法餐中的油脂烹饪

Talib Hudda

法餐当中常用到奶酪。在法国，奶酪消耗大概能够达到年人均20多公斤，是世界最高的。今天我主要讲四点，主要是关于油脂的理念、油脂的种类以及烹饪的方法、烟点以及相关的食材。

法餐中的脂肪

谈到脂肪，法餐当中的脂肪，可以有好几个种类，包括动物脂肪，像黄油以及鸭、鹅肝、植物油、橄榄油、猪肉油脂、谷物类油脂等等。法国的文化是不一样的，比如说黄油并不来自于法国，是来自于其他的国家，每一种文化都有自己的黄油菜品成分在里面，在18世纪，印度也消耗大量的黄油，他们逐渐用黄油烹饪，因为它能够增加肉的味道。

另外一种脂肪，是关于鹅肝。鹅是油脂特别丰富的动物，中国烤鸭也是非常重要的一个菜品，十九世纪的时候，国王会吃烤鸭，人们也充分意识到它的蛋白质，比如我们可以做鹅肝的产品，因为鹅肝面积更大，所以人们开始大量消费鹅肝。鹅肝的脂肪是经过处理的，所以说它的风味非常好，而有的时候不同的烹饪方法有不同的风味。

另外一种脂肪就是奶酪，比如说一小块奶酪当中脂肪就能够达到75%，所以它也是法餐的一个重要组成部分。

法餐中油脂的烹饪方法

法餐当中油脂的烹饪方法，我把它分为不同的种类，一种是植物油，最主要的有一类、二类、三类，基于它是否直接接触食物，基于鱼或者是鹅肝脂肪，我们把它也进行了分类，不同的油使用在不同的菜品，也有低脂或者是高脂的油品。

在法餐当中我们用到了不同的烹饪方法，一种是会用不同的烹饪方法，还有直接与肉和菜接触，还有就是小火炖的方法，这种方法脂肪会融入到菜當中，呈现的是不会直接看到这类脂类的产品。还有炸的方法以及放在面点当中的方法。不同的烹饪方法，有的时候用植物油，它们的烟点温度非常高，所以对于这种方法，温度比较低，我们会用低温的方法，风味也不会丢失。

在面点当中也可以用牛肉或者是猪肉的油脂，以及植物油的油脂。在法餐当中，包括大豆油可以直接加到面点当中，而且比较适合所有的烹饪方法。

下面讲一下烟点。很多年轻的厨师分不清楚这一点，不同的油类有不同的烟点，当油类达到一定温度之后，有可能会产生不良的影响，比如亚麻油，有的时候作为一种调料，还有一些非提炼的油，他们味道很好，但并不适于高温燃烧。还有黄油，它们主要是用于高温油炸，烟点非常高，即使高温情况下也不会丢失风味。

最后，谈一下菜品。我觉得在法餐当中最主要的就是，原料是非常重要的，谈到油脂，我们也应该准确使用合适的油脂。再一个就是关于风化，比如腌制的肉类，我们有的时候也会用油类涂在脂的外面形成一种保护膜，这样可以对肉产品进行很好的风味保护。