饮食类非物质文化遗产的保护研究——以韩国博物馆泡菜展览为例

吕梦佳

国际教科文组织将非物质文化遗产定义为“被各群体、团体或者个人视为文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系、技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所”。食物与语言、产业、节日息息相关，是人们庆祝、纪念、哀悼甚至是时尚的饮食习惯，同时食物也在一定程度上反映了人们的文化身份。因此，食物不仅是人们赖以生存的物质条件，还与非物质文化遗产密切相关。

传统饮食方式和饮食文化是非物质文化遗产的重要组成部分，与一个民族的历史和身份密不可分。本文通过研究韩国国家民俗博物馆和圃美多泡菜博物馆的泡菜展览，分析了两家博物馆的展览内容、策略、目的以及在展示传统食物时所面临的挑战。两家博物馆都承认传统食物是历史和文化的重要组成部分，并赋予其体现文化认同和民族自豪感的意义。由于泡菜在韩国的文化和饮食当中占有重要地位，“越冬泡菜文化”也在2013年被联合国教科文组织列入非物质文化遗产。因此，对传统食物的解读需要结合非物质文化遗产的相关内容进行全面理解，博物馆自身也要针对非物质文化遗产的特点，探索展览内容和技术的新模式。

一、泡菜在韩国的历史和社会地位

泡菜是一种风味独特的韩国传统配菜，大多由蔬菜腌制和发酵而成。泡菜不仅是韩国民众日常饮食中不可或缺的一部分，还被认为是韩国最具代表性的食物之一。泡菜文化的特点和价值可以用非物质文化遗产的定义来解释：“社会和群体根据所处的环境，在自然和历史的相互作用下，不断创造出的为他们提供认同感和连续性的一代又一代产品，这类产品有利于提高创造力，体现文化多样性。”

传统食物及其文化使外来者能够基于符号和行为系统对一个群体进行分类，同时群体成员自身也会基于文化认同形成情感联系，如安全感、归属感和自豪感。而这种情感联系是非物质文化遗产最重要的特征之一。因此，2013年韩国申报的“越冬泡菜文化”成功被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，成为韩国最具有代表性的文化符号之一。

泡菜文化悠久的历史和延续性使它成为一种不断演进的文化习俗。纵观韩国历史，泡菜一直是韩国餐桌的基本配菜之一，是餐桌上的必备品。最早有关泡菜的腌制和发酵过程的记载可以追溯到三王国时期（公元前56年—公元668年），在《三国志》（朝鲜）、《中国史书》和《朝鲜三国史记》中都有相关记载。此外，韩国人腌制、食用泡菜不分贵贱或者社会等级，从农民简陋的餐桌到皇亲贵族的御膳房都能找到泡菜的身影。因此，泡菜不仅是一种连接不同的时期、不同阶级的生活方式，还是韩国文化的象征之一。

传统食物是文化认同的核心部分，也是殖民者压迫被殖民地区人民的统治工具。纵观人类历史，压迫者常常通过剥夺传统饮食的方式来巩固其统治地位。Montano阐释了从1836到1950年间，墨西哥传统饮食方式成为统治者用来贬低南德克萨斯墨西哥人的民族文化和身份地位的工具。统治者宣称墨西哥食物是野蛮的，这不仅是种族歧视，甚至是对人性的歧视。日本也采用了同样的文化压制策略来批判韩国的饮食文化，而泡菜陪着韩国人民走过了这段艰难的“岁月”。由于韩国的食物通常含有大量的香料，统治者便以此为借口宣称韩国人是肮脏、难闻和不健康的。另外，由于“泡菜”一词的发音与韩国人最常见的姓氏“Kim”（金）相似，“泡菜”一词就成为了指代韩国人的贬义词。这种带有种族歧视信息的语言，反映了口述历史中的动机、习俗和礼仪。因此，传统饮食方式应该在社会文化的框架下被解读为非物质文化遗产，而不能仅通过物质产品来衡量其价值。

