熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响

熊舟翼　卢素芳　徐洪亮　雷跃磊　魏辉杰　刘怡然

摘要：為了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响，研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响，以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明，总熟制时间最长的样品中心温度最高，鱼体蛋白质热变性程度大，鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大，硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g，胶着性为311.729，且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明，3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间，最优熟制工艺为大火煮制10 min，并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明，武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类，如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外，还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类，如罗勒烯、松油烯和3，3，6-三甲基癸烷。

关键词：武昌鱼;熟制工艺;特征风味;质构特性

中图分类号：TS251.1         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）22-0168-10

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.040           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effects of cooking technology on flavor，quality and

texture characteristics of Wuchang fish

XIONG Zhou-yia，b，LU Su-fanga，b，XU Hong-lianga，b，LEI Yue-leia，b，WEI Hui-jiea，b，LIU Yi-rana，b

（a.Institute of Fisheries;b.Agricultural Products Processing Research Center，Wuhan Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430207，China）

Abstract： In order to understand the important effects of three key factors of heat power， heating time and soaking time on the quality， sensory sense and flavor of Wuchang fish， the effects of different cooking processes on the heat transfer curve， water content， sodium chloride content， amino acid nitrogen and soluble peptide content of Wuchang fish were studied， as well as the changes of color and texture of the fish during the cooking process. The results showed that the samples with the longest total cooking time had the highest central temperature， the greatest degree of thermal denaturation of fish protein， the greatest hardness， stickiness and chewiness of fish， hardness and chewiness were 378.493， 296.959 g， respectively， stickiness was 311.729， and the corresponding amino nitrogen content and cooking rate were the highest. The results of sensory evaluation showed that the order of the three cooked conditions on the sensory quality of Wuchang fish was heat power > heating time> soaking time. The optimum cooked conditions was heated for 10 min on high heat power and soaked for 60 min. It was identified by GC-MS that the newly added volatile flavor compounds of Wuchang fish were mainly alcohols and aldehydes， such as citronella alcohol and synthesis of dextroborneol， citral， water anisaldehyde and hexadecanal. In addition， there are esters geranyl acetate and unsaturated hydrocarbons such as basil ene， pine oil ene and 3，3，6-trimethyl decane.

Key words： Wuchang fish; cooking technology; characteristic flavor; texture characteristics

风味调理制品在熟制方法上，通常是将各种调味料和香辛料熬成料汁再将肉制品下锅用旺火煮制而成，再通过保温浸泡使香辛料风味进一步渗透。武昌鱼的熟制过程中，料汁中的小分子风味物质在高渗透压的作用下转移到鱼体内，使鱼体的蛋白质发生不同程度的分解，形成具有风味的小分子肽，并通过此过程赋予武昌鱼特有的风味与色泽[1]。煮制是武昌鱼加工的关键环节，其主要目的是改善武昌鱼的感官特性，使武昌鱼肉质黏着凝固，形成不同的口感和硬度等物理性质，还能使武昌鱼在形态上固定和在色泽上稳定[2]。掌握火候是武昌鱼熟制过程的重要环节，火候主要包括加热时间的控制以及温度的控制。在武昌鱼熟制过程中，先使用高温煮制一段时间，高温煮制的时间很短，使鱼体中心温度迅速提高，鱼体煮熟。然后再在料汁中保温浸泡，浸泡的时间较长，其目的是让料汁充分渗透进入鱼体内，赋予产品独特的风味和口感，因此保温浸泡的时间对武昌鱼终产品的风味、质地也有着重要的影响[3，4]。本试验通过研究武昌鱼熟制过程在料汁中的煮制时间、火候以及保温浸泡的时间对武昌鱼的中心温度、氯化钠渗透规律、水分含量、鱼体色泽及鱼肉质构的影响，进行三因素三水平的L9（33）正交试验，并通过正交优化试验确定最优的熟制工艺，旨在寻求最优的武昌鱼熟制参数，降低生产成本、提高产品质量，为开发风味型休闲淡水鱼加工制品的开发提供新的思路。

