《饮膳正要》祛湿类药膳整理研究

俞仑辰，叶慧玲，邵天祥，赵彩林，胡梦婷，蒋 筱，王 缙

(广西中医药大学，广西 南宁 530001)

《饮膳正要》是我国第一部与营养学相关的医学巨著，也是古代一部极其重要的食疗和药膳著作[1]。书中囊括了卫生保健、烹饪材料、食疗药膳和烹煮调制技艺等方面的内容，不仅记载了大量的膳食营养及保健理论知识，还介绍了许多可靠的养生经验。对于我国传统的食疗药膳学和养生保健学，甚至对于现代的食品卫生营养学都有着巨大的挖掘研究价值。刘军军[2]认为《饮膳正要》一书所收录的药膳和食疗方具有相当突出的中医学和蒙医学特色，不仅在我国的饮食保健学的发展史上具有重要的价值，而且在世界科技史上也享有盛誉。

笔者从传统中医学角度出发，参考《饮膳正要》古籍本以及现代注释本，研读全书，对《饮膳正要》中药膳方和食疗方进行筛选、分类整理，挖掘书中具有“祛湿”作用的药膳方、食疗方，编辑成《饮膳正要》祛湿类药膳数据库，在此基础上进行聚类分析，阐述书中“祛湿”药膳的应用及配伍特点。务求在理论或方法上，为现今中医学中“湿邪”所致的各种疾病的防治提供新的参考。

1 数据整理

通过统计，我们建立了祛湿类药膳数据库，按照药膳功效分为主治祛湿与兼治祛湿两大类，并根据药膳组成将药膳分为合方与单品。合方中按照膳食形态分为汤、羹、丸、煎、粥、酒等类型；单品中按照食材品别分为米谷类、禽类、果类、兽类、菜类、鱼类及料物类等类型。同时，还统计记录了其具体数量、药膳名称、所在篇章及原文功效描述，并分析了药膳中所含的祛湿药物。比如，木瓜汤，归主治祛湿类，属合方，为汤类，在卷一“诸般汤煎”记载其“治脚气不仁，膝劳冷痹疼痛”，方中所含木瓜有温中燥湿、合胃化湿之功。

2 数据统计分析

据统计，《饮膳正要》里具有祛湿功效的药膳总计：主治祛湿类药膳47首(合方21首，单品26味)，兼治祛湿类药膳19首(包括合方11首，单品8味)。

2.1 卷目分布情况

经筛选，我们发现在《饮膳正要》全书中，祛湿类药膳在各章节中分布情况如下：“聚珍异馔”篇7首；“诸般汤煎”篇9首；“食疗诸病”篇12首；“神仙服食”篇3首；卷三共计34味单品。由此可见，除去卷三中的单品，合成类药膳中所占最多的是“食疗诸病”篇。

2.2 类型分布情况

参考《中国食疗药膳学》[3]，按照膳食形态特点将药膳合方类型分为汤、羹、丸、膏、煎、粥、酒和其他类，共八大类；单品按照《饮膳正要》中分类法分为米谷类、禽类、兽类、果类、菜类、鱼类、料物类七大类。其中汤类包括熊汤、瓠子汤、苦豆汤、鲤鱼汤，酒类有醍醐酒、五加皮酒、桂浆、桂沉浆，羹类有葵菜羹、青鸭羹、羊藏羹，煎类有紫苏煎、木瓜汤、木瓜煎。类别分布情况见表1。

表1 祛湿类药膳类型分布情况

由表1可以看出，祛湿类药膳中汤类与酒类所占比重最大，羹类次之。汤膳，自古以来都作为药膳的一种主要形式，烹调简便，滋味佳，营养成分丰富，是食养的最佳选择。如清代作者薛宝成在文中《素食说略》所述：“菜之味在汤，而素菜尤以汤为要”，表明其营养价值极高。而药酒本同源，通过浸、泡、焙、淬等方法更大程度上析出药物有效成分，并借酒之温经脉、行气血之功，药增酒性，两者相得益彰。此外，取其上行、发散之性，添加五加皮、茯苓、肉桂等药，可达到祛湿逐饮、温通经脉之效。我们从沈瑞[4]研究中得知，被认定为最容易消化吸收的食品，非羹类食品莫属。目前联合国卫生保健行业已将羹类食品列入推荐食品之一，越来越多的国家和销售商争相开发生产多类祛湿类药膳中的羹类，以达到抢占国际市场的目的。在我国优秀的餐饮文化中，粥类位于不可或缺的地位，早在《逸周书》中就记载有“黄帝始烹谷为粥”。

