可以变成多种佳肴，甚至在其中觅出一味甘甜来。

腊八节将至，山西人习惯在腊八时制作一道美食，那便是腊八蒜。用腊八蒜煸炒杏鲍菇香脆可口滋味酸甜，是我在大学生涯中的最爱。初见之时懵懂，以为腊八蒜是坏掉了的蒜头，便悄悄凑到同学面前问：“這个蒜是坏掉了吗？”同学听着便大声笑了起来。事实上，腊八蒜是用陈醋腌制的蒜，腌制后颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因其多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

腊八蒜的做法也极其简单，将剥了皮的蒜瓣放到一个密封的容器里，然后倒入醋，封上口放置在通风透气处，泡在醋中的蒜就会慢慢地变绿，最后会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉一般。几块蒜瓣在陈醋的腌制下，由白色变成了翠绿，这便是陈醋的神奇之处，翠绿色的腊八蒜不仅在外形上让人食欲大增，而且食之酸辣可口，滋味回甘。

除却醋泡腊八蒜，还有醋泡黑豆、醋泡姜、醋泡洋葱、醋泡葡萄干、醋泡木耳甚至醋泡香蕉，这些饭前开胃小吃会给你前所未有的味蕾体验。倘若你喜欢黑暗料理，那么醋味冰淇淋一定会给你一个大大的惊喜。

醋是山西人的根，是山西人的魂。旧时走西口讨饭吃的汉子、亨通天下的晋商以及赶车的伙计，腰间都少不了那一壶老陈醋。对于山西人而言，醋不只是一种调味品，它更是每个游子的魂。在异乡吃不到家中那口顺溜的面，但只要在食物里加一勺老陈醋，味蕾的温暖便会一直蔓延至心间，抚慰那颗游子的心。