泡菜作为一种特色饮食文化，不仅激发了韩国人的民族认同感，还为其历史的延续性提供了证据。然而，由于泡菜是根植于日常生活中的饮食文化，另外，具有地域特色的泡菜和家庭食谱仅作为口头传统的一部分，代代相传，几乎没有文献记载，所以直到最近，随着大众和社会对非物质文化遗产的关注程度越来越高，全球各地涌现出的特色民间博物馆和民间自发活动带来了良好的社会效益，饮食文化才引起了学术界的重视。

二、两家博物馆对于泡菜文化的解读与呈现

在解读方面，韩国国家民俗博物馆和圃美多泡菜博物馆的展品大多采用了类似的技术，并且涵盖了类似的信息内容。尽管总体规模较小，但由于其对单一泡菜主题的充分投入，圃美多泡菜博物馆在空间上比韩国国家民俗博物馆有更大的空间来展示泡菜主题。相反，泡菜只是国家民俗博物馆韩国民俗和文化史展览的一部分，该博物馆将对泡菜的诠释浓缩成一个大型展览柜，与附近的触摸屏信息台相配合，弥补了展览空间有限的不足。在这两个博物馆中，泡菜展览内容大致涵盖了四类：泡菜的历史、泡菜的准备过程、泡菜的地域性以及泡菜的科学价值。

（一）韩国国家民俗博物馆展览情况

韩国国家民俗博物馆致力于收集、研究和传播“韩国人过去和现在的民俗和生活方式”，于1925年并入国家民族学博物馆，并在1945年重组开放为国家民俗博物馆。自此，尽管其规模不断扩大，但在某种程度上还是被韩国国家博物馆处处压制。1966年，韩国国家民俗博物馆迁至景福宫，也就是原韩国国家博物馆使用的建筑。现在，韩国国家民俗博物馆拥有大量的藏品和档案，展出有关韩国人民日常生活和文化的展览和教育内容。其优越的地理位置，提升了博物馆作为韩国公民教育机构和重要旅游资源的价值。

韩国国家民俗博物馆分为“韩国人民的历史”“韩国人民的生活方式”和“韩国人从出生到死亡的生命周期”三个主题展厅。其中，第二个展厅是根据四季的农业文化活动来组织的，在冬季开始的时候，展厅开始展示韩国越冬泡菜，也就是展示为越冬准备的泡菜的做法和储存方式。这个展览以泡菜为主题，不仅展示了韩国的季节性活动，还展示了韩国农业社会的集体劳动实践。

（二）圃美多泡菜博物馆展览情况

圃美多泡菜博物馆和韩国国家民俗博物馆都面临着发展民俗博物馆的艰巨任务，但由于其地理位置、所有权和知名度的不同，圃美多博物馆和韩国国家民俗博物馆的情况大不相同。圃美多泡菜博物馆是一家小型私人博物馆，隶属于韩国知名的健康意识食品公司圃美多，馆内专门展示泡菜的历史和其他相关内容。圃美多泡菜博物馆通过展览和教育项目来提高其教育职能，这种教育职能在很大程度上是由国家认同和爱国主义的意识构成的。圃美多博物馆作为一个展示具有悠久历史的传统食品的文化空间，强调泡菜作为韩国人民和民族团结的基础的重要地位。

圃美多泡菜博物馆关于泡菜历史的展览主要集中于表现泡菜是如何随着新配料和新技术的应用而发展的。例如，16世纪末红辣椒的引进是社会变革的结果，红辣椒的使用不仅提高了发酵效率，延长了保存时间，还减少了盐的摄入。圃美多泡菜博物馆的儿童部致力于宣传泡菜原料的营养价值，强调发酵对于提高泡菜营养价值的作用。教育内容从历史的角度转移到了科学的角度，试图向孩子们传递爱国主义的信息。同样的内容也出现在国家民俗博物馆的展台上。展览内容所涉及的泡菜的营养价值，可以理解为纯粹的信息，目的是突出人民的智慧，体现传统文化的价值和意义。

