“中国美食地图”之湖北篇：洪山菜薹、板栗烧仔鸡

黄连珍

武汉特产——洪山菜薹

洪山菜薹，俗称红菜薹，又名云菜薹、紫崧，色紫红，花金黄，是武汉洪山一带的特产。洪山菜薹颜色紫红，味道脆嫩清香，常食不厌，是武汉人冬春两季家常菜之一。清人曾在《汉口竹枝词》中唱到“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜薹香”，将菜薹与鳊鱼（武昌鱼）齐名。

● 典故

从前，洪山菜薹一直是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被慈禧太后视为“金殿玉菜”，常差人来楚索取。据说，民国初年，“中华民国”第二任大总统黎元洪离开湖北，到北京任大总统，每年冬季他都要派人到湖北运回洪山菜薹。由于当时交通不便，经过长途运输，菜薹已经失去原有的风味及营养价值;后来改用火车运输武汉洪山的泥土到北京种植，雖然也能长出菜薹，但是色香味远不及洪山菜薹;最后只能用火车将洪山菜薹大批运往北京。现如今，交通物流便捷，我们能够轻松享受地道的美味佳肴。湖北很多地方都种植洪山菜薹，但还是以武汉武昌的为正宗，其价格较一般红菜薹高。

● 营养价值

洪山菜薹营养丰富，每百克可食部含蛋白质2.9克、脂肪2.5克、碳水化合物2.7克，并含一定量的膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素，以及钙、磷、钾、镁、锌等矿物质。其所含的人体必需营养素较为齐全，且某些营养素含量较同类蔬菜高，如维生素C、硒等。

● 做法

洪山菜薹的吃法有素炒和荤炒。素炒即急火快炒，可以吃到菜薹中原汁原味的甘甜、脆嫩、清香。荤炒即菜薹炒腊肉，用菜薹和腊肉煸炒而成，成菜色泽紫红，菜薹鲜香脆嫩，腊肉醇美，别有风味。

湖北名菜——板栗烧仔鸡

板栗烧仔鸡是湖北的一道名菜，以鲜板栗和仔鸡为主料，烹饪方法以烧为主，属家常口味。鸡肉鲜嫩、有韧性，板栗绵糯、甜中带有鲜香，板栗烧仔鸡咸鲜味浓，不仅营养丰富，还是秋季养生的滋补佳品。

● 营养价值

鲜板栗（又名栗子）的营养特点是富含大量淀粉、蛋白质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素E及多种微量元素，且高钾低钠，可代替粮食，故板栗素有“千果之王”之美称。研究还发现，板栗含有多种生物活性物质，如黄酮类化合物、生物碱类化合物、多糖等。据文献记载，板栗具有多种保健功能，如益气、补肾气等，故又被称为“肾之果”。

仔鸡因生长期短，肌肉纤维细腻，鲜嫩可口，蛋白质含量不但高，而且属于优质蛋白质;脂肪含量低，不饱和脂肪酸所占比例较高。鸡肉可提供多种维生素，如维生素A和B族维生素，亦可提供大量微量元素，如铁、锌、硒等人体必需营养素。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有一定的食疗作用。

● 做法

将仔母鸡洗净，切块;板栗剥壳。炒锅置旺火上，油烧至七成热时，放入鸡块，烧5分钟捞起。重起油锅，加适量鸡汤，放入板栗、鸡块，以及酱油、盐、糖等调料，旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，加葱段，用淀粉勾芡，起锅装盘即成。