1  材料与方法

1.1  材料

1.1.1  试验材料及试剂  武昌鱼，购自武汉白沙洲农副产品大市场，个体重量（500±50） g;食盐、味精、冰糖、老抽酱油、辣椒、花椒、八角等香辛料，市售。

牛血清蛋白（BC），碧云天化学试剂有限公司;所用亚铁氰化钾、乙酸锌、三氯乙酸、硝酸银、福林酚、硫氰酸钾、甲醛、高氯酸、硫酸等均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2  仪器与设备  CR-13手持色差计，日本柯尼卡美能达株式会社;TA.XT.PLUS物性测试仪，英国STABLE MICRO.SYS公司;7890B/5977A气相色谱质谱联用仪，美国Agilen公司;SP1900紫外可见分光光度计，梅特勒-托利多高科集团;11050中心温度湿度计，美国DeltaTRAK公司。

1.2  方法

1.2.1  武昌鱼的熟制工艺流程

1）武昌鱼的风干腌制：将新鲜武昌鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，并清洗干净至无血污、内脏和黑膜残留，撒盐2%腌制，然后置于鼓风干燥箱中，温度25 ℃，风干12 h。

2）香辛料的熬煮：按预定配方称取50 g的辣椒、花椒和25 g的八角、桂皮、山奈、草果、茴香、良姜，加3.5 L水小火熬煮约60 min，保持温度在80～90 ℃，避免水分过度蒸发。再辅以调味料盐、糖、生抽酱油、鸡精等，调配好料汁[5，6]。

3）武昌鱼的熟制：以鱼肉与水的质量比（g∶mL）为1：4进行熟制，对料汁进行定容。将腌制过的武昌鱼置于沸腾的料汁中进行熟制，分别使用大火、中火、小火保持料汁沸腾5、10、15 min[火力的定义：大火，煮沸3 L清水（20 ℃）用时10 min;中火，煮沸3 L清水（20 ℃）用时15 min;小火，煮沸3 L清水（20 ℃）用时20 min]。然后让料汁自然降温，分别浸泡40、50、60 min，取出武昌鱼（表1）。对不同熟制工艺得到的武昌鱼进行感官评价[7，8]。

1.2.2  武昌鱼熟制工艺优化的试验设计  分别选取煮制火候、加热时间和浸泡时间3个因素进行三因素三水平的L9（33）正交试验（表2），并以感官评价总分作为评价指标，通过正交优化试验确定最优的熟制工艺。

1.2.3  不同熟制工艺的武昌鱼传热曲线的测定  在熟制过程中，将自动温湿度记录仪插入鱼体中心部位，以鱼体投入料汁中开始计时，每隔1 min自动记录鱼体的中心温度，记录不同熟制方式对鱼体热量传递过程的影响[9]。

1.2.4  不同熟制工艺的武昌鱼氯化钠含量的测定  武昌鱼中氯化钠含量的测定参考GB 5009.44-2016进行。取武昌鱼背部鱼肉5.0 g，加入热去离子水（70 ℃）25 mL，分散均匀，煮沸15 min，待冷却后分别加入1 mL 106 g/L亚铁氰化钾溶液和1 mL 220 g/L乙酸锌溶液，静置1 h。然后定容至100 mL，并快速过滤，获得滤液1。取70 mL滤液1，加入5 mL硝酸溶液和25 mL 0.1 mol/L硝酸银溶液，避光静置30 min。随后煮沸并冷却，快速过滤，得到滤液2。再取50 mL滤液2，加入2 mL饱和硫酸铁铵溶液，用0.1 mol/L硫氰酸钾标准溶液滴定至胆红色，并保持1 min不退色，记录此时消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，记为V1，同时作空白对照，记录消耗硫氰酸钾标准溶液的体积V0[10]。武昌鱼中氯化钠含量根据下列公式计算：