在讨论不同类型的泡菜时，两家博物馆不约而同地将泡菜看作一种文化产品进行阐释。两家博物馆通过对各种腌制和发酵食品的历史和文化实践的考察，讨论了泡菜的地域多样性。例如凤尾鱼和虾虽然是泡菜中最常见的类型，但不同地区也会使用其他鱼类和海鲜，不同海鲜种类造就了不同地域独特的风味和烹饪传统。

三、韩国博物馆泡菜展览的现状特点

（一）充分展示泡菜与新技术和配料的关系

展览还展示了随着新配料和新技术的改变和发展，泡菜作为传统文化的重要符号，其发展进程得以凸显。传统文化、人与环境之间的相互作用体现出非物质文化遗产演化与传播的循环过程。不同的地域和选材用料，发展出具有独特的地方风味和烹饪传统的泡菜文化。

这两家博物馆都提供了经常用于展示可移动的有形文化遗产的解说技术。另外，以档案和科学证据为基础的书面历史，是博物馆关于泡菜的诠释和展示的重要基础。例如，这两家博物馆一致将储藏器皿和烹饪工具作为物质证据进行展示，通过立体模型和影像资料将食物本身和烹饪过程可视化。

（二）充分展示不同地域的泡菜传统

关于泡菜演变的解读体现出不同地域的泡菜传统，明确了泡菜作为民族文化和民族身份象征的重要地位。非物质文化遗产都是由个体和集体以不同的方式创造的，如果泡菜被认为是韩国的民族文化特征，那么展览中的解读必须包含所有与泡菜有关的文化习俗和地域特色，确保全面彻底地呈现出泡菜的丰富性。

在政府文件、媒体报道和文献中都可以发现，韩国泡菜经常通过和世界上其他地区的腌制类菜肴作比较，体现自身的独特性，进而提升民族自信心。圃美多泡菜博物馆的展示文字中经常使用“我们的”或“我们的祖先”表达民族情感。例如，“泡菜的储存”的标签，解释了泡菜的储存和发酵技术，韩语“我们明智的祖先”这种带有民族自豪感的文本，被翻译成英文“韩国人睿智的祖先”。

非物质文化遗产是由个体创造者和集体创造者以不同的方式创造并发展而来的，这种演变需要同时考虑文化遗产的统一性和特殊性的特点。两个博物馆通过展示各种腌制和发酵食品的历史和文化实践，讨论了泡菜的地域多样性。例如凤尾鱼和虾虽然是泡菜中最常见的类型，但不同地区也会使用其他的鱼类和海鲜，因此，不同海鲜种类赋予了不同地域独特的风味和烹饪传统。

（三）充分展示民族自豪感

泡菜的悠久历史是圃美多泡菜博物馆的展览重点。游客首先要阅读档案文件，了解泡菜的起源和历史。通过泡菜的年表，展览将泡菜的发展和人民的智慧联系起来。在展览中，泡菜成为了韩国人的文化象征，超越了地域、时间和国籍，成为其文化身份的证明。更重要的是，历史文献证明了泡菜悠久的历史，体现出泡菜作为非物质文化遗产的实至名归。

事实上，韩国一直自豪地将泡菜视为一种健康食品，许多医学研究也在寻找泡菜有助于预防癌症、高血压和糖尿病的科学证据。韩国政府资助的韩国食品研究所在2009年进行的一项研究最终证实，2003年爆发的禽流感之所以对韩国的影响较低，和韩国人民长期食用泡菜有关。类似的科学研究无一不体现出韩国对泡菜的重视程度。政府的支持和媒体的报道体现出韩国民众对于泡菜的民族主义态度并不局限于展览，而是全社会性的集体意识。

