水生蔬菜：依水而生，灵动似水

侯喜林

《全唐诗》中收录了唐代诗人杜荀鹤的一首《送人游吴》：“君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水港小桥多。夜市卖菱藕，春船载绮罗。遥知未眠月，乡思在渔歌。”诗中寥寥几笔便将江南水乡富庶繁华的景象铺陈开来：莲藕、菱角是江南水乡最具特色的水生蔬菜，绫罗绸缎是百姓生活富足的象征，夜市里小船载着货品穿梭于遍布的小桥、交错的河道……

水生蔬菜多指生长在湖、塘、江、河、沟、田等水泽环境条件中的蔬菜作物。我国长江流域及以南地区水网密布，加之气候温和、雨量充沛，为水生蔬菜的生长提供了独特的自然条件。作为水生蔬菜的主要起源地之一，我国水生蔬菜品种繁多，主要包括茭白、莲藕、荸荠、慈姑、水芹、芡实、莼菜、菱、豆瓣菜、水芋和芦蒿等。

茭白：青翠洁白，尽显蔬食之美

茭白又名茭笋、茭瓜，生长于湖泊丰富的江南水乡，以太湖流域栽培历史最為悠久，品种和类型最为繁多。茭白由菰演变而来。菰是一种水生植物，新芽细小而不膨大，可食用，俗称“茭儿菜”;开花后所结籽粒为“菰米”，《周礼》将其与稌、黍、稷、粱、麦合称为“六谷”。当菰被菰黑粉菌侵染之后，花茎膨大形成茭肉，称为“茭白”。

清朝文人李渔曾说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。” 茭白绝对担得起这所谓的蔬食之美：带壳的茭白青翠秀颀，郁郁葱葱，剥去外壳，可见茭肉莹白如玉、清爽而洁净;氨基酸含量较高，味道鲜美而独特，可谓芳馥。喜食清淡的人，可将茭白焯水后凉拌，或做成咸中带甘的爽口小菜“茭白炒毛豆”。喜欢食荤的人，可用茭白炒肉丝或与猪肉红烧，渗入肉香的茭白荤素二味相和，能让人吃出肉的丰盈之味。茭白被誉为“水中参”，具有利尿、解烦热、止渴、调肠胃等作用，与芹菜煮水同服能通大便。

质量好的茭白大小均匀，根茎肥大，色泽洁白，质地脆嫩而带甜味。若外观发黄或发红、表面质地硬化，则表明采摘时间过长，适口性变差。

莲藕：古诗词里的“常客”

莲藕别名“荷”“芙蕖”“芙蓉”“水华”等，自古以来歌咏莲藕的诗句非常多，最为著名的当属周敦颐的《爱莲说》，描绘了莲藕“出淤泥而不染”的气度与风节，寄予了作者对理想人格的肯定和追求。公元前2世纪，我国古籍词义专著《尔雅》为莲藕的不同部位赋予了不同名称：“其华菡萏，其实莲，其根藕，其中菂”。其中，“华”即花，“莲”即莲蓬，“菂”即莲子。时至今日，莲藕仍被分为“花莲”“籽莲”和“藕莲”。

藕莲以食用肥大的地下茎为主。藕一般分3～5节，多则达9节以上，每节长10～20厘米，直径4～7厘米，呈圆筒形，皮色有白、淡黄等。可凉拌或清炒，清脆爽口;亦可熟食，制成桂花糖藕或煨汤，口感软糯。一些浅水藕品质好，多以嫩藕上市，可当水果生食，味甜无渣，如苏州花藕。莲藕以藕节短粗、外形饱满、水分丰富、色泽白中带微黄、表面洁净有亮度者为佳。

籽莲以食用莲子为主。一般每个莲蓬有籽20余粒，按种皮色可分为“红莲”和“白莲”。苏州地区采收莲蓬以鲜食莲子为主，籽粒充分生长、果皮绿色的莲蓬含糖量高，其籽最适宜鲜食。过嫩秕籽，无法食用;过老则不适宜鲜食。