（1）

式中，X为鱼肉中氯化钠含量（g/100 g）;C1为硫氰酸钾标准溶液的实际浓度（mol/L）;K1为稀释倍数;0.058 44为与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[C=1.00 mol/L]相当的氯化钠的质量（mg）;m为鱼肉质量（g）。

1.2.5  不同熟制工艺的武昌鱼含水量的测定  将带盖铝盒置于105 ℃干燥箱中，加热至恒重（m1）。称取3 g（精确至0.000 1 g）武昌鱼鱼肉，迅速磨细至颗粒小于2 mm，放入铝盒中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量，质量为m2。将铝盒置于105 ℃干燥箱中，干燥4 h后，盖好取出，置于干燥器内冷却，称量。随后再次放入105 ℃干燥箱中干燥，冷却后称量。重復干燥至前后两次质量差不超过2 mg，视为恒重（m3）[11]。

鱼肉样品中水分的含量按下式计算：

（2）

式中，X为鱼肉样品中水分的含量（g/100 g）。

1.2.6  不同熟制工艺的武昌鱼的色泽测定  采用CR-13型色差计分别对熟制后武昌鱼不同部位肉样进行色差的测定，记录下L*、a*、b*。L*表示亮度，a*为红度，正值时代表鱼肉色泽偏向红色，负值时代表鱼肉色泽偏向绿色;b*为黄度，正值时代表鱼肉色泽偏向黄色，负值时代表鱼肉色泽偏向蓝色[8，12]。鱼肉样的每个部位重复测定3次。色差（△E*）按下列公式计算：

（3）

式中，△E*为色差综合评定指标;△L*为样品与标准之间的亮度差;△a*为样品与标准之间的红绿差;△b*为样品与标准之间的黄蓝差。

1.2.7  不同熟制工艺的武昌鱼的质构测定  取距离武昌鱼头部5.0 cm处的背部肌肉组织，切成约2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm的规则鱼肉块。采用TA.XT.PLUS型质构仪进行TPA测定。测定的参数包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼度、胶着度、恢复性。探头型号为平底柱形探头p/5，测试前速度为2 mm/s;测试后速度为5 mm/s;测试速度为1 mm/s;测试间隔时间为5 s;压缩比为50%[13]。每块鱼肉至少测试3次，取平均值进行分析。

1.2.8  不同熟制工艺的武昌鱼的蒸煮得率计算  准确称量单条熟制前武昌鱼的重量（m1），并编号。熟制结束后，沥干鱼体水分，分别对应称量每条熟制后武昌鱼的重量（m2）。武昌鱼的蒸煮得率按下列公式计算：蒸煮得率=m2/m1×100%。

1.2.9  不同熟制工艺的武昌鱼氨基酸态氮的测定  称取5.0 g熟制后鱼肉样品，迅速研磨至颗粒小于2 mm，用50 mL热去离子水（80 ℃）分数次洗入烧杯中，分散均匀。冷却后转移至100 mL容量瓶中。吸取滤液10.0 mL，加60 mL去离子水，用氢氧化钠标准溶液[C（NaOH）=0.050 mol/L]滴定至pH为8.2，记下此时消耗氢氧化钠标准溶液的体积。再加入10.0 mL甲醛溶液，混匀。用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下总消耗氢氧化钠标准溶液的体积V1[14]。同时取80 mL去离子水，作空白对照，消耗的氢氧化钠标准溶液体积记为V2。武昌鱼中氨基酸态氮的含量按下式进行计算：

（4）

式中，X为鱼肉中氨基酸态氮的含量（g/100 g）;C为氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）;m为称取鱼肉的质量（g）;V3为样品稀释液的用量（mL）;V4为样品稀释液的定容体积（mL）;0.014为1.0 mL氢氧化钠标准溶液[C（NaOH）=1.000 mol/L]反应的氮的质量（g）。

