技艺：“装甑·蒸馏·接酒”炼就艺人功底

杨海虹

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。1 300年前，汾酒酿酒人将中国蒸馏技术用于酿酒，创造了卓越的杏花村白酒生产工艺，是世界造酒史上一个伟大的里程碑。这一独特的酿酒技术被传播到全国各地，结合当地的自然环境，酿造出各具特色的白酒，奠定了中国白酒产业的基本格局。

在当今科技领先的时代，汾酒创造的这一从“装甑·蒸馏·接酒”的蒸馏技术仍然是以“人”为主导。据汾酒“酿酒车间”负责人介绍，培养一个成熟操作工需要一年半到两年;培养一个合格的“装甑·接酒工”需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势完全正确和操作技艺真正娴熟。而培养一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8～10年，才能很好地掌握各种感官指标和理化指标。8～10年的虔诚历练可以塑造一个有一定技术水平的操作员，同时在这一岗位有一定的话语权，这些技术娴熟的“装甑·接酒工”到底在演绎一个怎样独特的“汾酒操作法”呢？

汾酒酒醅在地缸中发酵28天后，取出来加入辅料进入下一个环节——“装甑”。这是一个纯人为操作的环节，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地撒到蒸锅里，大概需要600～700簸箕，全部由人工操作，不能用机器代替。整个装甑过程贯彻执行“松、轻、匀、薄、准、平”6个要领，这一普通的“轻撒匀铺”需要“有感觉”的工人至少练2～3年，而有的工人20年也掌握不了这个动作。

装甑后进入“蒸馏·接酒”环节。汾酒接酒师傅“看花接酒”的技术传承了几百年，可谓白酒行业传统技艺的巅峰之作。“看花接酒”是指在蒸馏过程中根据酒花大小及存留时间，并根据测出的酒精含量进行分级的方法，也叫“分级接酒”。汾酒接酒分3个阶段，分别为“大清花”“小清花”和“云花”，接酒师傅按照“花”大小和“花”存留时间进行操作，要想做到“快”和“准”，绝非一日之功，需要长年累月的经验积累，做到熟能生巧、心领神会。

在“蒸馏·接酒”这一环节，著名微生物和发酵专家方心芳先生提出了清香汾酒特有的蒸馏工艺特点——“火必得其缓”，也就是说蒸馏时火力不可过大，要“缓”，流酒速度要控制在3～4 kg/min，流酒温度控制在25～30 ℃，这样既能最大限度排出有害杂质，又能减少酒的损失和酒香的泄露，保证原酒的质量和产量。

汾酒还有特有的“掐头去尾”接酒法：一般每甑约掐酒头1 kg，酒精度在70%以上。此酒頭可进行回缸发酵，也可另存备用，掐除酒头的数量应视成品酒质量而确定。掐头过多，会去掉太多成品酒中的芳香物质，使酒平淡;掐头过少，又使过多醛类物质混入酒中，使酒味爆辣。当流酒的酒精度下降至30%以下时，以后流出的酒称酒尾。也必须分开存放，待下次蒸馏时，回入甑桶的底锅进行重新蒸馏，或送交酒精塔处理，尾酒中含有大量香味物质，如乳酸乙酯。有机酸是白酒中呈口味物质，在酒尾中的含量高于前面的馏分。因此在蒸馏时，如去尾过早，将使大量香味物质存在于酒尾中或残存于酒糟中，从而损失了大量的香味物质。但去尾过迟，酒精度会低。在蒸尾酒时可以加大蒸汽量“追尽”酒醅的尾酒。在流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10 min。

“掐头去尾”是汾酒接酒的一大学问，里面蕴含了丰富的科学理念，是对汾酒清香品质的解读，也是对汾酒在中国白酒酿造技艺教科书地位的又一解读。

“掐头”后，中间的酒体按照“花”的标准进行分级接酒：“大清花”，黄豆大，流出的酒花泡沫大，整齐一致，持续时间长，酒精度范围在63%～81%之间;“大清花”过后是“小清花”，绿豆大，酒花泡沫变小变碎，持续时间较长，俗称“腰窝酒”，酒精度约为57%～63%;“小清花”过后是“云花”，其泡沫大小跟黄米粒一样大，酒精度约为48%～57%。

整个“装甑·蒸馏·接酒”操作过程中，“人”的技术和经验起着决定性作用，这是任何一个白酒企业酿造技艺领域无法比及的，每一个环节都渗透着汾酒人的“用心”酿造，都是汾酒“诚信”天下的真实写照。

千百年来，汾酒在“工艺细节”上的每一个“精益求精”，都是汾酒“品质工艺”的巅峰塑造，体现了汾酒与众不同的品质和气节，淋漓尽致地展现出一个千年企业对传统技艺的坚守，彰显独特的“人工之魅”！