“红藕香残玉簟秋”“晚秋红藕里，十宿寄渔船”……这些诗词中的“藕”并非用来食用的藕莲，而是以观花为栽培目的的花莲，其地下藕细小，结籽较少，不能食用。

芡实：姓“南”姓“北”不一样

最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。进入8月，芡实上市。作为苏南地区的传统美食，芡实与茭白、莲藕、荸荠等共称“水八仙”。芡实果实呈圆球形，顶端宿存花萼形如鸡嘴，整体呈鸡头状，故又称鸡头、鸡嘴莲等。果实内含种子，即芡米，也称鸡头米。多部医学典籍记载芡实能补脾固肾、助气涩精、延缓衰老，因此常被作为滋补佳品。

我国芡实品种可分为两大类，一类为刺芡（又名北芡），多为野生种，茎、叶、果均密生刺，其米粳性;另一类为苏芡（又名南芡），仅植株叶背、叶脉、叶缘上有稀疏的刺，其米糯性。苏芡主产于太湖地区，在明朝苏州地方志《姑苏志》《元和县志》和《吴邑志》中已有记载。

芡实以苏芡品质最佳，种子圆珠形，种皮未成熟时为橘红色，质松易碎，此时质地鲜嫩，口感粉糯，可以鲜食;苏芡成熟后，种皮转为褐黄色，开始变硬，可以煲汤、煮粥，也可以加工成干芡米。刺芡亦有人工栽培，但品质不如苏芡，籽粒稍小，种壳绿褐色，质地坚硬，多作药用。

菱角：“顽强”的水生蔬菜

菱的果实称菱角。如果说芡实籽粒滚圆，菱角则棱角分明。诗人陆游在品味芡实与菱角之后写出了诗句“平生忧患苦萦缠，菱刺磨成芡实圆”。自喻生平所受的苦难挫折极多，仿佛菱角被磨成了芡实，再无锋芒。殊不知，即使饱受“打磨”，菱角依然“顽强”，只要水位稳定、水质允许，均可生长。

菱角外果皮薄而柔软，有绿色、白绿色、鲜红色、紫红色等，当果实老熟后可腐烂脱落;内果皮革质，幼时较软，老熟时坚硬。菱的角因品种而异，呈平伸、上翘或下弯状，有的品种则退化。菱角内含种子，即菱肉，或称菱米。嫩菱角可当水果生食，质脆而有甜味;老菱角可用清水煮熟，剥壳食用，粉糯甘甜。剥出的菱米能烧菜，如菱角炒肉、菱角汤等，也能加工成粉用来制作糕点。无论生食还是熟食，优质菱角均应形态整齐、充实而饱满。

每年8月下旬至9月上旬，菱开始陆续采收，至10月下旬结束。江苏民歌《采红菱》便是江南女子的生活写照：曲折蜿蜒的河面长满了碧绿的菱叶，女孩们坐在菱桶中，一边采菱角，一边歌唱。

荸荠：形似马蹄味胜雪梨

荸荠，因其形似马蹄，又称马蹄;因其味胜似雪梨，也称地梨。荸荠不仅是水乡美食，还是一种药材，能除胸实热气，脾胃虚寒及血虚者应少食。

荸荠的产品是其地下球茎，以鲜食为主，亦可炒食。当水果生吃，剥去外皮，其肉雪白，汁水丰盈，甜而不腻;当蔬菜熟吃时，可切片或切丁，与肉同炒。淮扬菜经典清炖狮子头的肉糜里即拌入荸荠小丁，以中和肥肉的油腻，入口时肉糜一抿即化，荸荠丁留于口中，口感层次分明，令人回味。

荸荠幼嫩球茎为乳白色，随着嫩茎变老，色泽加深呈红色或栗色。购买荸荠时，应选择形状整齐、果形中等、无伤疤裂缝、平脐者。品质好的荸荠糖分含量较高，淀粉少，味甜而细腻。