1.2.10  不同熟制工艺的武昌鱼TCA可溶性肽含量的测定  称取5.0 g熟制后武昌鱼样品，迅速研磨均匀。加入25 mL 10%三氯乙酸溶液，将鱼肉分散均匀，静置1 h，于4 ℃ 10 000 r/min离心20 min，取离心后上清液，过滤，备用。取400 μL滤液，加水补足体积至1 mL。按照福林酚法以牛血清蛋白标准溶液绘制标准曲线，测定样品在OD500 nm的吸光度，根据标准曲线计算武昌鱼中的TCA可溶性肽含量[15]。

1.2.11  不同熟制工艺武昌鱼的感官评价  由7名具有食品感官鉴定基础且对水产品加工有一定了解的人员组成评定小组，以色泽、滋味、质地和风味为指标对武昌鱼的品质进行评定，感官评价标准如表3所示[16，17]。

1.2.12  熟制武昌魚主要风味成分的GC-MS测定  采用气相质谱联用法对熟制武昌鱼的主要风味成分进行分析。采用顶空固相微萃取法，手动萃取头：DVB/CAR/PDMS。使用前将萃取头于进样口270 ℃活化1 h。取鱼肉样品5.0 g于萃取瓶中，60 ℃萃取40 min，解析时间3 min。

气相色谱条件：色谱柱为DB-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;载气为氦气;柱流量：1 mL/min;进样口温度：250 ℃，不分流模式进样;程序升温的起始温度为40 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至150 ℃，保持5 min，以8 ℃/min升至200 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min。

质谱条件：电子轰击离子源（EI）;电子能量：70 eV;接口温度250 ℃;离子源温度230 ℃;四级杆温度150 ℃;质量扫描范围45～450 m/z[18-20]。

1.3  数据分析

所有数据用Excel和Origin软件进行统计分析，除感官评分为7次平均值外，其他有关数据为3次平均值。

2  结果与分析

2.1  不同熟制工艺对武昌鱼传热曲线的影响

当料汁沸腾后，将风干武昌鱼投入料汁中，分别以小火、中火和大火煮制5、10和15 min，煮制完成后关火，并分别浸泡40、50和60 min。加热初期，所有样品的中心温度均随着煮制时间的增加而增加，在煮制10 min左右达到最大中心温度;之后进一步加热，鱼体的中心温度缓慢下降，这可能是由于水分蒸发加剧，带走部分热量[21];停止加热的保温过程，鱼体温度进一步下降，中心温度高的样品组（S3、S9）温度下降更快，而中心温度低的样品组（S1、S7）温度下降更缓慢。其中，样品S1的熟制总时间最短，对应的最大中心温度最低;而S3的熟制总时间最长，对应的最大中心温度最高，且S1与S3均为小火煮制。表明熟制时间是影响鱼体中心温度的主要因素，而煮制火候对中心温度影响不大（图1）。

2.2  不同熟制工艺对武昌鱼中氯化钠含量的影响

在熟制过程中，料汁中的氯化钠在高渗透压的作用下转移到鱼体内，熟制的过程伴随着传热与传质发生[22]。根据图2可知，随着煮制火候从小变大，样品中氯化钠含量也随之增加，煮制火力为大火的3组样品氯化钠含量最高。表明火力的增加促进了料汁中氯化钠向鱼体中扩散。熟制时间最短的S1样品中氯化钠含量最低，为0.078 g/100 g;S9样品中氯化钠含量最高，为0.586 g/100 g。表明延长熟制时间有利于氯化钠在鱼体中的进一步渗透。而在煮制火力相同的3组样品中，氯化钠的含量不是简单的随总熟制时间的增加而增加，这表明煮制火候、煮制时间和浸泡时间会综合影响鱼体对料汁中氯化钠的吸收。

2.3  不同熟制工艺对武昌鱼中水分含量的影响

在风干过程中，新鲜武昌鱼体内原本的水分蒸发，水分含量下降，从而在熟制过程中，料汁及其风味物质可以更好地渗透到鱼体中，赋予熟制武昌鱼特有的风味[23]。如图3所示， 水分含量较高的S3、S6和S9水分含量分别为46.22%、45.97%和47.22%，即在煮制火候相同的情况下，浸泡保温的时间越长，鱼体中的水分含量越高。表明武昌鱼对料汁的主要吸附过程发生在浸泡保温阶段，延长浸泡时间有利于获得风味更浓郁的产品。