另外，虽然这两家博物馆在解读泡菜文化时都客观的通过传统食物来表达民族自豪感和身份认同，但是两家博物馆采用的叙事基调并不一致。作为国家博物馆，韩国国家民俗博物馆可能会受到博物馆学中民族主义解释的批评。相比之下，在圃美多泡菜博物馆的图书馆和休息区，都有巨大的显示屏反复播放公司的食品广告，虽然它倾向于公开、直接、频繁地使用与民族认同和爱国主义相关的语言，营造出一种民族主义主观环境，但本质上也是一种针对公司产品的促销手段。

四、饮食类非遗展览存在的问题与解决路径

目前对泡菜及其文化传统的解释大多局限于现有的历史记载和科学事实，呈现过去的影像信息；倾向于将泡菜视为一种人工产品，而非日常生活中的社会实践。研究涉及的两家博物馆泡菜展览都没有充分讨论传统饮食方式的连续性和可持续性，忽视了从非物质文化遗产角度理解泡菜在生产生活中的重要意义。

（一）饮食类非遗展览存在的问题

1.过度重视物质文化和国际融合

非物质文化遗产的展示往往在技术上难以再现，其中饮食文化遗产的展示尤为困难，因为食物的易腐性和生物降解性不利于藏品的保存，所以只能在特殊节日或者博物馆餐厅展示。在博物馆展出的食物往往忽略了味觉和嗅觉体验，而是注重视觉或材料解读，如文字、照片和烹饪设备。例如，圃美多泡菜博物馆在展厅内提供食物样本，虽然可以深化游客的体验，但仍然很难展示食物内在的文化信息。虽然韩国国家民俗博物馆和圃美多博物馆在展示传统食物方面都取得了一定的成功，但在非物质遗产保护方面仍然存在局限性。

博物馆所展示的立体建筑、人物和服装虽然传达了历史的厚重感，但很难与传承延续的观念联系起来。将传统饮食固定于特定时期不仅与博物馆的教育使命相矛盾，也与非物质文化遗产的核心理念相矛盾。

另外，由于过度重视物质文化，展览未能明确饮食文化作为非物质文化遗产的本质，很大程度上忽视了社会文化要素和与泡菜的关系。为了强调泡菜在当今社会的延续性价值，圃美多博物馆通过展示泡菜在西餐中的照片，体现出泡菜在全球化大环境下的现实价值。展厅现代化的隧道设计与展览整体呈现出的历史感形成了鲜明的对比。虽然展示此类照片的目的是呈现泡菜的适应性和多功能性，但重点错放在与国际饮食的融合。尽管在儿童展区试图说服儿童接受、喜爱泡菜，但是隧道中的西餐形象似乎再一次削弱了传统文化的价值。为此，两家博物馆的展示都给人一种韩国传统饮食方式正在弱化或消失的错误印象。

2.回避了冲突和竞争问题

本文所介绍的两家博物馆的泡菜展，都是以历史概况为主呈现传统食物怀旧的一面，一致回避了在政治和经济领域围绕泡菜的冲突和竞争问题。由于泡菜在韩国文化和历史上的重要性，韩国人自然而然地形成了一种对传统泡菜文化的归属感，并与泡菜产生了一种难以察觉的情感联系。这一点在泡菜的国际营销中和与日本的冲突中得到了明显的体现。

传统食物在文化、政治和经济上都具有重要价值，虽然大多数国家烹饪传统的重要性还没有得到有效的认识，但也开始被视为一种文化资源展开了争夺战。然而，传统烹饪文化的传承和呈现仍然具有一定挑战性，体现出烹饪传统保护作为公共政策、经济和教育的混合体的复杂性。由于每年有大量的外国游客前往韩国，尤其是来自日本的游客，因此，有关竞争方面的展览不仅可以体现出泡菜受欢迎程度和品质，还会引发一场关于文化身份、真实性、传播和传统食物的经济价值的对话。