3 药膳举隅

《饮膳正要》中记载了许多如鲫鱼羹、黄雌鸡、桂浆、春盘面、橙香饼儿等人们可以日常食用的药膳，其原料选取容易，烹饪方式简便，临床疗效显著。现重点分析其中具有代表性的药膳，具体如下。

青鸭羹：治十种病不瘥。制法：青头鸭1只，退净；草果5个。以上原料，用赤小豆半升，入鸭腹内煮熟，五味调，空心食。青鸭性味甘寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、消水肿、止热痢等作用，方中取其利水消肿之效。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，但素体虚寒者不宜多食。

鲤鱼汤：治消渴，水肿，黄疽，脚气。制法：大鲤鱼一头；赤小豆一合；陈皮二钱，去白；小椒二钱；草果二钱。以上材料，入五味后调匀，煮熟则可食用，宜空腹。鲤鱼性平味甘，归脾肺肾经，具有利水消肿、益气补脾健胃的功效，更可安胎通乳，用治各种水肿。海南省中医院何启扬[5]运用鲤鱼汤加减化裁治疗水肿，临床有效率为91.7%。鲤鱼虽是常见的食物，但其具有独特的利水祛湿之功，历代医家皆有使用。

木瓜煎：木瓜取十个，去皮，绞尽取汁，熬至水尽；白沙糖十斤，炼净。以上原料，一同再熬成煎。木瓜，归肝、脾经，性温、味酸，功效为和胃化湿、平肝舒筋等。根据现代研究，木瓜中含有多种人体所需的营养物质，如维生素、蛋白质、碳水化合物、氨基酸等，能够补充人体所需，加快新陈代谢，提高人体免疫力，帮助抵抗外邪。其中番木瓜碱具有减轻疼痛、缓解痉挛的作用，或与治膝劳冷痹疼痛有关。马春成等[6]将芍药甘草汤与木瓜煎联合应用于治疗小腿抽筋，木瓜与芍药联用，起到酸甘化阴的作用。

梅子丸：生津止渴，解化酒毒，祛湿。制法：乌梅一两半，取肉、白梅一两半，取肉、干木瓜一两半、紫苏叶一两半、炙甘草一两、檀香二钱、麝香一钱。以上材料，入麝香和匀，沙糖为丸如弹大。每服一丸，噙化。乌梅能敛肺涩肠，白梅也可除痰开噤；木瓜能化湿，紫苏能行气，檀香与麝香俱可开窍通络，故梅子丸全方能起行气化湿、生津止渴之效。与之相类似的药膳方，书中仍有不少记载，如桂沉浆，亦有祛湿逐饮，生津止渴，顺气之用。其制法是：紫苏叶一两，锉；沉香三钱，锉；乌梅一两，取肉；沙糖六两；以上四味，用水五六碗，熬至三碗，滤去滓，入桂浆一升，合和作浆饮之。

五加皮酒：五加皮浸酒，或依法酿酒。治骨弱不能行走。久服壮筋骨，延年不老。五加皮味辛苦，性温，归肝、肾经。具有祛风除湿、补肝益肾、强筋壮骨，利水之功效，酿酒为剂，以增其舒筋除湿通络、强筋壮骨之功。现代配方有所创新，药味及剂量均有加减，余力[7]用五加皮50 g、当归50 g、牛膝50 g、高粱白酒100 mL制成药酒。高粱酒味辛、性温，温能祛寒、引导，辛者能发散，引邪外出，此方具有散风除湿的功效，适用于一切风湿痹证。

黄雌鸡：治腹中水癖、水肿。制法：黄雌鸡1只，持净；草果二钱；赤小豆；上件，同煮熟，空心食之。水癖，即引停于两胁之间，时痛时止，平素摸寻不见，痛时方可触及为特征的病症。中医认为，母鸡善于补虚，本方可用治因脾胃虚弱、气化不足、水湿不运引起的水肿。

除此之外，尚有桂沉浆、仙术汤、醍醐酒等诸般药膳具有祛湿之效。通过对书中药膳组方及组成的分析，我们不难发现其药膳中药物组成简单，且大多为常用食材，取材方便。现代许多研究[8]发现其所述功效确有成效，应予推广使用。

4 结语

《饮膳正要》继承了古代医药学成果，广泛收集了各朝各民族食疗方的精粹，全书选精取华，语言精练，图文结合，内容丰富。其中祛湿类药膳虽量不多却质精，取材日常且精妙，十分适合多湿之地以及易受湿邪困扰的人们作为日常养生祛湿药膳食用。因此，无论是《饮膳正要》中的“祛湿”药膳，还是其中蕴含的对于“湿邪”的防治思想，都值得我们更加深入的研究和推广。