2.4  不同熟制工艺对武昌鱼色泽的影响

L*、a*、b*表色系统中，a*、b*值决定色调，L*表示明度指数。L*、a*、b*表色系统不仅可以精确地表示各种色调，它也可以用于表征两种色调之间的色差。尤其是在测定近似色泽样品的差别程度时，通常使用L*、a*、b*表色系统上两点间的距离△E*表示相应色泽的差[24]。当△E*的值在12以上时，表现为感官上色泽差异明显。此外，色度值（b*/a*）表示鱼肉色泽，色度值<1说明鱼肉偏向鲜红，色度值>1则说明鱼肉偏黄。

如图4所示，9种不同熟制工艺样品的色泽范围：L*为19.4～36.7，a*为13.4～23.9，b*为14～33，色差为30.3～47.3。所有样品的△E*均在12以上，表明不同熟制工艺的武昌鱼在色泽上具有明显的差异。此外，所有样品的色度值均大于1，说明武昌鱼的产品色泽偏向于黄色。其中S8的a*、b*、△E*最大，色泽最鲜艳。而S6的L*最大，色泽较为明亮，表明选择较大火候的产品形成的色泽更好。熟制过程鱼体的色泽转变是一个较为复杂的物理、化学过程，煮制火候与加热时间会影响料汁中糖与鱼体蛋白的美拉德反应，从而影响鱼体色泽[25];另一方面，料汁对鱼体的渗透也会直接影响鱼体色泽。因此综合各项色度数值来看，煮制火候为大火、煮制时间10 min和浸泡时间为40 min的S8的综合色泽表现更好。

2.5  不同熟制工艺对武昌鱼质构特性的影响

武昌鱼的质构特性主要包括硬度、胶着性、咀嚼度、内聚性、弹性和恢复性等。其中硬度定义为使鱼肉达到一定变形所需要的力，以及肌肉保持形状的内部结合力[26]。如表4所示，9组样品的硬度在168.951～378.493 g，其中S3硬度最大，为378.493 g。由于S3在煮制过程中的中心温度较高，且熟制时间最长，达到75 min，因此，鱼体蛋白热变性并进一步地交联，蛋白分子间作用增强，导致其产品硬度增加。弹性可以反映外力作用时鱼肉的形变以及撤去外力后的鱼肉恢复程度，与肌肉弹性和肌肉间的结合力大小有关[27]。其中S1的弹性最大，为0.983，表明S1鱼体肌肉间的结合力大，即鱼肉组织破坏程度小，这可能是由于S1的熟制时间最短，仅为45 min，武昌鱼肌肉蛋白热变性程度不大，较好地保持了魚体的弹性。内聚性反映的是咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损的能力及肌肉间紧密连接使其保持完整的性质，它同样可以反映武昌鱼肌肉的细胞间结合力的大小。

与弹性相关的，样品S1的内聚性最大，为0.874。同样的，由于S1的熟制时间短，蛋白热变性程度低，鱼体肌肉蛋白保持完整的特性更强。胶着性通常用来描述半固态或软物质在一定力作用下的流动性[28]。其中S3的胶着性最大，为311.729，表明S3产品的熟制程度高，鱼体内部蛋白分子间作用力较强，从而胶着性增强。咀嚼度在数值上等于硬度、弹性和黏聚力三者的乘积，可以反映鱼肉在模拟咀嚼到吞咽状态过程所需的能量，其大小受到肌肉硬度、肌肉细胞间凝聚力、肌肉弹性等综合作用的影响[29]。其中，S3由于具有较大的硬度和胶着性，咀嚼时所需的能量也更大，为296.959 g。恢复性可以表征鱼体肌肉在受到压力状态下快速恢复形变的能力。由于S1具有较大的弹性和黏聚力，因此恢复形变的能力强，恢复性最大，为0.548。