3.缺乏非遗传承人的声音

在韩国国家民俗博物馆或圃美多泡菜博物馆的展览中，听不到文化传承人的声音。展览并非通过文化载体，而是通过外来者的接受和认可程度来展示泡菜的价值。另外，两家博物馆的泡菜展览一味地强调泡菜对于民族情感的重要意义，忽视了当代的延续性。

两家博物馆都强调泡菜在世界范围内的受欢迎程度，并大力宣传泡菜在国际上的知名度。韩国国家民俗博物馆的显示器上播出的画面大多是外国人（白种人为主）在食用泡菜，表现外国人也可以体会到韩国泡菜的独特风味，提升民族自豪感。从产量上说，在圃美多泡菜博物馆出口附近的世界地图上也标记了泡菜的出口数量。

事实上，在民间博物馆中，对传统文化的传承和可持续性的监管问题是普遍存在的。虽然圃美多泡菜博物馆和韩国国家民俗博物馆的泡菜展览都强调了泡菜的重要价值，但忽视了它的传承性，也就是说，这些展览没有展示出当代如何珍惜和延续这一文化传统。

4.忽视了不同民族之间的文化差异

参观这两家博物馆的人大部分是外国人，而本国游客和外国游客之间存在文化差异。例如，韩国国家民俗博物馆接待不同民族和年龄阶段的游客，而圃美多泡菜博物馆似乎更加吸引亚洲游客，另外，韩国游客和外国游客的参观时间有显著差异。因此从本质上来说，博物馆对非物质文化的解读具有一定挑战性。

由于泡菜展览仅将泡菜视为文化产品，而非非物质文化遗产，因此错失了讨论泡菜多样性的机会，而讨论非遗的多样性对于激发游客的兴趣、拓宽其知识面至关重要。此外，目前对非物质文化遗产的属性关注甚少，关于非物质文化遗产多样性的讨论也有限，因此在拓宽知识面以及消除误解方面效果不佳，导致博物馆未能实现其教育职能；而外国游客往往误以为展示的非物质文化遗产只有简单的一两种，也忽略了不同地区的文化特征，阻碍了非物质文化遗产的多样化发展。

而对于熟悉非物质文化遗产历史渊源和基本情况的本国游客来说，虽然在一定程度上了解非物质文化遗产的历史，但是博物馆的展览又很难提供对非物质文化遗产更深层次的了解。

5.忽略了真实性和传承性

文化遗产的诠释应该能提供完整合理的故事，并且在社会和文化背景中展现价值，满足“呈现整体而非局部”的解释原则。然而，在非物质文化遗产领域，真实性的问题显得更加复杂，因为它是不断变化的，难以评估。本文讨论的泡菜展览，真实性问题在很大程度上被两家博物馆忽略了。

此外，这两个展览都未能在当代文化和社会背景下看待泡菜，只是将泡菜腌制看作是纯粹的食品生产过程，强调准备和食用泡菜。例如，民俗博物馆的文字写道：“妇女们聚集在一起，准备做泡菜。”这种简单的表述将泡菜变成是“女性的家务”，排除了男性家庭成员的合作，削弱了农业社会中劳动共享的社会意义。

（二）饮食类非遗展览存在问题的解决路径

1.正视非遗展览内容中的冲突和竞争因素

关于传统食物的文化冲突不仅是文化方面的重要讨论，还在政治和经济上具有重要意义。虽然在国家非物质文化遗产的框架下，烹饪传统的重要性还没有得到有效的认识，但也开始被视为一种文化资源展开了争夺战。除了文化资源外，烹饪传统本身也作为一种重要的政治和经济资源逐渐得到人们的重视。然而，由于烹饪传统的保护是公共政策、经济和教育的混合体，因此传统烹饪文化的保存和呈现仍然非常有限且具有挑战性。随着全球化进程不断加快，每年有大量的外国游客参观各地的博物馆，这些展览不仅可以提供关于展览受欢迎程度和品质的信息，还可以明确阐释展品中存在的冲突和问题，引发一场关于文化身份、真实性、传播和传统食物的经济价值的对话。

