各式各样的面，营养非你所想

范志红 王淑颖

“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，夏天吃面条是很多地区不成文的习惯。面条的好处，一是烹调简单方便，二是过凉开水做成凉面食用比较凉快。现在市场上的面条种类很多，它们的营养如何呢？

真相1：筋道的面条不一定更有营养

面条的弹性与面粉中的蛋白质密切相关，而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，均与小麦品种相关。面粉所含的蛋白质以“面筋蛋白”为主，其具有奇妙的黏弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。一般来说，面粉中的蛋白質含量越高，其所制成的面条韧性和弹性就越好，拉伸和煮制时越不容易断条，口感也越筋道。然而，面条的筋力与其维生素和矿物质含量无关，甚至很多筋力好的面条，维生素含量比普通面条还要低。

我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在无法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感，如加盐、碱、氧化剂、植物胶、保水剂等，所以超市中的挂面产品大多都有“盐”，日式拉面类产品的包装上都有“碳酸钠”的字样。

自己在家做面条，和面时可以加一个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。此外，还可以用牛奶代替水和面，因为牛奶中的蛋白质能加强面团的筋力，做出来的面条不易断，更筋道。

真相2：太白或太黄的面条，维生素含量低

面粉本来应是略发暗、发黄的颜色，并非纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分;二是用氧化剂处理过，将面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化，颜色就显得更白。如果面条蒸煮后颜色明显发黄，最大的可能是添加了碱。除微量类胡萝卜素外，面粉中还含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质几乎无色，但处于碱性环境时就会表现出鲜明的黄色。因此，面条颜色发黄，未必是放了鸡蛋等“好材料”。

黄色的面条并没有毒性，但维生素含量有所下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源，维生素B2的含量也不少，可一旦加入碱，就会让这两种维生素迅速分解;待面条煮熟后，这两种维生素已经几乎被赶尽杀绝。

真相3：粗粮面条未必有助于控制血糖

粗粮面条能否控制血糖，关键在于用什么杂粮及其杂粮比例有多少。很多所谓的杂粮面条中杂粮比例很低。做面条的面粉需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，没有韧性，所以加入大量杂粮很难做成面条。

在杂粮中，荞麦和莜麦（裸燕麦）是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、莜麦面均有利于控制血糖，其中B族维生素，钾、镁、钙等矿物质，可溶性膳食纤维及类黄酮等保健成分的含量均比白面条高。当然，如果仅添加一点，保健意义也不大。

真相4：久放的蔬菜面条不值得购买

菠菜面、胡萝卜面等含蔬菜的面条，其营养价值是否比普通的面条营养价值高，要看其中添加的蔬菜比例。虽然很多产品包装上写着“菠菜面”，但细看成分表，菠菜粉仅占2%，这样还不如吃普通面条时配半盘菠菜摄入的营养素多。此外，由于叶绿素、胡萝卜素等都易见光分解，故含有这类成分的挂面长时间储藏后，颜色会越来越浅，叶绿素、胡萝卜素等的含量也越来越低。自己用蔬菜汁制作的“新鲜”面条，倒是值得一吃。