2.6  不同熟制工艺对武昌鱼蒸煮得率的影响

由于熟制过程鱼体对料汁的吸收效应，熟制后的武昌鱼质量比熟制前增加，所有样品的蒸煮得率均大于100%，蒸煮得率在104.9%～111.0%。其中，S3的蒸煮得率最大。这可能是由于其熟制工艺的时间长，充分吸收料汁导致。此外，S3样品的中心温度高，蛋白质快速变性，利于产品的成熟，可以减少鱼体内部可溶性物质的流失，也可能是其蒸煮得率较高的原因[30]。

2.7  不同熟制工艺对武昌鱼氨基酸态氮含量的影响

氨基酸态氮亦称氨基氮，是由熟制过程中鱼体中的蛋白质水解产生的，是可以反映熟制武昌鱼鲜味的重要指标。如图6所示，当小火煮制，熟制时间在60 min和75 min时，氨基酸态氮的含量较高，表明小火煮制有利于蛋白质的水解，而大火可能更易于导致蛋白质的快速变性聚集。其中S3的氨基酸态氮含量最高，这可能是由于S3的中心温度高，且总的熟制时间长，导致鱼体蛋白质充分水解、游离氨基酸增加[31]。

2.8  不同熟制工艺对武昌鱼TCA可溶性肽含量的影响

鱼体的内源酶在淡水鱼加工过程的品质及风味变化中起着重要的作用。由于三氯乙酸沉淀的肽段含量与内源酶对底物的作用有关，因此，三氯乙酸可溶性肽含量的变化可反映鱼体蛋白质分解的情况[32]。通过三氯乙酸沉淀蛋白质和长肽段物质测定TCA可溶性肽含量的变化，可以判断熟制过程中内源酶在武昌鱼品质及风味变化中的作用[33]。TCA可溶性肽标准曲线的线性回归方程为：y=0.295 5x+0.004，R2=0.997 6，表明此方程具有良好的回归性。根据此回归方程计算不同熟制工艺武昌鱼TCA可溶性肽含量，结果如图7所示。样品S1至S9的TCA可溶性肽含量分别为1.503、3.623、2.916、2.036、2.386、2.075、2.871、1.647和2.673 mg/g，其中，S2的TCA可溶性肽含量最高，表明熟制工艺为小火煮制10 min，并浸泡50 min时鱼肉蛋白的分解程度高，小分子肽含量增加。

2.9  熟制工艺优化的正交试验结果

对9组不同熟制工艺的武昌鱼进行感官评价打分，结果如表5所示，当煮制火候为大火、煮制时间为15 min、浸泡时间为50 min时，得到的武昌鱼产品感官评价总分最高。进一步对正交试验的结果进行分析，3个熟制工艺因素对武昌鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间，三因素的最优组合为A3B2C3，即熟制工艺为大火煮制10 min，并浸泡保温60 min得到武昌鱼产品的色泽、风味和口感等感官品质最好[34]。