2.强化非遗传承人的作用

教科文组织确定了非物质文化遗产的传承人在创造、修改和传播非物质文化遗产方面的关键作用，并承认他们的身份和继承权。如果展览的目的是促进非物质文化遗产的保护与可持续发展，那么展览内容必须结合当下非物质文化传承人的价值观和习俗。文化遗产是当代社会对过去珍贵部分的赞许和有效利用。因此必须认识到今天的人们是如何传承和发展传统文化的。

在展览过程中强化非遗传承人的重要作用，强调传承人对传统文化的发展和保存，可以有力地证明传统饮食的延续和演变过程。事实上，民间博物馆对文化传承和可持续性的监管问题普遍存在，传承和发展非物质文化遗产、教育培养下一代的当代传承人也应被视为重要的一环，充分向观众介绍传承人在非物质文化遗产保护中的发起人、守护者和研究者等多种角色。

3.结合不同民族游客的文化差异进行解读

博物馆应该经过深思熟虑的规划，研究了解展览对象的具体情况以及游客的学习需求，进而有针对性地规划展览，激发游客浓厚的兴趣和想象力。因此，展览应该结合不同文化人群的具体情况对非物质文化遗产进行多方面解读。目前，博物馆非物质文化遗产展览的内容大多局限于出版图书，但是，对饮食类非物质文化遗产的研究，应该从更广阔的角度进行解读，增强其延续性和传承性。因此，拥有教育职能的博物馆，应该在非物质文化遗产的研究方面发挥带头作用，进一步推动饮食类非物质文化遗产的研究和解读。

4.重视非物质文化遗产的真实性与传承性

为了获得社会的认可和支持，非物质文化遗产必须得到充分的合法化，而真实性成为判断和证明其合法的重要标准。非遗真实性的主题可以将目前博物馆里关于泡菜的不同信息联系起来，为泡菜作为一种活的文化提供一个完整的证明。传统文化不能脱离社会，需要通过全面的解读来传递其中的价值，因此，非物质文化遗产的展览应该关注技术变革如何参与保护非遗、劳动生产过程的演进等问题。例如，发酵过程使韩国泡菜在营养和医疗价值方面的作用尤为突出，因此，传统知识的特点和真实性在解读时应建立在提供信息的基础之上进行延伸，如详细描述泡菜的历史和营养价值。

另外，博物馆展览应该包含保护非遗的声明，以证明非遗在民众的生活中仍占有重要的地位。为此，国家应该进一步完善非物质文化遗产的法律法规，吸引不同的利益群体在保护和发展非遗工作方面展开合作，进而在国际非遗工作中争取更多的话语权，创新发展模式，鼓励非遗的传承和发展。

结语

随着国际社会越来越重视非物质文化遗产的文化价值、历史价值和传承价值，博物馆对非物质文化遗产的解读和展示也越来越受到重视。虽然韩国国家民俗博物馆和圃美多泡菜博物馆已经表现出了传统饮食文化展览方面的创新性，但仍存在不足。两家博物馆对泡菜的解读仅限于对泡菜最基本的定义，侧重于利用有形遗产的方面，忽视了泡菜作为非物质文化遗产的活化和可持续发展，降低了传统饮食的文化价值，削减了这种传统饮食文化作为非物质文化遗产的重要意义。

展览只有尊重饮食类非遗的特点，传递传统饮食文化的故事和价值，才是有意义的。饮食类非遗展览可以通过全面讲述非物质文化遗产的前世今生，以交流的方式引导游客充分理解饮食文化，引发集体重视和讨论，促进传统饮食文化的保护和传承。