2.10  熟制武昌鱼的揮发性风味成分分析

如表6所示，熟制前的武昌鱼鉴定出挥发性化合物共67种，主要组成及含量如下：醇类含量为6.408%，共8种;醛类含量为0.393%，共2种;酮类含量为0.848%，共4种;酯类1种，含量为0.275%;饱和烃类含量为0.997%，共5种;酚类含量为3.619%，共2种;醚类1种，含量为8.490%;不饱和烃类含量为52.330%，共32种;胆固醇1种，含量为21.201%;其他类含量为4.810%，共11种。熟制前的武昌鱼主要风味物质为不饱和烃类。如表7所示，熟制后的武昌鱼鉴定出挥发性化合物共55种，主要组成及含量如下：醇类含量为10.354%，共10种;醛类含量为7.024%，共5种;酮类含量为0.944%，共2种;酯类含量为0.641%，共2种;饱和烃类含量为5.196%，共5种;酚类1种，含量为4.081%;醚类1种，含量为13.39%;不饱和烃类含量为28.252%，共23种;胆固醇1种，含量为29.023%;氧化物1种，含量为0.066%;其他类含量为1.129%，共4种。熟制后武昌鱼的主要风味物质也为不饱和烃类，但与熟制前相比，所占的比例从52.330%下降到了28.252%。熟制后鉴定出挥发性化合物种类减少，主要是难以分类的其他类别的种类减少。这可能是被料汁中的香辛料所含的挥发性化合物掩盖的缘故[35]。熟制后的武昌鱼挥发性化合物中醇、醛和饱和烃类的含量显著增加，其中，醇类从熟制前的6.408%增加到10.354%，检测到新增的醇类物质主要为香茅醇、（S）-（-）-1-苯基-1-丙醇、6-氨基-3-（硝基甲基）苯并[c][1，2]恶硼烷-1（3H）-醇和合成右旋龙脑;醛类从种类和含量上均显著增加，从熟制前的0.393%增加到熟制后的7.024%，新增加的醛类物质为柠檬醛、水茴香醛和十六醛;熟制后饱和烃类含量从0.997%增加到5.196%;酯类化合物新增加了乙酸香叶酯;不饱和烃类化合物的含量和种类相比熟制前均减少，但也检测到罗勒烯和松油烯等香料特有的挥发性化合物的增加。

3  小结

武昌鱼的熟制过程中，煮制火候的增加促进了料汁中氯化钠向鱼体中扩散，使得盐含量增加;同时大火煮制得到的武昌鱼具有更大的a*和b*，表明增加火候有利于获得色泽更加鲜明的产品。在煮制火候相同的情况下，浸泡保温的时间增加促进了料汁在鱼体中的渗透，使得产品水分含量增加。随着熟制时间增加，鱼体的中心温度增加，从而导致鱼体肌肉蛋白热变性程度增加，蛋白的聚集引起鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度增加，且总熟制时间最长的武昌鱼氨基酸态氮和蒸煮得率最高。而总熟制时间最短的武昌鱼，由于肌肉蛋白的热变性程度低，产品的弹性、内聚性和恢复性较好。通过正交试验得到3个熟制工艺因素对武昌鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间，最优熟制工艺为大火煮制10 min，并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明熟制后武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类，如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类如罗勒烯、松油烯和3，3，6-三甲基癸烷。

参考文献：

[1] 李艳逢.盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究[D].南京：南京农业大学，2009.

[2] 毕姗姗，赵改名，柳艳霞，等.煮制条件对卤鸡肉品质的影响[J].食品工业科技，2014，35（8）：240-244.

[3] WATTANACHANT S，BENJAKUL S，LEDWARD D A. Effect of heat treatment on changes in texture，structure and properties of Thai indigenous chicken muscle[J].Food chemistry，2005，93（2）：337-348.

[4] 刘  杰.煮制条件对卤鸡肉品质的影响探究[J].工程技术（全文版），2017（52）：257-258.

[5] 陈旭华.酱卤肉制品定量卤制工艺研究[D].北京：中国农业科学院，2014.

[6] 黄艳梅.酱卤肉制品的工艺改进及综合保鲜技术的研究[D].江苏无锡：江南大学，2016.

[7] 王学敬.德州扒鸡风味成分分析及其工艺优化[D].南京：南京农业大学，2016.

[8] 王琳可.火候对卤煮鸡腿质构、色泽的影响研究[D].郑州：河南农业大学，2015.

[9] PALKA K，DAUN H. Changes in texture，cooking losses，and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus，during heating[J].Meat science，1999，51（3）：237-243.

[10] 武苏苏.煮制条件对卤鸡肉与鸡汤风味的影响[D].郑州：河南农业大学，2015.

[11] 孙  丽.金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究[D].江苏无锡：江南大学，2009.

[12] 杨君娜.传统酱卤肉制品色泽固化技术研究[D].天津：天津商业大学，2009.

[13] NIKMARAM P，YARMAND M S，EMAMJOMEH Z，et al. The effect of cooking methods on textural and microstructure properties of veal muscle （Longissimus dorsi）[J].Global veterinaria，2011，6（2）：201-207.

[14] 王  伟.臭鳜鱼的营养成分、理化性质、风味特征及菌相组成[D].合肥：合肥工业大学，2015.

[15] SANT？魪-LHOUTELLIER V，ASTRUC T，MARINOVA P，et al. Effect of meat cooking on physicochemical state and in vitro digestibility of myofibrillar proteins[J].J Agric Food Chem，2008，56（4）：1488-1494.

[16] 曾令彬.臘鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究[D].武汉：华中农业大学，2008.

[17] BYRNE D V，BREDIE W L P，MOTTRAM D S，et al. Sensory and chemical investigations on the effect of oven cooking on warmed-over flavour development in chicken meat[J].Meat science，2002，61（2）：127-139.

[18] 彭婷婷，张春江，黄  峰，等.卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响[J].现代食品科技，2016（11）：255-266.

[19] 许瑞红，闫  虹，杨  立，等.狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物[J].肉类工业，2015（7）：25-34.

[20] 谢美娟，何向丽，李  可，等.卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响[J].食品工业科技，2017（21）：26-30.

[21] 孙  丽，夏文水.蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响[J].食品与机械，2010，26（1）：22-25.

[22] KONG F，TANG J，LIN M，et al. Thermal effects on chicken and salmon muscles：Tenderness，cook loss，area shrinkage，collagen solubility and microstructure[J].LWT-food science and technology，2008，41（7）：1210-1222.

[23] 徐靖彤.蒸煮热处理技术对鲣鱼肉品质的影响研究[D].杭州：浙江工业大学，2016.

[24] CHIOU T K，TSAI C Y，LAN H L. Chemical， physical and sensory changes of small abalone meat during cooking[J].Fisheries science，2010，70（5）：867-874.

[25] 刘登勇，刘  欢，戚  军，等.反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律[J].食品与发酵工业，2017，43（6）：193-197.

[26] TORNBERG E. Effect of heat on meat proteins-implications on structure and quality of meat products：A review[J].Meat science，2005，70（3）：493-508.

[27] HATAE K，NAKAI H，TANAKA C，et al. Taste and texture of abalone meat after extended cooking[J].Fisheries science，2008，62（4）：643-647.

[28] 郑皎皎.鲤鱼肌肉热加工过程中品质变化的研究[D].辽宁大连：大连工业大学，2014.

[29] MURPHY R Y，MARKS B P. Effect of meat temperature on proteins，texture，and cook loss for ground chicken breast patties[J].Poult Sci，2000，79（1）：99-104.

[30] ZHU B，DONG X，SUN L，et al. Effect of thermal treatment on the texture and microstructure of abalone muscle （Haliotis discus）[J].Food science & biotechnology，2011，20（6）：1467-1473.

[31] 徐  静.鱿鱼调理食品加工中品质控制技术的研究[D].杭州：浙江工业大学，2016.

[32] 童晓倩，郑晗笑，王  婷，等.鲣鱼加热过程中的理化特性及组胺含量变化研究[J].浙江海洋学院学报（自然科学版），2015， 34（4）：330-334.

[33] ZHOU C Y，PAN D D，SUN Y Y，et al. The effect of cooking temperatures on the aggregation and digestion rate of myofibrillar proteins in Jinhua ham[J].Journal of the science of food and agriculture，2018，98（9）：3563-3570.

[34] 顾苗青，周厚源，李汴生，等.肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化[J].食品与发酵工业，2013，39（8）：149-156.

[35] DANG Y L，GAO X C，BAO G L，et al. Effect of cooking methods on the flavor of jinhua ham by GC-MS and electronic nose analysis[J].Advance journal of food science & technology，2016，11（2）：100-109.